Drogi Doktorze Vinny,
czy po otwarciu butelki wina alkohol w niej zaczyna wyparowywać? Jeśli zostawisz otwartą butelkę na trzy godziny, czy alkohol spadnie z 14% do 12 lub mniej?
—Daniel A., Panama
drogi Danielu,
Zacznijmy od tego, jak określa się zawartość alkoholu. Podczas fermentacji cukier w winogronach przekształca się w alkohol. Po butelkowaniu wina zawartość alkoholu nie zmienia się.
ale jak otworzysz butelkę wina i wystawisz ją na działanie powietrza, wszystko zaczyna się zmieniać i masz rację, że parowanie wchodzi w grę. Zarówno woda, jak i alkohol w winie podlegają odparowaniu, a alkohol zazwyczaj paruje nieco szybciej niż woda. Ale to naprawdę zależy od wielu różnych zmiennych, w tym temperatury, przepływu powietrza i tego, jak duża część powierzchni cieczy jest wystawiona na działanie powietrza. Ponadto woda odparowywałaby szybciej w suchym powietrzu niż w wilgotnym powietrzu.
w większości przypadków, podczas gdy niektóre parowanie miałoby miejsce, jego efekt byłby znikomy. Uzyskanie mierzalnej różnicy w zawartości alkoholu zajęłoby dni, tygodnie, a nawet dłużej. Ponieważ wino nie ma w sobie zbyt dużej ilości alkoholu objętościowo—zwykle od około 12 do 16 procent—nie wyparuje prawie tak szybko, jak ta sama ilość ocieranego alkoholu. W rzeczywistości, wino, które po prostu tam siedzi, odparowywałoby prawdopodobnie zamieniłoby się w ocet, zanim stałoby się bezalkoholowe.
jeśli chcesz przyspieszyć parowanie alkoholu, możesz zwiększyć powierzchnię wina, przepływ powietrza i temperaturę. Można nawet umieścić go na patelni i zacząć go podgrzewać. A jeśli weźmiesz trzy butelki czerwonego wina i podgrzejesz je, rozpalisz i odparujesz o połowę, będziesz miał wspaniały czerwony sos redukcyjny do duszenia żeberek.
– Dr Vinny