grunderna i Jelly Making

Jellied produkter

• Jellies görs vanligen genom matlagning fruktjuice med socker. Jelly ska vara klar eller genomskinlig och tillräckligt fast för att hålla sin form när den vänds ut ur behållaren.
• sylt är tjocka, söta pålägg, som kommer att hålla sin form, men är mindre fast än jelly. De är gjorda av krossade eller hackade frukter och socker.
• konserver är sylt gjorda av en blandning av frukt, särskilt när de innehåller citrusfrukter, nötter, russin eller kokosnöt.
• konserver är gjorda av små, hela frukter eller bitar av frukt i enhetlig storlek i en klar, tjock, lätt jellied sirap.
• marmelader innehåller ofta citrusfrukter och är mjuka frukt jellies som innehåller små bitar av frukt eller skal, jämnt upphängd i den transparenta jelly.

Hemlagad blåbärssylt.
Adair Hoover, Clemson HGIC.

vanliga ingredienser

för korrekt konsistens kräver jellied fruktprodukter rätt kombination av frukt, pektin, syra och socker.

frukt: Frukt ger varje spridning sin unika smak och färg. Det levererar också vattnet för att lösa upp resten av de nödvändiga ingredienserna och ger en del eller allt pektin och syra. God kvalitet, smakrika frukter gör de bästa jelliedprodukterna. Kommersiellt konserverad eller frusen frukt konserverad i sin egen juice kan användas för att göra jelliedprodukter, men pektin måste tillsättas. Om du bevarar din egen frukt, använd en något undermogen och en helt mogen frukt. Bevara frukten i sin egen juice och notera hur mycket socker som tillsätts för att möjliggöra det i jellyreceptet.

pektin: Pektin är ett ämne i frukt som bildar en gel om den är i rätt kombination med syra och socker. Alla frukter innehåller lite pektin, men vissa måste kombineras med frukter som är höga i pektin eller med kommersiella pektinprodukter för att erhålla geler. Eftersom fullmognad frukt har mindre pektin, bör en fjärdedel av frukten som används för att göra jellies utan tillsatt pektin vara undermogen. Användningen av kommersiellt pektin förenklar processen, men jelly tillverkad utan tillsatt pektin innehåller mindre socker och smakar fruktigare. Följ tillverkarens anvisningar för användning av kommersiellt pektin och byt inte ut flytande och pulveriserade pektiner.

syra: rätt nivå av syra är avgörande för gelbildning. Om det finns för lite syra kommer gelen aldrig att stelna; om det finns för mycket syra kommer gelen att förlora vätska (gråta). För frukter som är låga i syra, tillsätt citronsaft eller andra sura ingredienser enligt anvisningarna. Kommersiella pektinprodukter innehåller syror som hjälper till att säkerställa gelning.

socker: socker fungerar som ett konserveringsmedel, bidrar med smak och hjälpmedel vid gelning. Granulerat vitt socker är den vanliga typen av socker för jelly eller sylt. Majssirap och honung kan användas för att ersätta en del av sockret i recept, men för mycket kommer att maskera fruktsmaken och förändra gelstrukturen. Använd testade recept för att ersätta socker med honung och majssirap. Försök inte minska mängden socker i traditionella recept. För lite socker förhindrar gelning och kan tillåta jäst-och mögeltillväxt. Testade recept måste användas för att göra jellies utan tillsatt socker, och dessa produkter måste vanligtvis förvaras i kylskåp eller frys.

pektin & syrahalt av vanliga frukter som används för att göra Jelly

grupp i: Om inte övermogen, har tillräckligt med naturligt pektin och syra för gelbildning med endast tillsatt socker – äpplen (sura), björnbär (sura), Crabapples tranbär, vinbär, krusbär, druvor (östra Concord), citroner, loganbär, plommon (inte Italienska), kvitten

grupp II: Låg i naturlig syra eller pektin och kan behöva tillsats av antingen syra eller pektin – äpplen (mogna), björnbär( mogna), körsbär (sura), Chokecherries, fläderbär, grapefrukt, druvsaft, flaska (Eastern Concord), druvor (Kalifornien), Loquats, Apelsiner

