Die ursprüngliche Schokolade ist die Frucht des Kakaobaums. Diese tropische Frucht ist noch heute die Quelle aller Schokolade und Kakao. Jeder Schokoriegel, den Sie jemals gegessen haben, jedes Schokoladeneis, jeder Schokoladenkuchen, jeder Fudge–Brownie, jeder Schokoladen-Osterhase, jede Schokoladenmilch, jeder dampfende Becher heißen Kakaos, den Sie jemals getrunken haben – alles kam von dieser Frucht.
Etwas an Schokolade und Kakao kann uns tief in unserem emotionalen Kern berühren. Für viele Menschen scheint während einer emotionalen Störung nur Schokolade zu helfen. Ich habe manchmal in eine regelmäßige Schokolade und / oder Kakao Gewohnheit bekommen, und ich fühlte einige ziemlich starke Emotionen über diese Substanz. Während einer dieser schokoladenfressenden Episoden schrieb ich einmal in meinem Tagebuch, nur halb im Scherz: „Ich fühle etwas zwischen körperlicher Sucht, psychischer Sucht und religiöser Ekstase in Bezug auf Schokolade.“
Wenn Sie wie ich sind und eine tiefe emotionale Ehrfurcht vor Schokolade haben, ist es ziemlich aufregend, sie in ihrer ursprünglichen, unverfälschten, direkt aus der Natur stammenden Form zu essen. Nachdem ich jahrelang gehört habe, wie es ist, die eigentliche Kakaofrucht zu essen, habe ich sie kürzlich selbst erlebt, und ich habe sie geliebt.
Kakaofrüchte:
Kakaofrucht ist länglich, geformt wie eine dünne Version eines American Footballs, ungefähr so lang wie die Hand eines Erwachsenen, und kann rot bis gelb sein. Die Außenseite der Frucht ist eine harte Schale, die Sie mit einem gezackten Küchenmesser schneiden können.
In der Schale befinden sich zwei verschiedene Arten von Lebensmitteln, von denen nur eine zur Herstellung von Schokolade verwendet wird. Eines dieser Lebensmittel sind die Samen, die in Reihen angeordnet sind, die jeweils die Größe einer großen Bohne haben – dies ist die Quelle der Schokolade. Um jeden Samen herum und den Rest des Raumes in der Frucht füllend, ist ein weiß gefärbtes süßes Fruchtfleisch. Normalerweise, wenn Menschen Schokolade herstellen, werfen sie das Fruchtfleisch weg, wenn Sie also Schokolade essen, können Sie es nie probieren, aber dieses Fruchtfleisch ist ziemlich lecker.
Um Kakaofrüchte zu essen, steckt man einen dieser mit Fruchtfleisch bedeckten Samen in den Mund und saugt das süße Fruchtfleisch vom Samen. Das Fruchtfleisch hat einen wunderbaren komplexen fruchtigen Geschmack, süß und herb, mit einem Hauch von Zitrusfrüchten, Mango, vielleicht sogar Ananas. Das Fleisch erinnert mich sehr an die komplexen fruchtigen Geschmacksmischungen in einem Cherimoya und Atemoya, tropische Früchte in der Gattung Annona. Manchmal gibt es einen Hauch von Schokoladengeschmack neben all den fruchtigen Geschmäckern im Fruchtfleisch.
Wenn Sie sich dann mutig fühlen, beißen Sie in den Samen und erleben den explosiven Geschmack von Schokolade in ihrer reinen, ungezähmten, unverdünnten Form. Dieses Zeug ist kraftvoll, es ist bitter, es ist überhaupt nicht süß, aber wow, es hat einen intensiven Schokoladen- / Kakaogeschmack. Wenn Sie jemals die rohen Kakaonibs gegessen haben, die in trockener Form verkauft werden, ist das ziemlich nah am Geschmack, diese Kakaobohnen frisch zu essen, obwohl die, die frisch aus der Frucht kommen, auch eine weiche Textur und einen nussigen Geschmack haben, den ich nicht in den trockenen Sachen erlebe.
Nicht jeder kann damit umgehen, die Samen der Kakaofrucht zu essen – ich habe gesehen, dass einige Leute es wirklich genießen, an dem Fruchtfleisch zu saugen, das die Samen umgibt, aber wenn sie in den Samen selbst beißen, gehen ihre Augen weit und sie müssen es ausspucken. Aber einige von uns lieben den Geschmack von rohen Kakaonibs, und für uns ist die kombinierte Erfahrung, Kakaofrüchte, Bohnen und Fruchtfleisch gleichzeitig zu essen, der Höhepunkt des Schokoladenerlebnisses.
„Schokolade machen“ aus Kakaofrüchten?
Eine häufige Frage, die ich über Kakaofrüchte höre, lautet: „Kann ich diese Kakaobohnen zur Herstellung von Schokolade verwenden?“ Für mich gibt es zwei Antworten auf diese Frage.
Die erste Antwort lautet: Ja, anscheinend ist es möglich, Kakaobohnen in Ihrer Küche in etwa wie handelsübliche Schokolade zu verarbeiten, aber es ist ein bisschen kompliziert. Ich habe online Diskussionen gesehen, die Frustration darüber zum Ausdruck brachten, wie schwierig es ist, Schokolade aus den Bohnen herzustellen, und ich habe sogar Leute sagen hören: „Warum sollte ich Kakao anbauen, wenn es so schwierig ist, die Früchte in selbst angebaute Schokolade zu verwandeln?“
Das bringt meine zweite (snarkigere) Antwort, die ich für die eigentliche Antwort auf diese Frage halte: Sie müssen nicht versuchen, aus Kakaofrüchten „Schokolade zu machen“, weil Kakaofrüchte Schokolade sind.
