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Par Sharon Biggs Waller
Histoires de Tori
À l’ancienne: Crème coagulée et Scones – Comment faire de la crème coagulée à l’ancienne de style britannique et des scones anglais chauds et fraîchement cuits au four.
J’ai, et j’ai toujours été, un lecteur vorace de romans anglais, et je tombais souvent sur des références à « un thé à la crème. »Je croyais que c’était du thé avec de la crème jusqu’à ce que j’atteigne la partie où les personnages se sont cachés dans des scones et de la crème coagulée. Quand j’ai voyagé pour la première fois en Angleterre, j’avais moi-même de la crème coagulée, dans un petit magasin de thé du Devon. C’est ce que le ciel goûterait si le ciel avait un goût, pensai-je. Et, comme c’est mon processus habituel, je me suis alors demandé comment une telle chose a été faite.
Aux oreilles américaines, clotted sonne comme si quelque chose n’allait pas. Pour nous, clotted fait référence à un processus de guérison corporelle, il est donc difficile de faire le saut vers quelque chose de savoureux. Mais en Angleterre, clotted décrit simplement l’apparence de la crème lorsqu’elle s’accroche. Une fois que vous avez mordu dans un scone doré étalé avec cette concoction onctueuse, parsemée de fraises tranchées fraîches, vous ne vous soucierez pas de ce qu’on appelle parce que c’est tout simplement délicieux. La crème coagulée est également appelée crème Cornish et crème Devonshire (un clin d’œil à ses origines géographiques). Chaque zone affirmera que leur crème coagulée a un goût différent des autres. La saveur de la crème de Devon proviendrait des feux de tourbe sur lesquels elle est cuite. Je dois supposer que c’est comme ça qu’il a goûté historiquement, car au Royaume-Uni, la combustion de la tourbe est aujourd’hui mal vue. On dit que la crème de Cornwall a une texture plus grossière. Incidemment, la Crème de Cornouailles a obtenu le statut d’Appellation d’origine Protégée de l’UE en 1998. Dans le passé, la crème coagulée était également appelée clowtyd, cloutée, clowtée et griffée.
Dans le Devon, l’opacification de la crème remonte aux domaines de l’abbaye de Tavistock au début du XIVe siècle. Parce qu’ils n’avaient pas de barattes pour faire du beurre, ils ont ébouillanté leur lait. La crème coagulée obtenue a été agitée puis transformée en beurre. Au cours des XVIe et XVIIe siècles en Cornouailles, la crème coagulée et le beurre sont devenus les meilleurs moyens de conserver le lait. Plus tard, dans les laiteries britanniques, les femmes de fermiers préparaient un bol de crème pour « s’installer » pendant plusieurs heures. Ils l’échaudaient ensuite et le laissaient mijoter toute la nuit sur leurs cuisinières. Comme il a refroidi le lendemain, la crème épaisse et jaune a été écrémée et déposée dans un bol. Les pays autres que l’Angleterre apprécient également la crème coagulée. En Serbie, cela s’appelle kajmak, en Turquie, c’est kaymak et en Inde, c’est malai. La crème coagulée est souvent décrite comme ayant une saveur de noisette, ce qui est obtenu en faisant cuire la crème sans la faire bouillir
La crème coagulée est difficile à trouver, sinon impossible, aux États-Unis, mais elle est simple à faire. Il faut beaucoup de crème pour faire une petite quantité de crème coagulée. Hmm, pourriez-vous dire, en examinant la petite quantité de crème coagulée qui est produite, mais comprenez que la crème coagulée est vraiment la crème de la crème de la récolte. Une pinte de crème fait un peu moins d’une demi-tasse de bonnes choses. Si vous cuisinez pour une foule, planifiez en conséquence et préparez plusieurs lots!
Voici une recette de Cornish Recipes Ancient & Modern d’Edith Martin, publiée par le Women’s Institute en 1929:
Utilisez du lait neuf et filtrez immédiatement, dès la traite, dans des casseroles peu profondes. Laissez-le reposer pendant 24 heures en hiver et 12 heures en été. Ensuite, mettez la casserole sur la cuisinière, ou mieux encore dans un cuiseur vapeur contenant de l’eau, et laissez-la chauffer lentement jusqu’à ce que la crème commence à montrer un anneau surélevé autour du bord. Lorsqu’il est suffisamment cuit, placer dans une laiterie fraîche et laisser reposer 12 ou 24 heures. Un grand soin doit être apporté au déplacement des casseroles pour que la crème ne soit pas cassée, à la fois pour allumer le feu et pour décoller. Au besoin, écumer la crème en couches dans un plat en verre pour la table, en prenant soin d’avoir une bonne « croûte » sur le dessus.