Grupp III: Behöver alltid tillsatt syra, pektin eller båda – aprikoser, blåbär, fikon, druvor (Western Concord), Guava, persikor, päron, plommon (italienska), hallon, jordgubbar

utrustning & Behållare

• en stor 8 – eller 10-quart kastrull rekommenderas eftersom jellies och sylt har en tendens att koka över. En tungmetall är bäst eftersom den tillåter jämn värmefördelning.
• en jellypåse eller lämplig trasa behövs vid extraktion av juice för jelly. Fast oblekt muslin eller bomullsflanell med den nappade sidan vänd in, eller fyra tjocklekar av tätt vävd ostduk kan användas. Jellypåsar eller trasor ska vara fuktiga när du extraherar saften.
• en jelly, godis eller djupfett termometer kan användas för att bestämma doneness i jellied produkter utan tillsatt pektin.
• en kokande vattenbadburk är nödvändig för att bearbeta alla fruktspridningar. En djup kokkärl med ett rack kan användas för en burk om den är tillräckligt djup för en eller två tum kokande vatten ovanför burkarna. Se till att potten har ett tätt passande lock.

förhindra förstöring av Jellies

även om socker hjälper till att bevara jellies och sylt, kan mögel växa på ytan av dessa produkter. Forskning visar nu att mögel människor brukar skrapa bort ytan av jellies kan inte vara så ofarligt som det verkar. Mykotoxiner har hittats i vissa jelly burkar med ytan mögel tillväxt. Mykotoxiner är kända för att orsaka cancer hos djur; deras effekter på människor undersöks fortfarande. På grund av eventuell mögelförorening rekommenderas inte paraffin-eller vaxtätningar för någon söt spridning, inklusive jellies.

alla jelliedprodukter ska bearbetas i ett kokande vattenbad för att förhindra mögeltillväxt. För att bearbeta i ett kokande vattenbad, häll den kokande produkten i en varm steriliserad konserveringsburk, vilket lämnar ett huvudutrymme på en tum. Torka av burkfälgen och stäng med ett behandlat konserveringslock och skruvband. Placera på ett rack i en burk fylld med kokande vatten. Vattnet ska täcka burkarna med minst en tum. Täck canner. Koka upp vattnet igen; koka försiktigt i 5 minuter. Ta bort burkarna till en skyddad yta och svalna, bort från drag, ostörda i 12 timmar.

allmänna förfaranden för att göra sylt, konserver & marmelader

1. använd halv-pint konservburkar och förbehandlade lock.
2. kontrollera burkar och lock. Kassera eventuella spruckna eller flisade burkar och eventuella lock med fläckiga tätningsytor. Tvätta i varmt tvålvatten; skölj. Koka burkar i 10 minuter för att sterilisera. Håll burkarna varma.
3. tvätta och skölj alla frukter noggrant innan du lagar mat. Blötlägg inte. För bästa smak, använd helt mogen frukt när du gör jelliedprodukter med tillsatt pektin. För recept utan tillsatt pektin, använd bara mogen frukt. Ta bort stammar, skinn och gropar från frukt; skär i bitar och krossa. För bär, ta bort stjälkar och blommor och krossa. Sjaskiga bär kan sättas genom en sil eller mat Kvarn.
4. kombinera ingredienser och laga mat i små satser, ett recept i taget, i en stor, tung, 8 – till 10-liters kastrull.
5. rör om fruktblandningen på låg värme tills sockret löses upp. Koka sedan snabbt för en klar färdig produkt. När fruktblandningen börjar tjockna, rör om ofta för att förhindra att den fastnar och brinner.
6. om du inte lägger till pektin, testa för doneness med någon av metoderna som beskrivs nedan. För en mjukare produkt, förkorta tillagningstiden; för en fastare produkt, förläng den.
7. om flytande eller pulveriserad pektin används, följ tillverkarens anvisningar. Metoden för att kombinera ingredienser varierar med den använda formen av pektin. Pektin, syra och doneness tester är inte nödvändiga med tillsatt pektin. För en mjukare produkt, använd 6-6 till en kopp mer frukt eller juice. För en fastare produkt, använd en mindre frukt eller juice till en mindre kopp.
8. innan du fyller burkar, skumma av skum som bildas från kokningsprocessen. Tillsatsen av tesked smör eller margarin under tillagningen hjälper till att skära ner på det bildade skummet.
9. för att fylla burkarna, häll varm fruktblandning i heta steriliserade burkar, vilket gör att du kan lämna ett utrymme på 6 tum.
10. bearbeta sylt, konserver och konserverar i ett kokande vattenbad under den tid som anges i receptet. Om inga bearbetningsinstruktioner ges, bearbeta i 5 minuter i sterila burkar. Om burkar inte har steriliserats bör de fyllda burkarna bearbetas 10 minuter, men den tillsatta 5-minuters bearbetningstiden kan orsaka svaga geler, speciellt om man använder lågpektinfrukter.
11. låt svalna ostört i 12 timmar, ta sedan bort skruvbanden, torka försiktigt utsidan av burken med en ren, fuktig trasa och förvara på en mörk, torr, sval plats. Ju kortare lagringstiden desto bättre är produkten.

