Che cos’è il Sashimi ed è sano?

Ultimo aggiornamento agosto 26, 2019 da Michael Joseph

Sashimi è un delizioso tipo di cibo giapponese che gode di popolarità in tutto il mondo.

A differenza del sushi, non c’è riso coinvolto, e il sashimi è solo fette sottili di pesce crudo.

In questo articolo, esaminiamo cos’è il sashimi, le varietà più popolari e i loro valori nutrizionali, nonché i potenziali benefici e rischi del pesce crudo.

Che cos’è il Sashimi?

In Giappone, il pesce viene solitamente servito crudo e il sashimi è il nome dato a pezzi di pesce crudo a fette sottili.

Lo spessore preciso del sashimi dipenderà dalla specie di pesci.

I giapponesi considerano il sashimi una prelibatezza e il piatto può coinvolgere un vasto assortimento di pesci diversi.

Mentre alcune persone si confondono tra sushi e sashimi, c’è una chiara differenza;

• Sashimi: fette sottili di pesce crudo, servito con salsa di soia.

• Sushi: fette sottili di pesce servite sopra riso appiccicoso aceto.

Anche se molti condimenti diversi possono essere serviti insieme a sashimi, salsa di soia, wasabi e zenzero sono ingredienti comuni. A volte viene servito lo zenzero sottaceto, noto come “gari”.

“Pesce di qualità Sashimi”

In generale, per motivi di sicurezza, il sashimi di solito coinvolge pesci d’acqua salata piuttosto che specie d’acqua dolce.

La ragione di ciò è dovuta al fatto che i pesci d’acqua dolce hanno maggiori probabilità di essere contaminati da parassiti (1).

Anche se ‘sashimi-grade’ (o sushi-grade) pesce non ha controlli ufficiali di qualità o garanzia, è ancora importante cercare questo tipo di designazione quando si acquista pesce per sashimi.

In breve, sashimi-grade significa che i venditori confermano che è sicuro mangiare il crudo. Ciò significa che il pesce è stato conservato a temperature adeguate per impedire la crescita di eventuali batteri potenziali (2).

‘Ikejime’

Il pesce Sashimi di solito comporta un metodo di macellazione noto come ‘ikejime’, che si traduce direttamente in “brain spike” in inglese (3).

Ikejime comporta l’inserimento di un picco di metallo nel cervello del pesce. Questo ‘chiodatura’ avviene da dietro la testa non appena il pesce atterra sulla barca. Questo metodo è pensato per essere il modo migliore di uccidere il pesce per due motivi principali;

• In primo luogo, è il metodo più umano. Ikejime fa sì che il pesce diventi inconscio all’istante, e il pesce non è lasciato a soffrire come nel caso di metodi crudeli come il soffocamento fuori dall’acqua.

• In secondo luogo, dopo ikejime, il pesce viene immediatamente messo nel ghiaccio, che preserva la freschezza del pesce.

Tipi di Sashimi

Salmone e tonno sono due dei tipi più comunemente noti di sashimi, ma ci sono dozzine di varietà diverse.

La seguente tabella elenca alcuni dei tipi più popolari di sashimi, incluso il loro nome giapponese, la specie e la descrizione.

Valori nutrizionali

Mentre è difficile accertare i valori nutrizionali precisi del sashimi, il pezzo medio di sashimi pesa circa 1 oz (28,3 grammi).

Sulla base di questo e utilizzando i dati nutrizionali dai database di composizione alimentare USDA, ecco i dati nutrizionali di base per diversi tipi popolari di pesce crudo (se disponibili) (4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11).

Benefici Potenziali per la Salute del Consumo di Sashimi

in Primo luogo, la maggior parte dei potenziali benefici per la salute dal consumo di sashimi venire dal contenuto di nutrienti del pesce stesso.

In altre parole, non sono benefici unici e il pesce cotto può anche fornire questi stessi nutrienti.

Tuttavia, il sashimi potrebbe offrire un particolare vantaggio dovuto al fatto che è crudo.

Ecco un riepilogo dei vantaggi.

Ricca fonte di acidi grassi Omega-3

Il pesce azzurro è la migliore fonte alimentare di acidi grassi omega-3, che svolgono un ruolo essenziale nella salute umana.

Su questa nota, numerosi studi dimostrano che una maggiore assunzione di pesce azzurro ha benefici per la salute cardiovascolare (12, 13, 14).

Tagli più grassi di sashimi come sake (salmone), saba (sgombro), ikura (uova di salmone) e otoro (tonno grasso) offrono tutte grandi concentrazioni di omega-3.

