i februariutgåvan av Journal of Nutrition fyller UI-djurforskare ett kunskapsgap i ADA: s 1997-positionspapper om kostfiber. Baljväxter, rapporterar de, innehåller väsentligt högre procentandelar resistent stärkelse än spannmålsprodukter, mjöl och spannmålsbaserade livsmedelsprodukter. Resistent stärkelse smälter inte lätt. Det går förbi magen och tunntarmen innan de sätter sig i tjocktarmen. Där attackerar bakterier det precis som de gör en kostfiber, som producerar butyrat-en kortkedjad fettsyra som är önskvärd för dess cancerförebyggande egenskaper.
studien ger den första databasen över procentandelarna stärkelse och fiber i vanliga livsmedels-och foderingredienser. Forskarna bestämde också hur och var in vitro digestion inträffade genom att studera matsmältningen i den nedre delen av tunntarmen i en hundmodell som är representativ för matsmältningskanalen.
”det fina med baljväxter är att de har en hel del kostfiber plus den resistenta stärkelsen”, säger George C. Fahey Jr., som ledde studien. ”Du tänker alltid på baljväxter för deras protein, som du borde. Med deras protein, fiber och resistent stärkelse erbjuder dessa livsmedel god näring. Hittills visste vi aldrig att baljväxter hade så mycket av deras stärkelse i form av resistent stärkelse.”Av de 29 livsmedels-och foderingredienserna som studerades innehöll baljväxterna (sju sorter) väsentligt högre procentandelar av både kostfiber och resistent stärkelse. Svarta bönor innehåller till exempel Den högsta mängden total kostfiber (43 procent) och 63 procent av deras totala stärkelseinnehåll är resistent stärkelse som gör det till tjocktarmen.
spannmålskorn, särskilt korn och majs, följde baljväxter i sina procentandelar resistent stärkelse som når tjocktarmen, men som alla testade icke-baljväxter sjönk de avsevärt i fiberinnehåll. Tungt bearbetade mjöl och kornbaserade produkter sjönk mest dramatiskt i sitt resistenta stärkelseinnehåll med ett intervall på knappt 2 procent i ris till 15 procent i rullade havre som når kolon.
” mjöl har inte mycket resistent stärkelse, eftersom de bearbetas så mycket,” sa Fahey. ”Många kornbaserade livsmedel har inte heller mycket resistent stärkelse. Om vi äter kornbaserade material som inte är kraftigt bearbetade och baljväxter, som vi vanligtvis äter efter minimal matlagning, får vi mycket resistent stärkelse och mycket fiber som kolonmat.”
Illinois Council on Food and Agricultural Research finansierade arbetet. Medförfattare av papperet med Fahey är Neal R. Merchen, professor i djurvetenskap; Christine M. Grieshop och Avinash R. Patil, båda postdoktorala forskare; och doktorander Geoff E. Bednar och Sean M. Murray.