po krótkim przypomnieniu o użyciu zbóż przedstawiono biochemiczne, technologiczne i odżywcze cechy różnych klas składników odżywczych (skrobia, białko, błonnik pokarmowy, lipidy, witaminy, minerały i związki fenolowe) w odniesieniu do różnorodności składu różnych tkanek ziarna i cech głównych zbóż : pszenicy, kukurydzy, ryżu, żyta, jęczmienia i owsa.
ze względu na bogactwo skrobi ziarna zbóż są ważną energetyczną częścią diety. Są również źródłem błonnika pokarmowego i pierwiastków śladowych (witamin, minerałów itp.), zdrowych związków, które koncentrują się głównie w obwodowych częściach ziarna. Pomimo tych ogólnych cech zboża mają różne właściwości odżywcze, częściowo zależne od gatunków roślin, ale głównie od procesów technologicznych stosowanych w produkcji mąki i produkcji żywności.