Mangiare pesce crudo può conservare più acidi grassi Omega-3

La ricerca mostra che il metodo di cottura (e la temperatura) possono influenzare il contenuto di omega-3 del pesce (15, 16).

Ad esempio, uno studio ha testato la cottura del tonno skipjack in diversi modi per analizzare i cambiamenti chimici (nutrizionali) all’interno del pesce.

Questo studio ha rilevato che (15);

• La cottura tramite microonde ha provocato perdite del 25% di acido eicosapentaenoico (EPA) e del 55% di acido docosaesaenoico (DHA). EPA e DHA sono i due acidi grassi primari omega-3.

• La frittura del tonno ha causato perdite in EPA del 70% e perdite in DHA dell ‘ 85%.

• La cottura ad una temperatura massima di 100°C (212 ° F) per 20 minuti ha provocato perdite minime di omega-3.

In altre parole; la cottura del pesce a temperature più elevate può portare a perdite nel contenuto di omega-3.

Di conseguenza, il sashimi offre molto probabilmente più omega-3 di qualsiasi forma di pesce cotto.

Ricco di proteine

Come mostrato nella sezione valori nutrizionali, tutto il sashimi (e il pesce in generale) è una ricca fonte di proteine alimentari.

Per 100 grammi, il sashimi offre circa 20-25 grammi di proteine, a seconda del contenuto di grassi del pesce.

Inoltre, le proteine del pesce sono “complete”, il che significa che contengono tutti e nove gli amminoacidi essenziali in concentrazioni adeguate (17).

Ricco di antiossidanti

Il sashimi di pesci grassi come sgombro, salmone e tonno può fornire una buona fonte di tocoferoli di vitamina E (18).

La vitamina E è un nutriente essenziale che ha un ruolo antiossidante all’interno del corpo umano (20).

Inoltre, il pesce può contenere una vasta gamma di composti antiossidanti tra cui (21, 22);

• Carnosina
• Carotenoidi
• Tocoferoli
• Ubichinone

Tra questi composti, c’è una discreta quantità di ricerca su un carotenoide chiamato astaxantina. Questo carotenoide si verifica nei frutti di mare con pigmentazione arancione come salmone e gamberetti (23).

È interessante notare che la ricerca di studi sugli animali suggerisce che l’assunzione di astaxantina alimentare può promuovere la salute della pelle e aumentare la resistenza della pelle ai danni dai raggi UV (24, 25).

Inoltre, un recente piccolo studio controllato randomizzato ha suggerito che questo effetto potrebbe estendersi anche agli esseri umani. In questo studio di due mesi, la supplementazione di astaxantina sembrava ridurre il deterioramento cutaneo indotto dai raggi UV rispetto a un placebo (26).

Ricco di vitamine e minerali essenziali

In generale, la maggior parte dei pesci è un’ottima fonte di vitamine e minerali.

Per questo motivo, il sashimi può aggiungere molti nutrienti nella nostra dieta.

Sulla base dei profili nutrizionali di sgombro, uova, salmone e tonno, possiamo vedere che il pesce crudo offre quantità particolarmente elevate di vitamine del gruppo B, magnesio, selenio e vitamina D (5, 6, 8, 9).

Oltre a questi nutrienti, il pesce offre una vasta gamma di vitamine e minerali aggiuntivi.

Preoccupazioni e potenziali inconvenienti del Sashimi

Mentre il sashimi ben preparato e preparato può essere una scelta salutare, ci sono anche alcune potenziali preoccupazioni sul mangiare pesce crudo.

Potenziale contaminazione parassitaria

Sfortunatamente, il sashimi può avere parassiti come tenia e nematodi.

Infezione da tenia

I pesci d’acqua dolce, o i pesci che trascorrono del tempo in acqua dolce come il salmone e la trota, possono trasportare un tipo di larve di tenia appartenenti alla famiglia Diphyllobothriidae.

Queste tenie possono infettare gli esseri umani, il che porta a una condizione nota come diphyllobothriasis (27, 28).

L’infezione da diphyllobothriasis è a breve termine ma può causare sintomi come stitichezza, affaticamento, diarrea e dolore addominale generale (29).

Infezione da nematodi

È anche possibile che i pesci marini, o i pesci che trascorrono del tempo nell’oceano, contengano nematodi parassiti. Alcune specie di nematodi possono infettare l’uomo e causare vari problemi (30).

In primo luogo, i nematodi di Anisakis possono causare un’infezione nel tratto gastrointestinale chiamata anisakiasi (31).

I sintomi di questa infezione includono problemi gastrointestinali come nausea, diarrea e dolore addominale, nonché una debolezza muscolare (32).

