als het om sake gaat, kan een beetje warmte een lange weg gaan

als we dieper de winter in gaan, heb ik vaak zin in hete sake.

de temperatuur in mijn tochtige appartement in Tokio, dat voelt alsof het geen isolatie heeft, is vaak vreselijk laag. Wanneer alleen maar het stappen in uw keuken voelt als het nemen van een reis naar de Noordpool, de rustgevende warmte van hete sake is een grote zegen — comfort en gezelligheid in vloeibare vorm.

Kanzake (warme sake) maakt al lang deel uit van de Japanse drinkcultuur. Zoals Brian Ashcraft aangeeft in zijn nieuwste boek, “The Japanese Sake Bible”, zijn er al eeuwenlang verwijzingen naar verhitte sake in Japanse teksten verschenen, en de praktijk van verhitte sake kwam rond het midden van de Edoperiode (1603-1868) voor.

buiten Japan wordt premium sake vaker gekoeld dan verwarmd geserveerd, voornamelijk vanwege de misvatting dat sake heet wordt geserveerd om slechte kwaliteit te maskeren. In feite zijn er veel brouwsels speciaal gemaakt om warm gedronken te worden. Soms (maar niet altijd), zal het etiket op de achterkant van de fles voorgestelde serveertemperaturen vermelden.

een beetje warmte kan verleidelijke verborgen aroma ‘ s en smaken van bepaalde stijlen sake veroorzaken. Hoewel verhitting zelden het beste naar boven brengt in delicate bloemige en fruitige variëteiten, lenen stevigere brouwsels met hogere niveaus van zuurgraad en aminozuren — zoals Kimoto (山) en yamahai (山 山) stijlen — zich voor opwarming. Over het algemeen ronden temperaturen tussen 40 en 45 graden Celsius (een toestand die in het Japans nurukan wordt genoemd) de umami en zoetheid van de drank af terwijl de zuurgraad in evenwicht wordt gebracht; oververhitting kan echter de alcohol te veel benadrukken, wat resulteert in een scherpe, samentrekkende smaak. Ondertussen kunnen droge stijlen zoals honjōzō (本醸造) buitengewoon aangenaam zijn als ze gloeiend heet worden geserveerd, op ongeveer 50 graden (ook bekend als atsukan).

in Tokio zijn verschillende bars gespecialiseerd in verwarmde brouwen — Nurukan Sato in Roppongi, Kanagari In Shinjuku en Kaikan in Kichijoji, om er maar een paar te noemen. In de afgelopen jaren is kanzake modieus geworden onder sake liefhebbers, en veel restaurants en Izakaya pubs zijn uitgerust met kantsuke sake warmers, compacte box-achtige verwarmingsmachines gevuld met warm water.

hoewel de trend zich nog steeds in de prille fase bevindt, begint de trend zich aan te trekken in grote Amerikaanse sake-markten, zoals New York.

” op dit moment, wanneer ons voortdurend wordt verteld om buiten te socialiseren, waar het moeilijker is om het coronavirus te verspreiden, is kanzake aantrekkelijker dan ooit, ” zegt Monica Samuels, directeur sake and spirits bij importeur Vine Connections.

in restaurants die dit seizoen nog steeds buiten dineren, ondanks de slechte temperaturen, is sake warm geserveerd in theekopvormige vaten of gemengd in warme cocktails bijzonder populair.”Ik geniet persoonlijk van hete taruzake (sake gerijpt in cedervaten) aangevuld met dashi bouillon, of verse gember en honing gedrenkt in een verwarmd oud brouwsel,” Samuels zegt. “Het is zoveel complexer en evenwichtiger dan glühwein of een hete toddy.”

hier in Tokio heb ik ook veel kanzake gedronken, meestal thuis (meestal in een deken gewikkeld en op een elektrisch Tapijt gezeten). Tijdens de nieuwjaarsvakantie heb ik vooral genoten van een fles Hiraizumi Yamahai Junmai uit de prefectuur Akita, een sappige mondvol heldere citrus met romige, melkachtige nuance. Het is een geweldige ingang voor de kanzake-nieuwsgierige.

ik probeerde het eerst te verwarmen tot 45 graden Celsius in een warmwaterbad en ontdekte dat de temperatuur een interessante mineraalkwaliteit opleverde, maar ik vind het het beste dichter bij 40 graden. Warm maar niet heet, de sake behoudt zijn overheerlijke zuurgraad, met zoete tonen van gekonfijte ananas en citrusvruchten op de voorgrond, gevolgd door luxe umami rijkdom en een fluistering van geroosterde rijst.

het is een sake met range, een mooie match voor alles van Tiroolse speck (gezouten en licht gerookte ham) en chevre; nabe hotpot van gestoofde kabeljauw en Napa kool; zelfs gebakken oesters met een knijp van citroen. Met de Kanto regio onder een tweede noodtoestand, is er geen betere tijd om je te verstoppen en gezellig op te knappen met je favoriete verwarmde brouwsel.