C’è una perdita di nutrienti che si verifica quando un vegetale, come un cetriolo, viene decapato. I nutrienti esatti che vengono persi e la percentuale esatta dipende da (1) i liquidi che si utilizzano per decapare e marinare e (2) il periodo di tempo in cui si mantengono le verdure nella soluzione prima di consumarle. Una certa percentuale di alcuni nutrienti idrosolubili, come la vitamina C, può naturalmente trasferire al liquido di decapaggio nel tempo.
Ecco alcune specifiche riguardanti i sottaceti di cetriolo:
Un cetriolo crudo non sbucciato da 8 pollici pesa circa 300 grammi, fornisce circa 45 calorie di energia e contiene circa 8,4 milligrammi di vitamina C. Due cetrioli sottaceto da 4 pollici (acido, non dolce) pesano circa 270 grammi, forniscono circa 30 calorie di energia e contengono circa 2,8 milligrammi di vitamina C. Quindi puoi vedere che c’è una moderata quantità di perdita di vitamina C coinvolta nel processo di decapaggio. Dico “moderato” qui perché i sottaceti non contengono una quantità molto grande di vitamina C per cominciare, e anche se la perdita è abbastanza alta in termini di percentuale, stiamo parlando solo di 5-6 milligrammi qui.
Questo stesso tipo di perdita di nutrienti si applica a una vitamina come l’acido folico. Nel cetriolo crudo da 8 pollici di cui sopra, ci sono circa 21 microgrammi di acido folico. Nell’esempio di salamoia acida, ci sono solo 2 microgrammi. Ancora una volta, questa perdita di nutrienti è molto consistente in percentuale, ma poiché la raccomandazione DRI (Dietary Reference Intake) per gli adulti è di 400 microgrammi di acido folico ogni giorno, questi 19 microgrammi persi, pur essendo ancora importanti da notare, costituiscono solo circa il 5% del requisito DRI.
Molti dei minerali nel cetriolo sono contenuti nelle pelli e mantenere le pelli durante il decapaggio sarebbe importante se si volesse mantenere il contenuto di minerali. (Naturalmente, consiglio vivamente i cetrioli biologici, specialmente quando si lasciano sulle bucce, poiché è la pelle che ottiene la maggiore esposizione a spray potenzialmente tossici.)
Non mi oppongo al decapaggio delle verdure e penso che possano sicuramente avere un posto sano nel tuo modo di mangiare più sano. Tuttavia, li vedo significativamente diversi (in termini di valore nutrizionale) sia dalle verdure crude che dalle verdure cotte al minimo.