höjdjusteringar: bearbetningstiderna för bearbetning av jellied fruktprodukter är för höjder på 0 till 1000 fot. De flesta områden i South Carolina kommer att falla inom dessa höjder. Lägg till 1 minut bearbetnings-och steriliseringstid för varje 1000 fot extra höjd.

göra Jellies utan tillsatt pektin

för att extrahera Juice: använd endast fasta frukter som är naturligt höga i pektin. Välj en blandning av cirka tre fjärdedelar mogna och en fjärdedel undermogna frukter. Använd inte kommersiellt konserverade eller frysta fruktjuicer; deras pektininnehåll är för lågt. Tvätta alla frukter noggrant innan du lagar mat. Krossa mjuka frukter eller bär; skär fastare frukter i små bitar. Med hjälp av skal och kärnor läggs pektin till saften under tillagningen. Tabell 1 ger instruktioner och proportioner för att extrahera juice från specifika frukter. Lägg frukt och vatten (enligt anvisningarna) i en stor kastrull och koka upp. Låt sedan sjuda enligt tiderna i Tabell 1 eller tills frukten är mjuk. Rör om för att förhindra brännhet. Ett pund frukt bör ge minst 1 kopp klar juice.

när frukten är öm, sila genom ett durkslag och sil sedan genom ett dubbelt lager ostduk eller en jelly bag. Låt juice droppa igenom, med hjälp av ett stativ eller durkslag för att hålla påsen. Om du trycker på eller klämmer på påsen eller trasan kommer det att resultera i grumlig gel.

för att göra Jelly: Använd inte mer än 6 till 8 koppar extraherad fruktjuice åt gången. Dubbla satser gelar inte alltid ordentligt.

1. Mät juice och socker. När ett recept inte är tillgängligt, försök att använda socker för varje 1 kopp juice. Sätt juice i en stor kastrull och koka.
2. tillsätt socker till juice. Tillsätt citronsaft eller citronsyra om ytterligare syra Krävs.
3. Test för doneness enligt instruktionerna nedan.
4. ta bort jelly från värme; skumma snabbt av skum.
5. häll snabbt i heta burkar, vilket gör att du kan lämna utrymme i huvudet på en tum. Torka burkfälgar, justera lock och bearbeta i ett kokande vattenbad i 5 minuter.

testa pektin i saften

för jellies gjorda utan pektin är det viktigt att veta om det finns tillräckligt med naturligt pektin för att bilda en gel. Det finns tre sätt att bestämma detta.

Tillagningstest: Mät upp en kopp juice och en kopp socker i en liten kastrull. Värm långsamt, rör om hela tiden tills allt socker är upplöst. Koka upp blandningen och koka snabbt tills den ger plåttestet. Häll jellyen i ett rent, varmt jellyglas eller en liten skål och låt det svalna. Om den kylda blandningen är gelatinliknande, kommer din fruktjuice att gelas.

alkoholtest: tillsätt 1 tesked juice till 1 matsked spritalkohol. För att blanda, rör försiktigt eller skaka blandningen i en sluten behållare så att all saft kommer i kontakt med alkoholen. Smaka inte-blandningen är giftig. Frukt som är hög i pektin kommer att bilda en fast gelatinliknande massa som kan plockas upp med en gaffel. Om saften klumpar sig i flera små partiklar finns det inte tillräckligt med pektin för jelly.

Jelmeter Test: jelmetern är ett graderat glasrör som mäter den hastighet med vilken fruktjuicer strömmar genom röret. Det ger en grov uppskattning av mängden pektin som finns i saften och hur mycket socker som ska användas.

testa syra i saften

det finns inget hemtest för att bestämma mängden syra närvarande. Men du kan göra ett enkelt smakprov för tartness genom att blanda 1 tsk citronsaft, 3 bordsskedar vatten och en tesked socker. Om din fruktjuice inte smakar lika tårta som den här blandningen är den inte tillräckligt syrlig. Tillsätt 1 matsked citronsaft eller 1/8 tesked citronsyra till varje kopp fruktjuice.

