Miso is een gefermenteerde sojaboonpasta die wordt gebruikt in de Aziatische, vooral Japanse keuken. Het wordt traditioneel gemaakt door het combineren van sojabonen met zout en een speciale schimmel starter cultuur genaamd koji (Aspergillus oryzae) en vervolgens links om te fermenteren in houten vaten voor maximaal drie jaar. Soms worden de sojabonen gecombineerd met een graan, meestal gerst of rijst. Miso kan ook worden gemaakt met andere bonen (zoals garbanzo en zwarte bonen) en andere micro-organismen (zoals Bacillus bacteriën).
er zijn vele soorten, waaronder hatcho, kome en mugi miso, afhankelijk van welke granen en andere ingrediënten worden gebruikt, hoeveel zout wordt toegevoegd en hoe lang het rijpt. Elk heeft zijn eigen “umami” smaak (variaties van aardheid en zout-zoetheid), textuur (grof of glad), en kleur (van goudgeel tot rood tot diep bruin). Donkerder miso is langer gerijpt, heeft een sterkere smaak en is zouter.
Miso wordt opgelost in water om een bouillon te maken-zoals in die bewolkte soep vaak geserveerd bij Japanse maaltijden. Het wordt ook gebruikt om marinades, spreads, sauzen en salade dressings te maken. Het kan worden toegevoegd aan soepen en roergerechten.
gemiddeld bevat één eetlepel (genoeg om een kopje bouillon te maken) 35 calorieën, 2 gram eiwit, 4 gram Koolhydraten, 1 gram vet en 1 gram vezels—en kleine hoeveelheden mangaan, koper, vitamine K, zink, ijzer en B-vitaminen. Net als andere soja voedingsmiddelen, is het ook een bron van isoflavonen en andere potentieel gunstige verbindingen. Een probleem met miso is het hoge natriumgehalte-635 milligram per eetlepel, gemiddeld ongeveer een kwart van de dagelijkse limiet.Afhankelijk van hoe het gefermenteerd en verwerkt wordt, kan miso verschillende bio-actieve verbindingen (waaronder proteolytische enzymen die eiwitten afbreken) en “probiotische” bacteriën bevatten. Verwarmingsmiso—hetzij voor pasteurisatie of in het koken-vernietigt de bacteriën en enzymen, echter. Als u gebruik maakt van ongepasteuriseerde miso (die moet worden gekoeld), kan het toevoegen aan het einde van het koken helpen om ze te behouden.
maar onderzoek naar de gezondheidsvoordelen van miso is beperkt, vooral in vergelijking met andere sojavoedsels. En omdat de meeste studies zijn gedaan in landen met een hoge sojaconsumptie, is het bijna onmogelijk om de bijdrage van een bepaald type sojavoedsel te bepalen, los van de totale sojaconsumptie. De weinige populatiestudies die hebben geprobeerd om de specifieke effecten van miso te plagen hebben gemengde resultaten opgeleverd.
gebruik vanwege het hoge natriumgehalte miso spaarzaam; gereduceerde natriumversies hebben nog steeds veel natrium. Miso is ook rijk aan tyramine, wat hoofdpijn kan veroorzaken bij sommige mensen en moet worden vermeden als u bepaalde medicijnen, met inbegrip van MAO-remmers voor depressie en sommige geneesmiddelen gebruikt om de ziekte van Parkinson te behandelen.
zie ook waarom we van gefermenteerde voedingsmiddelen houden.