キュウリのような野菜を漬けたときに発生するいくつかの栄養素の損失があります。 失われた正確な栄養素と正確な割合は、（1）ピクルスとマリネに使用する液体、および（2）野菜を消費する前に野菜を溶液に保つ時間の長さに依存します。 ビタミンCのようないくつかの水溶性栄養素の一定の割合は、時間の経過とともに酸洗液に自然に移行する可能性があります。
キュウリの漬物に関するいくつかの詳細は次のとおりです:
生の皮をむいていない8インチのキュウリの重さは約300グラム、約45カロリーのエネルギーを提供し、約8.4ミリグラムのビタミンCを含んでいます。4インチのキュウリ（酸っぱい、甘くない）の重さは約270グラム、約30カロリーのエネルギーを提供し、約2.8ミリグラムのビタミンCを含んでいます。したがって、酸洗プロセスに関与するビタミンCの損失の適度な量があることがわかります。 なぜなら、ピクルスにはそもそもビタミンCが非常に大量に含まれておらず、損失は割合でかなり高いにもかかわらず、ここでは5-6ミリグラムしか話していないからです。
これと同じタイプの栄養損失が葉酸のようなビタミンに適用されます。 上記の8インチの生のキュウリには、約21マイクログラムの葉酸があります。 酸っぱいピクルスの例では、2つのマイクログラムしかありません。 もう一度、この栄養損失はパーセントとして非常に相当であるが、大人のためのDRI（食餌療法の参照の取入口）の推薦が葉酸の毎日400マイクログラムである
キュウリに含まれるミネラルの多くは皮に含まれており、ミネラル含有量を維持したい場合は酸洗時に皮をつけておくことが重要です。 （もちろん、私は非常にそれが潜在的に有毒なスプレーへの最も露出を取得する皮膚だから、皮膚に残す場合は特に、有機キュウリをお勧めします。
私は野菜の酸洗に反対しないし、彼らは間違いなくあなたの健康的な食べ方の中で健康な場所を持つことができると思います。 しかし、私は生の野菜と最小限に調理された野菜の両方から（栄養価の点で）それらを有意に異なっていると見ています。