Doneness Test

det största problemet med att göra jelly utan tillsatt pektin är att veta när det är klart. Det är särskilt viktigt att ta bort blandningen från värmen innan den är överkokt, eftersom det finns lite som kan göras för att förbättra en överkokt blandning. Tecken på överkokning är en färgförändring av blandningen och en smak eller lukt av karamelliserat socker. När du lagar jelly, kom ihåg att det ska kokas snabbt, inte sjuda.

Temperaturtest: Detta är den mest tillförlitliga av doneness-testerna. Testa först noggrannheten hos jelly-eller godistermometern genom att placera den i kokande vatten för att se om den mäter 212 kcal F. Placera sedan termometern i vertikalt läge i den kokande jelly-blandningen och läs i ögonhöjd. Termometerns glödlampa måste vara helt täckt med jelly men får inte röra botten av kastrullen. Använd en jelly-eller godistermometer och koka tills blandningen når 220 kg f eller 8 kg F över kokpunkten för vatten. De flesta områden i South Carolina skulle använda 220 kg f, men på höjder mellan 1000 och 2000 fot, koka tills blandningen når 218 kg F.

ark-eller Skedtest: doppa en sval metallsked i den kokande jellyblandningen. Lyft skeden cirka 12 tum ovanför pannan (utan ånga). Vrid skeden så att vätskan rinner av sidan. När blandningen först börjar koka, kommer dropparna att vara lätta och sirapiga. När sirapen fortsätter att koka blir dropparna tyngre och släpper av skeden två åt gången. Jellyen görs när sirapen bildar två droppar som flyter ihop och ark eller hänger av skedens kant.

Kyl/Frys Test: Häll en liten mängd kokande jelly på en tallrik och lägg den i kylskåpets frysfack i några minuter. Om blandningen geler, bör det göras. Under provet ska resten av gelblandningen avlägsnas från värmen.

Jellies gjorda med tillsatt pektin

Jellies gjorda av pulveriserat eller flytande pektin bereds annorlunda än de som görs utan tillsatt pektin. Var noga med att följa tillverkarens anvisningar noggrant. När kommersiellt pektin används är det inte nödvändigt att testa för pektin, syra eller doneness. Allmogen frukt kan användas för bästa smak.

Jelliedprodukter utan tillsatt socker

Jelliedprodukter kan tillverkas utan tillsats av socker eller genom att tillsätta mindre socker än i ett vanligt recept. Detta kan inte göras genom att lämna sockret ur de vanliga jelly recepten. Fyra metoder kan användas som visas nedan. Följ anvisningarna på den modifierade pektinboxen eller i ett recept utan socker exakt. Ändringar i receptet kan leda till produktfel. Dessa produkter har inte socker som konserveringsmedel och måste bearbetas eller lagras enligt anvisningarna. Vissa behöver längre bearbetning i ett kokande vattenbad och vissa behöver kylning.

Specialmodifierade pektiner: Detta är ett snabbt och enkelt sätt att göra lägre socker jellied produkter som kan lagras på skafferi hyllan tills den öppnas. Dessa pektiner är inte samma som vanligt pektin. Leta efter paket som säger ”Lätt”, ”mindre socker” eller ”inget socker behövs” i etiketten. Specifika recept och anvisningar listas på bipacksedeln. Följ dessa noggrant för märket av pektin du använder.

regelbundet pektin med speciella recept: dessa speciella recept har formulerats så att inget tillsatt socker behövs. Men varje förpackning med vanligt pektin innehåller lite socker. Konstgjord sötningsmedel tillsätts ofta.

recept med Gelatin: vissa recept använder osmakad gelatin som förtjockningsmedel för jelly eller sylt. Konstgjord sötningsmedel tillsätts ofta.

Långkokningsmetoder: kokande fruktmassa under längre perioder får en produkt att tjockna och likna ett sylt, konserverat eller fruktsmör. Konstgjord sötningsmedel kan tillsättas.