Inoltre, un altro tipo di specie di nematodi chiamata Gnathostoma, originaria del sud-est asiatico, può causare infezioni umane. Questa infezione è chiamata gnathostomiasis e può causare sintomi addominali dolorosi (33).

In alcuni casi, l’infezione può diffondersi oltre l’intestino e potenzialmente portare a condizioni gravi come la meningite e l’encefalite (34).

Ancora una volta, il nematode che può causare questa gnatostomiasi è originario del sud-est asiatico ed è insolito nel mondo occidentale.

La fonte e lo stoccaggio del Sashimi sono importanti

Poiché il sashimi può ospitare infezioni parassitarie, è fondamentale acquistare il pesce da una fonte affidabile.

Il pesce di grado Sashimi viene solitamente congelato a una temperatura di -37°C (-35 ° F) per 15 ore. Secondo la Food and Drug Administration (FDA), questa temperatura è un modo affidabile per uccidere i parassiti (27, 35, 36).

Intossicazione alimentare e infezione batterica

Mentre il rischio di intossicazione alimentare dal consumo di sashimi è basso, ci sono stati diversi tipi di batteri trovati nel pesce crudo.

Ad esempio, i patogeni batterici a volte rilevati nei frutti di mare crudi includono Vibrio, Salmonella, Shigella e Listeria (37).

I rischi derivanti dall’intossicazione alimentare sono più pronunciati nelle persone in stato di gravidanza o che hanno un sistema immunitario debole, come i giovanissimi e gli anziani (38).

Ancora una volta, sourcing sashimi da un venditore affidabile è uno dei modi più importanti per ridurre al minimo eventuali problemi potenziali.

Una corretta conservazione e procedure igieniche sono i modi migliori per prevenire la contaminazione batterica del sashimi (39).

Allergia

Sebbene non sia una preoccupazione unica per il sashimi, l’allergia al pesce pinna e ai molluschi è una preoccupazione potenziale.

Ad esempio, secondo la ricerca, si stima che il 2,3% della popolazione degli Stati Uniti abbia un’allergia ai frutti di mare (40).

Le allergie ai frutti di mare possono causare sintomi come dolore addominale, crampi, vertigini, nausea e casi gravi possono portare ad anafilassi (41).

Le persone con sospetta allergia ai frutti di mare dovrebbero consultare il proprio medico prima di provare il sashimi.

Inquinanti e contaminanti

Alcuni frutti di mare possono contenere alte concentrazioni di metalli pesanti come il mercurio.

Tra le specie ittiche tipiche utilizzate per il sashimi, il tonno e il pesce spada sono particolarmente ricchi di metilmercurio (42, 43).

Su questa nota, uno studio ha dimostrato che solo un pezzo di sashimi di tonno conteneva più mercurio rispetto all’ingestione settimanale tollerabile provvisoria (PTWI) per gli adulti (44).

I pesci utilizzati per il sashimi che contiene basse concentrazioni di mercurio includono uova, salmone, gamberetti e trota. Per ulteriori informazioni, la FDA mantiene un elenco dei livelli di mercurio nel pesce commerciale qui.

Il sashimi servito con salsa di soia fornisce grandi quantità di sodio

Mentre il sashimi da solo contiene pochissimo sodio, viene spesso servito insieme alla salsa di soia, che contiene grandi quantità di sale.

Ad esempio, solo un cucchiaio di salsa di soia fornisce 900 mg di sodio, che equivale al 38% dell’assunzione giornaliera raccomandata (45).

Mentre questo potrebbe non essere una preoccupazione per tutti, questo potrebbe essere un problema per le persone con sensibilità al sale o ipertensione. La ricerca mostra che grandi dosi di sodio possono aumentare significativamente la pressione sanguigna in questi individui (46, 47, 48).

Considerazioni finali

Come mostrato in questo articolo, il sashimi può essere una scelta salutare. Questo piatto giapponese offre una buona gamma di sostanze nutritive, più omega – 3 rispetto al pesce cotto e molti altri composti con potenziali benefici.

Al ribasso, c’è il rischio di contaminazione parassitaria e batterica.

Tuttavia, l’acquisto di sashimi da salse affidabili sembra conferire un rischio minimo. Negli Stati Uniti, ci sono state 2.646 malattie e 11 morti per il consumo di qualsiasi pesce (non solo pesce crudo) negli anni 33 (49).

Mentre qualsiasi malattia di origine alimentare è deplorevole, queste cifre mostrano che il rischio assoluto di mangiare sashimi è piuttosto basso.

Tutto sommato, il sashimi è un piatto delizioso che offre diversi benefici e un rischio minimo.