den originale chokolade er frugten af kakaotræet. Denne tropiske frugt er stadig kilden til al chokolade og kakao i dag. Hver chokolade candy bar du nogensinde har spist, hver chokoladeis, chokoladekage, fudge brunnie, chokolade Påskehare, chokolademælk, hver dampende krus varm kakao du nogensinde har nippet – det hele kom fra denne frugt.
noget om chokolade og kakao kan røre os dybt i vores følelsesmæssige kerne. For mange mennesker, under en følelsesmæssig forstyrrelse, er det eneste, der ser ud til at hjælpe, chokolade. Jeg har nogle gange fået en almindelig chokolade og/eller kakao vane, og jeg følte nogle ret stærke følelser om dette stof. Under en af disse chokolade-spisende episoder, jeg skrev engang i min dagbog, kun halvt sjovt, “jeg føler noget mellem fysisk afhængighed, psykologisk Tilføjelse, og religiøs ekstase med hensyn til chokolade.”
hvis du er som mig og har en dyb følelsesmæssig ærbødighed for chokolade, er det ret spændende at spise det i sin oprindelige, uforfalskede, lige fra naturform. Efter mange års høring om, hvordan det er at spise den faktiske kakaofrugt, har jeg for nylig oplevet det for mig selv, og jeg elskede det.
kakaofrugter:
Cacao frugt er langstrakt, formet som en tynd version af en amerikansk fodbold, om længden af en voksen hånd, og det kan være rød til gul. Ydersiden af frugten er en hård skal, som du kan skære med en serrated køkkenkniv.
inde i skallen er der to forskellige slags mad, hvoraf kun den ene bruges til fremstilling af chokolade. En af disse fødevarer er frøene, arrangeret i rækker, hver på størrelse med en stor bønne – disse er kilden til chokolade. Omkring hvert frø og fylder resten af rummet i frugten er en hvidfarvet sød frugtmasse. Normalt når folk producerer chokolade, kasserer de frugtmassen, så når du spiser chokolade, kommer du aldrig til at smage den, men den frugtmasse er ret lækker.
for at spise cacao frugt, du pop en af disse pulp-dækket frø i munden, og suge den søde kød fra frøet. Pulpen har en vidunderlig kompleks frugtagtig smag, sød og tærte, med antydninger af citrus, mango, måske endda ananas. Kødet minder mig meget om de komplekse frugtagtige smagsblandinger i en cherimoya og atemoya, tropiske frugter i Annona-slægten. Nogle gange er der et strejf af chokolade-y-smag sammen med al den frugtagtige smag i papirmassen.
så hvis du føler dig fed, bider du i frøet, og du oplever den eksplosive smag af chokolade i sin rene, utæmmede, ufortyndede form. Disse ting er magtfulde, det er bittert, det er slet ikke sødt, men det har en intens chokolade/kakao smag. Hvis du nogensinde har spist de rå kakaonibs, der sælges i tør form, er det temmelig tæt på smagen af at spise disse kakaobønner friske, selvom de friske ud af frugten også har en blød tekstur og en nøddeagtig smag, jeg ikke oplever i de tørre ting.
ikke alle kan klare at spise frøene fra kakaofrugten-jeg har set nogle mennesker virkelig nyde at sutte på frugtmassen omkring frøene, men når de bider i selve frøet, går deres øjne bredt, og de skal spytte det ud. Men nogle af os elsker smagen af rå kakaonibs, og for os er den kombinerede oplevelse af at spise kakaofrugt, bønner og frugtkød på samme tid højden af chokoladeoplevelsen.
“gør chokolade” fra kakaofrugter?
et almindeligt spørgsmål, jeg hører om kakaofrugt, er: “kan jeg bruge disse kakaobønner til at lave chokolade?”For mig er der to svar på dette spørgsmål.
det første svar er: ja, det er tilsyneladende muligt at forarbejde kakaobønner i dit køkken til noget omtrent som kommerciel chokolade, men det er lidt kompliceret. Jeg har set diskussioner online, der udtrykker frustration over, hvor svært det er at fremstille chokolade af bønnerne, og jeg har endda hørt folk sige, “hvorfor skulle jeg gider at dyrke kakao, når det er så svært at omdanne frugterne til hjemmelavet chokolade?”
det bringer mit andet (mere snarky) svar op, som jeg betragter som det rigtige svar på det spørgsmål: du behøver ikke at forsøge at “lave chokolade” af kakaofrugt, fordi kakaofrugt er chokolade.
for mig er frisk, hel kakaofrugt den højeste, reneste udførelsesform for chokolade med en fantastisk buket med rige, komplekse chokolade-y-smag i bønnerne sammen med de søde tærte frugtagtige smag i det omgivende kød. Spise chokolade i denne form kræver en smule justering for folk, der er vant til alkali-behandlet, fortyndet-med-sukker-og-mejeri ting, der normalt kaldes chokolade.
her er en fantastisk video, hvor Angela Scarfia demonstrerer ikke kun, hvordan man spiser frisk kakaofrugt, men hvordan man fejrer frisk kakaofrugt:
fermentering af kakaofrugter
der er en masse information derude, der hævder, at kakaofrugt skal gæres for at kunne udvikle sin chokoladesmag korrekt.