Remaking rinnande Jelly & Jam

Remake en rättegång parti med 1 kopp jelly eller sylt först. Mät jelly eller sylt som ska göras om. Gör inte om mer än 8 koppar på en gång.

för att göra om kokt Jelly utan tillsatt pektin: om fruktjuicen inte var tillräckligt sur, tillsätt 1 msk tesked citronsaft per kopp jelly innan du kokar. Värm jellyen till kokning och koka tills jellyingpunkten är uppnådd. Ta bort jelly från värme, skumma, häll omedelbart i steriliserade heta behållare och försegla och bearbeta i 5 minuter.

för att återskapa kokt Jelly eller sylt med pulveriserat pektin: för varje kopp jelly eller sylt, mät 2 matskedar socker, 1 matsked vatten och 1 msk teskedar pulveriserat pektin. (Rör om innehållet i förpackningen väl innan du mäter.) Blanda pektinet och vattnet och koka, omrör hela tiden. Tillsätt jelly eller sylt och socker. Rör om ordentligt. Koka upp en full rullande koka över hög värme, omrör hela tiden. Koka hårt i en minut. Ta bort från värmen, snabbt skumma skum av jelly och fyll varma, sterila burkar, lämnar 6 tum headspace. Justera nya lock och bearbeta i ett kokande vattenbad i minst 5 minuter eller för den tid som anges i receptet.

för att återskapa kokt Jelly eller sylt med flytande pektin: För varje kopp jelly eller sylt, mäta 3 matskedar socker, 1 msk tsk citronsaft och 1 msk tesked flytande fruktpektin. Placera jelly eller sylt i en kastrull och koka, omrör hela tiden. Snabbt tillsätt socker, citronsaft och pektin. Ta till en full rullande koka, omrör hela tiden. Koka hårt i 1 minut. Ta bort från värme. Skumma snabbt av skum och fyll i heta, sterila burkar, vilket gör att du kan lämna utrymme på huvudet på en tum. Torka burkfälgar. Justera nya lock och bearbeta i ett kokande vattenbad i 5 minuter.

för att återskapa okokt Jelly eller sylt med flytande pektin: I en skål, blanda jelly eller sylt och för varje 1 kopp jelly eller sylt tillsätt 3 matskedar socker och 1 msk tesked citronsaft. Rör om tills sockret är upplöst (ca 3 minuter). Tillsätt 1 msk tesked flytande pektin per kopp jelly eller sylt och rör om tills det är väl blandat (ca 3 minuter). Häll i rena behållare. Skydda med täta lock. Låt stå i kylskåp tills det är klart. Förvara sedan i kylskåp eller frys.

för att göra om okokt Jelly eller sylt med pulveriserat pektin: blanda jelly eller sylt i en skål och 2 matskedar socker för varje kopp jelly eller sylt. Rör om tills det är upplöst (ca 3 minuter). Mät 1 matsked vatten och 1 msk teskedar pulveriserat pektin för varje kopp jelly eller sylt. Placera i liten kastrull och placera över låg värme, rör om tills det pulveriserade pektinet är upplöst. Tillsätt till socker – och fruktblandningen och rör om tills den blandas ordentligt (cirka 2 till 3 minuter). Häll i rena behållare. Skydda med täta lock. Låt stå i kylskåp tills det är klart. Förvara sedan i kylskåp eller frys.

Vanliga frågor

varför ska kokt jelly göras i små satser? Om en större mängd juice används, behövs längre kokning vilket orsakar förlust av smak, mörkning av jelly och härdning av jelly.

bör jelly kokas långsamt eller snabbt? Det bör kokas snabbt eftersom lång, långsam kokning förstör pektinet i fruktjuicen.

Vad gör jag om det finns mögel på min jellied fruktprodukt? Kassera all produkt. Mykotoxiner har hittats i vissa jelly burkar med ytan mögel tillväxt. Mykotoxiner är kända för att orsaka cancer hos djur; deras effekter på människor undersöks fortfarande.

varför jäste min jellied fruktprodukt och vad gör jag? Jellied fruktprodukter kan jäsas på grund av jästtillväxt. Detta kan inträffa om produkten är felaktigt bearbetad och förseglad, eller om sockerhalten är för låg. Fermenterade fruktprodukter har en obehaglig smak. Kassera dem.

Tabell 1. Instruktioner & proportioner för att extrahera Juice från specifika frukter

för mer information om att göra jellies & sylt, se Hgic 3200, Jelly & sylt recept. För information om hur du använder en vattenbadburk, se HGIC 3040, Konserveringsmat hemma.