quase todas as máquinas de café expresso semi-automáticas são calibradas e ajustadas por padrão para amadurecer a cerca de 9 barras de pressão. Em muitas máquinas, ajustar a pressão da cerveja ou não é possível ou uma tarefa muito difícil que só deve ser realizada por um técnico familiarizado com o funcionamento interno da máquina. Felizmente para nós, usamos a máquina de café Slayer, uma das poucas máquinas de café expresso lá fora que permite um ajuste fácil da pressão da cerveja. Esta semana, vamos testar o impacto da pressão de cerveja no Expresso resultante e a sua percentagem de extracção.
a pressão da cerveja é um tópico relativamente avançado, portanto, antes de começarmos, provavelmente é melhor esclarecer algumas ideias com relação à pressão da cerveja.
1. Muitas máquinas de café expresso têm uma bitola que mostra a pressão da máquina. Esta é a pressão da bomba de água na máquina, não é uma representação exata da pressão da cerveja que acontece na grouphead.
2. Para medir a pressão no grouphead, precisamos usar uma ferramenta chamada Scace. Ele funciona semelhante a um portafilter regular, mas em vez de um buraco regular para a cesta, há uma cesta cega com um pequeno buraco para a água passar. Os sensores são então capazes de captar a força que a água está sendo forçada através do buraco (também conhecida como pressão).
(a ferramenta Scace acima mencionada)
3. A resistência fornecida pelo portafilter cego na scace não é representativa da resistência fornecida pelo disco de café em diferentes condições de fabricação. Doses diferentes, tamanhos de cesta, tamanho da moagem, distribuição e qualidade são todos fatores que contribuem para a resistência do disco de café. Como resultado, a pressão calibrada a partir do scace pode não dar a mesma pressão de cerveja como quando a cerveja com o café real. No entanto, este é provavelmente o mais próximo que podemos alcançar para obter uma leitura boa e consistente sobre a pressão dentro da cabeça de galo silvestre. A maioria das máquinas espresso também tem medidores para compensar a diferença de resistência e pressões para atingir a pressão calibrada, de modo que é relativamente precisa.
4. A pressão não é a mesma que o caudal. A taxa de fluxo de uma grouphead pode variar a diferentes velocidades, mas ainda resulta na mesma pressão de brew, as razões podem variar de tamanhos de tubagem para resistência de chuveiro à química da água, etc etc. Uma citação do Prima Coffee “simply put, pressure is the continuous application of physical force — in this case the pump — and flow is the real movement of water”. Qualquer pessoa que pretenda recriar esta experiência ou pôr em prática diferentes pressões de cerveja na sua loja deve medir e contabilizar o seu caudal de água, uma vez que terá um impacto nos resultados da experiência/espresso. A resistência ao Puck do café reduz ao longo do tempo, como alguns do café fica dissolvido ao longo do tempo durante a fabricação. Muitos machiens irão aumentar a taxa de fluxo durante este tempo para compensar a pressão decrescente devido à resistência à redução. O caudal medido é o caudal máximo da máquina até uma pressão calibrada.Se não estiver familiarizado com o funcionamento das percentagens de extracção expresso e com o uso do refractómetro de café, pode sempre ler o nosso artigo anterior aqui. : King of Distribution Techniques to get a quick overview and understanding of espresso extraction percentages.Agora vamos mergulhar directamente na experiência!
Disclaimer: We are by no Many statistical / math / science experts. Esta é apenas uma experiência simples realizada para nos dar uma ideia do desempenho de cada método apenas. As pessoas são mais do que bem-vindas para dar o seu feedback sobre como podemos melhorar e realizar uma experiência / relatório mais aprovada academicamente.
Café
Etiópia, Sidamo Guji
Processo : Secos Naturals
Variedade: Birr Herança
Assado Idade: 14 dias a partir assado data
Agtron : 73 (Inteira Bean), 92(Solo)
Equipamento
Moedor : Nuova Simonelli Mythos Um Climapro Moedor
Técnica de Distribuição : Stockfleth Método
Tamper : Levy Tampo de 58,5 mm de diâmetro
Portafilter Cesta : VST 20g
Máquina de café Expresso : Slayer V3
Cerveja de Pressão : (Variável Controlada) / Inicial de Calibração com 9 Barras / Medidos usando Scace II
Grouphead Taxa de Fluxo : 117g de água / 10s
Café Refratômetro : VST de Café III
Calibração : 20g Dose, 40g de Rendimento, Tiro : 0s pré-perfusão, 28S 9 bar de pressão completa, tempo total de preparação: 28s
temperatura da água: 91, 3 ° C. final EY 19, 75%.
*a calibração óptima é regulada no ponto mais distante possível da extracção, em que se detectam no copo astringências mínimas a zero ou notas de sobre-extracção.Tolerância de dose: 20 g ± 0, 1 g
tolerância de disparo: 40, 0 g ± 0, 5 g
hipótese nula 1:
a cerveja a 9 bar de pressão deve proporcionar os melhores resultados na percentagem óptima de extracção.
Metodologia:
(Etapas)
1. Calibra o café com 9 barras de pressão.
2. Tira 10 tomadas de café expresso com as configurações calibradas.
3. Calibra o café com 8 barras de pressão.
4. Tira 10 tomadas de café expresso com as configurações calibradas.
5. Calibra o café com 7 barras de pressão.
6. Tira 10 tomadas de café expresso com as configurações calibradas.
7. Calibra o café com 6 barras de pressão.
8. Tira 10 tomadas de café expresso com as configurações calibradas.
9. Calibra o café com 5 barras de pressão.
10. Tira 10 tomadas de café expresso com as configurações calibradas.
11. Espera pelas injecções de café para arrefecer à temperatura ambiente.
12. Medir o total de sólidos dissolvidos (TDS%) e o % de extração para cada amostra.Resultados: