Dopo un breve promemoria su l’uso di cereali, biochimica, tecnologiche e nutrizionali, caratteristiche delle diverse classi di sostanze nutritive (amido, proteine, fibre alimentari, proteine, lipidi, vitamine, minerali e composti fenolici, sono presentate, in relazione con la diversità di composizione dei diversi tessuti del grano e le specifiche dei principali cereali: frumento, mais, riso, segale, orzo e avena.
A causa del loro alto contenuto di amido, i cereali costituiscono una componente energetica essenziale della dieta. Sono anche una fonte di fibre alimentari e micronutrienti (vitamine, minerali, ecc.), composti che sono interessanti per la salute e sono principalmente concentrati nelle parti periferiche del grano. Nonostante queste caratteristiche comuni, i cereali presentano vari vantaggi nutrizionali, in parte dipendenti dalle specie vegetali, ma soprattutto dai processi tecnologici utilizzati per la produzione di farine e durante la fabbricazione di alimenti.