gå til opskrift Email mig opskrifter
af Sharon Biggs
Toris historier
den gammeldags måde: Clotted Cream and Scones – hvordan man laver gammeldags britisk stil Clotted Cream og varm, friskbagte engelske scones.
jeg har, og har altid været, en glupsk læser af engelske romaner, og jeg ville ofte komme på henvisninger til “en creme te.”Dette, troede jeg, var te med fløde i det, indtil jeg nåede den del, hvor tegnene gemt i scones og koaguleret creme. Da jeg først rejste til England, havde jeg koaguleret fløde selv, i en lille teashop i Devon. Det er, hvad himlen ville smage, hvis himlen havde en smag, tænkte jeg. Og som det er min sædvanlige proces, spekulerede jeg så på, hvordan sådan en ting blev lavet.
til Amerikanske ører lyder clotted som om noget er gået galt. For os refererer clotted til en kropslig helingsproces, så det er svært at gøre springet til noget velsmagende. Men i England beskriver clotted simpelthen cremenes udseende, når den klæber sammen. Når du først har bidt i en gylden scone spredt tykt med denne unctuous concoction, prikket med friske skivede jordbær, er du ligeglad med hvad det hedder, fordi det simpelthen er lækkert. Clotted cream kaldes også Cornish cream og Devonshire cream (et nik til dets geografiske oprindelse). Hvert område vil hævde, at deres koaguleret creme smager anderledes end alle andre. Devons Cremes smag stammer angiveligt fra tørvebrande, den koges over. Jeg må antage, at det er sådan, det engang smagte Historisk, for i Storbritannien i dag er brændende tørv forkert. Det siges, at fløden har en grovere tekstur. I øvrigt blev Cornish Cream tildelt EU ‘ s beskyttede Oprindelsesbetegnelsesstatus i 1998. Tidligere blev clotted cream også kaldt klovtyd, overskyet, klovnet og kløet.
i Devon går skyet af fløde tilbage til Tavistock Abbey estates i den tidlige del af det fjortende århundrede. Fordi de ikke havde nogen churns til at lave smør, skoldede de deres mælk. Den resulterende koagulerede fløde blev omrørt og derefter gjort til smør. I løbet af det sekstende og syttende århundrede blev koaguleret fløde og smør de bedste måder at bevare mælk på. Senere, i britiske mejerier, landmænds hustruer satte en skål fløde ud for at” slå sig ned ” i flere timer. De ville derefter skolde det og lade det simre natten over på deres køkkenområder. Da den afkøles den næste dag, blev den tykke, gule creme skummet af og lagdelt i en skål. Andre lande end England nyder også koaguleret fløde. I Serbien hedder det kajmak, i Tyrkiet er det kaymak, og i Indien er det malai. Clotted cream beskrives ofte som at have en nøddeagtig smag, hvilket opnås ved at tilberede cremen uden at koge den
Clotted cream er svært at finde, hvis ikke umuligt, i USA, men det er nemt at lave. Det kræver meget fløde at lave en lille mængde koaguleret creme. Hmm, kan du sige, når du undersøger den lille mængde koaguleret creme, der er givet, men forstå, at koaguleret creme virkelig er cremen af afgrødens creme. En pint fløde gør lidt mindre end en halv kop af de gode ting. Hvis du laver mad til en skare, skal du planlægge i overensstemmelse hermed og lave flere batches!
her er en opskrift fra Cornish Recipes Ancient & moderne af Edith Martin, udgivet af kvinders Institut i 1929:
Brug ny mælk og stamme på en gang, så snart malket, i lavvandede pander. Lad det stå i 24 timer om vinteren og 12 timer om sommeren. Sæt derefter gryden på komfuret, eller endnu bedre i en damper, der indeholder vand, og lad den langsomt varme, indtil cremen begynder at vise en hævet ring rundt om kanten. Når det er tilstrækkeligt kogt, skal du placere det i et køligt mejeri og lade det stå i 12 eller 24 timer. Der skal udvises stor omhu ved at flytte panderne, så cremen ikke brydes, både ved at sætte ilden på og tage af. Når det er nødvendigt skumme cremen i lag i en glasskål til bordet, og sørg for at have en god “skorpe” på toppen.
her er en enklere opskrift sammen med en opskrift på en traditionel engelsk scone. Top en friskbagt scone med koaguleret fløde og bær, og forbered dig på at svømme!
anbefalede produkter:
bagplader
rullestift
Biscuit Cutter
vi er en deltager i
Clotted Cream og engelske Scones
ingredienser
koaguleret creme
- 4 kopper tung fløde (1 kvart)
engelsk Scones
- 2 kopper universalmel
- 1 spsk bagepulver
- 1/4 tsk salt
- 4 spsk usaltet smør, terninger
- 1 stort æg, slået
- 5 spsk mælk
- 1 stort æg, slået (for at glasere toppen af scones)
noter
til fløde: en dobbeltkedel eller varmebestandig skål og gryde, pande med isvand.
Til Scones: blandeskål, bageplade, smør eller pergament til bagepladen, kagerulle, kiksskærer eller vandglas
instruktioner
at lave koaguleret creme
-
i en dobbeltkedel over medium varme bringes cremen til 175 grader. Hvis du ikke har en dobbeltkedel (og det gør jeg ikke), skal du placere en varmebestandig skål over en gryde med vand. Rør lidt, så cremen opvarmes jævnt. Når du når 175, skal du hæve temperaturen – 180 til 200 grader. Hold den temp i cirka 45 minutter til en time. På dette tidspunkt får cremen en revnet, gul hud. Fjern derefter skålen eller toppen af din dobbeltkedel og sæt dig i en gryde med isvand for hurtigt at afkøle. Dæk med plastfolie og opbevar i køleskabet natten over. Skum derefter forsigtigt den koagulerede fløde af toppen med en lav ske og lag den i en skål. Det vil holde i omkring en uge i dit køleskab. Brug resten af cremen, som du ville gøre almindelig fløde (den vil være tyndere end tung fløde, men kan stadig tilsættes drikkevarer).
Server din koaguleret fløde med jordbær eller marmelade på en scone, en skive tærte eller noget, der egner sig til fløde.
at lave engelske Scones
-
Forvarm ovnen til 425 og tilbered en bageplade med smør eller pergamentpapir. Sigt mel, bagepulver og salt sammen, og arbejd derefter i smøret. Lav en brønd i midten og tilsæt derefter æg og mælk. Bland for at danne en blød dej.
vend dejen ud på en melet overflade og ælt derefter hurtigt, indtil dejen kommer sammen. Rul dejen ud til en tomme tyk, skær den derefter i runder med en kiksskærer eller vandglas. Gå til bagepladen og børst toppen med det slagne æg. Bages i 8 minutter eller indtil gylden.
ernæring
Forskningskilder:
Thorne, John (1996). Enkel Madlavning. North Point Press, København, Danmark.
McGee, Harold (1984). Om mad og madlavning: Videnskab og historie i køkkenet. Scribner,ny.
Trevin, Carol (2005). Gourmet Mad. Alison Hodge, Storbritannien.
Lane, John. I ros af Devon: en Guide til dets folk, steder og karakter. Grønne bøger, Cambridge, UK.
Mendelson, Anne (2008). Mælk: Den overraskende historie om mælk gennem tiderne. Knopf, Ny York, NY
SaveSave