den måde, hvorpå kommercielle avlere behandler kakao ved fremstilling af chokolade, er at skære en flok bælg op og dumpe indholdet, bønner og frugtkød sammen i et kar og lade det være der i et par dage, mens frugtmassen gærer. De siger, at denne gæring producerer alkoholer, syrer og andre smagsforbindelser, der arbejder sig ind i bønnerne og hjælper med at udvikle, hvad der bliver chokoladesmag. De vasker derefter den gærede papirmasse af bønnerne og tørrer og steger bønnerne som de første trin i chokoladefremstillingsprocessen. Jeg er ikke helt sikker på, hvad jeg skal gøre af disse påstande om, at fuld chokoladesmag kun skyldes denne fermenterings-og stegningsproces. Nogle af de bedste, mest intense, komplekse chokolade-y – smag, jeg nogensinde har oplevet overalt, var i kakaofrø lige ud af frugten-disse var bestemt ikke-gærede, ikke-Ristede kakaobønner.
theobromin og soltørrende kakaobønner
jeg løb ind i en udfordring med at spise friske kakaofrugter. Frøene af kakao indeholder theobromin, det koffeinlignende stof i chokolade, så de kan give dig en hel brummer. Hvis jeg spiser for mange af bønnerne ad gangen, får jeg en stor theobromin høj og efterfølgende nedbrud. For mig finder jeg det bedst at rationere dem og spise bare et par bønner ad gangen, helst tidligt på dagen, så theobrominbrummen ikke rod med min søvn den nat. Det skaber en udfordring, hvis jeg har en hel frisk kakaofrugt, og der ikke er mange mennesker omkring, der vil dele den frugt: at spise bønnerne i min egen langsomme hastighed på et par om dagen, det ville tage et par uger at komme igennem bare en kakaofrugt, og i løbet af den tid, resten af frugten ville ødelægge, selvom kølet.
så da jeg stod over for et par friske kakaofrugter uden nogen at dele dem med, nød jeg at spise bare et par af frøene sammen med deres omgivende frugtmasse. Derefter tørrede jeg resten af bønnerne, sugede først frugtmassen af, vaskede dem derefter, plukkede de resterende stykker frugtmasse, og jeg placerede bønnerne i solen for at tørre. Dette fungerede smukt – efter en dag eller to ude i solen, bønnerne virkede helt tørre, så jeg lagrede dem i krukker til en personlig stash af kakaobønner, som jeg kan spise med en hastighed på et par om dagen i mange uger.
disse frø er meget tæt på smagen af kommercielle kakaonibs, med en lidt blødere struktur og måske et par antydninger af nøddeagtig smag, jeg ikke finder i de kommercielle nibs. Med begge former for Kakao, mine egne kakaobønner og købte nibs, kan jeg godt lide at spise dem enten alene eller blandet med et par nødder (mandel eller pecan) og nogle rosiner. Kort for at spise den friske hele kakaofrugt, spise kakaobønner kombineret med nødder og tørret frugt er virkelig al den chokolade, jeg nogensinde kunne have brug for eller ønsker.
jeg forsøgte ikke at dehydrere frøene med frugtmassen stadig fastgjort. Jeg havde at gøre med disse frugter midt i en dampende, fugtig Florida sommer, hvor skimmelvækst er voldsom, og jeg var bekymret for muligheden for, at svampe vokser på den sukkerholdige frugtmasse, mens jeg tørrede den. Interessant, jeg ser, at Miami Fruit ikke kun sælger hel frisk kakaofrugt, men også de sælger kakaobønner frysetørret med frugtmassen stadig på dem-dette virker som en rigtig interessant måde at gøre oplevelsen af at spise frisk, hel kakaofrugt til et hyldestabilt produkt. (De kakaofrugter, der er afbildet i denne artikel, kom fra Miami Fruit.)
voksende kakao
kakaoplanter er meget tropiske. De vokser bedst inden for omkring tyve grader af ækvator. Det er lykkedes mig at dyrke dem i flere år i træk i mit minimale drivhus, her i det nordlige Florida ved 29 grader nordlig bredde. Om vinteren fryser, når temperaturen inde i drivhuset dyppes til omkring frysepunktet, ville jeg drapere dækker over kakaoplanterne og lægge spande vand omkring deres base som en termisk butik. På kolde morgener, da luften udenfor var godt under frysepunktet, var temperaturen i hoveddrivhuset omkring 32F (0C), og temperaturen under dækslerne af kakaoplanten var omkring 43F (6c), og kakaoplanterne håndterede det ok. De producerede et par blomster gennem årene, men satte aldrig nogen frugt. Jeg gav dem endelig væk, da jeg vidste, at jeg ville være væk i en længere periode om vinteren og ikke kunne beskytte dem på denne måde. Jeg ville være interesseret i at prøve igen, hvis jeg kan finde en form for kakao, der passer til mine drivhusforhold – en dværgvoksende, selvbestøvende form, der er tolerant over for køligt vejr.
Cacao er kun en art i slægten Theobroma. Der er andre arter, der er værdsat, herunder cupuassu, Theobroma grandiflora, som folk vokser specifikt for sin smagfulde frugtmasse, der anvendes i drikkevarer. Jeg har endnu ikke prøvet cupuassu eller nogen af de andre Throbroma arter – jeg ser frem til at komme til at opleve dem.
# Malvaceae # Theobroma #Theobromacacao #cacao #hyldestabelfood