Voici une recette plus simple, ainsi qu’une recette pour un scone anglais traditionnel. Garnissez un scone fraîchement cuit de crème coagulée et de baies, et préparez-vous à vous pâmer!
Produits recommandés:
Plaque à pâtisserie
Rouleau à pâtisserie
Coupe-biscuits
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Crème Coagulée et Scones Anglais
Ingrédients
Crème coagulée
- 4 tasses de crème épaisse (1 litre)
Scones Anglais
- 2 tasses de farine tout usage
- 1 cuillère à soupe de levure chimique
- 1/4 cuillère à café de sel
- 4 cuillères à soupe de beurre non salé, coupé en dés
- 1 gros œuf, battu
- 5 cuillères à soupe de lait
- 1 gros œuf, battu (pour glacer le dessus des scones)
Notes
Pour la crème: un bain-marie ou un bol et une casserole résistant à la chaleur, une casserole d’eau glacée.
Pour les Scones: bol à mélanger, plaque à pâtisserie, beurre ou parchemin pour la plaque à pâtisserie, rouleau à pâtisserie, coupe-biscuits ou verre à eau
Instructions
Pour Faire De La Crème Coagulée
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Au bain-marie à feu moyen, porter la crème à 175 degrés. Si vous n’avez pas de bain-marie (et je n’en ai pas), placez un bol résistant à la chaleur sur une casserole d’eau. Remuez un peu pour que la crème chauffe uniformément. Une fois que vous atteignez 175, augmentez la température — 180 à 200 degrés. Gardez cette température pendant environ 45 minutes à une heure. À ce stade, la crème prendra une peau jaune craquelée. Ensuite, retirez le bol ou le dessus de votre bain-marie et déposez-le dans une casserole d’eau glacée pour refroidir rapidement. Couvrir d’une pellicule plastique et ranger au réfrigérateur pendant la nuit. Ensuite, écumez soigneusement la crème coagulée du dessus avec une cuillère peu profonde et déposez-la dans un bol. Il se conservera environ une semaine dans votre réfrigérateur. Utilisez le reste de la crème comme vous le feriez avec de la crème ordinaire (elle sera plus fine que la crème épaisse, mais peut toujours être ajoutée aux boissons).
Servez votre crème coagulée avec des fraises ou de la confiture sur un scone, une tranche de tarte ou tout ce qui se prête à la crème.
Pour Faire Des Scones Anglais
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Préchauffez le four à 425 et préparez une plaque à pâtisserie avec du beurre ou du papier sulfurisé. Tamiser la farine, la levure chimique et le sel ensemble, puis travailler dans le beurre. Faites un puits au milieu puis ajoutez l’œuf et le lait. Mélanger pour former une pâte molle.
Retournez la pâte sur une surface farinée puis pétrissez rapidement jusqu’à ce que la pâte se rassemble. Étalez la pâte à un pouce d’épaisseur, puis coupez-la en rondelles avec un coupe-biscuit ou un verre à eau. Déplacez-vous sur la plaque à pâtisserie et badigeonnez les dessus avec l’œuf battu. Cuire au four pendant 8 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient dorées.
Nutrition
Sources de recherche:
Thorne, John (1996). Cuisine simple. Presse de North Point, New York, New York.
McGee, Harold (1984). Sur la Nourriture et la Cuisine: La Science et les traditions de la cuisine. Je ne sais pas ce que j’ai fait.
Trewin, Carol (2005). Cornouailles gourmandes. Alison Hodge, Cornouailles, Royaume-Uni.
Lane, John. À l’éloge du Devon: Un Guide de ses Habitants, de ses Lieux et de son Caractère. Livres verts, Cambridge, Royaume-Uni.
Mendelson, Anne (2008). Milk: L’Histoire surprenante du Lait à travers les Âges. Knopf, New York, NY
Sauvegarde