Für mich ist frische, ganze Kakaofrucht die höchste, reinste Verkörperung von Schokolade, mit einem erstaunlichen Bouquet von reichen, komplexen Schokoladenaromen in den Bohnen, zusammen mit den süß-herben fruchtigen Aromen im umgebenden Fleisch. Das Essen von Schokolade in dieser Form erfordert ein wenig Anpassung für Menschen, die an das alkalibehandelte, mit Zucker und Milchprodukten verdünnte Zeug gewöhnt sind, das normalerweise Schokolade genannt wird.
Hier ist ein großartiges Video, in dem Angela Scarfia nicht nur demonstriert, wie man frische Kakaofrüchte isst, sondern auch, wie man frische Kakaofrüchte feiert:
Fermentieren von Kakaofrüchten
Es gibt viele Informationen, die behaupten, dass Kakaofrüchte fermentiert werden müssen, um ihren Schokoladengeschmack richtig zu entwickeln.
Die Art und Weise, wie kommerzielle Erzeuger Kakao bei der Herstellung von Schokolade verarbeiten, besteht darin, ein Bündel Hülsen aufzuschneiden und den Inhalt, Bohnen und Fruchtfleisch zusammen in ein Gefäß zu werfen und es dort für ein paar Tage zu lassen, während das Fruchtfleisch fermentiert. Sie sagen, dass diese Fermentation Alkohole, Säuren und andere Aromastoffe produziert, die sich in die Bohnen einarbeiten und dabei helfen, den Schokoladengeschmack zu entwickeln. Sie waschen dann das fermentierte Fruchtfleisch der Bohnen und trocknen und rösten die Bohnen als erste Schritte des Schokoladenherstellungsprozesses. Ich bin mir nicht ganz sicher, was ich von diesen Behauptungen halten soll, dass der volle Schokoladengeschmack nur aus diesem Fermentierungs- und Röstprozess resultiert. Einige der besten, intensivsten und komplexesten Schokoladenaromen, die ich je erlebt habe, waren in Kakaosamen direkt aus der Frucht – das waren definitiv nicht fermentierte, nicht geröstete Kakaobohnen.
Theobromin und sonnengetrocknete Kakaobohnen
Ich hatte eine Herausforderung beim Verzehr von frischen Kakaofrüchten. Die Samen von Kakao enthalten Theobromin, die koffeinähnliche Substanz in Schokolade, so dass sie Ihnen ein ziemliches Summen geben können. Wenn ich zu viele Bohnen auf einmal esse, bekomme ich einen großen Theobrominhoch und einen anschließenden Absturz. Für mich finde ich es am besten, sie zu rationieren und nur ein paar Bohnen gleichzeitig zu essen, vorzugsweise früh am Tag, damit das Theobromin-Summen meinen Schlaf in dieser Nacht nicht beeinträchtigt. Das schafft eine Herausforderung, wenn ich eine ganze frische Kakaofrucht habe und es nicht viele Leute gibt, die diese Frucht teilen wollen: wenn ich die Bohnen mit meiner eigenen langsamen Rate von ein paar pro Tag esse, würde es ein paar Wochen dauern, bis auch nur eine Kakaofrucht durchkommt, und während dieser Zeit würde der Rest der Frucht verderben, selbst wenn sie gekühlt würde.
Als ich also mit ein paar frischen Kakaofrüchten konfrontiert wurde, mit denen niemand sie teilen konnte, genoss ich es, nur ein paar der Samen zusammen mit dem umgebenden Fruchtfleisch zu essen. Dann trocknete ich den Rest der Bohnen, saugte zuerst das Fruchtfleisch ab, wusch sie dann, hob die restlichen Fruchtfleischstücke ab und legte die Bohnen zum Trocknen in die Sonne. Das funktionierte wunderbar – nach ein oder zwei Tagen in der Sonne schienen die Bohnen völlig trocken zu sein, also lagerte ich sie in Gläsern für einen persönlichen Vorrat an Kakaobohnen, die ich viele Wochen lang mit ein paar pro Tag essen kann.
Diese Samen kommen dem Geschmack kommerzieller Kakaonibs sehr nahe, mit einer etwas weicheren Textur und vielleicht ein paar Nuancen nussigen Geschmacks, die ich in den kommerziellen Nibs nicht finde. Mit beiden Formen von Kakao, meinen eigenen Kakaobohnen und im Laden gekauften Nibs, esse ich sie entweder alleine oder gemischt mit ein paar Nüssen (Mandel oder Pekannuss) und einigen Rosinen. Abgesehen von der frischen ganzen Kakaofrucht ist das Essen von Kakaobohnen in Kombination mit Nüssen und Trockenfrüchten wirklich die ganze Schokolade, die ich jemals brauchen oder wollen könnte.
Ich habe nicht versucht, die Samen mit dem noch anhaftenden Fruchtfleisch zu dehydrieren. Ich hatte es mit diesen Früchten inmitten eines dampfenden, feuchten Sommers in Florida zu tun, in dem Schimmelwachstum weit verbreitet ist, und ich war besorgt über die Möglichkeit, dass Pilze auf dem zuckerhaltigen Fruchtfleisch wachsen, während ich es trocknete. Interessanterweise sehe ich, dass Miami Fruit nicht nur ganze frische Kakaofrüchte verkauft, sondern auch gefriergetrocknete Kakaobohnen mit dem Fruchtfleisch – dies scheint eine wirklich interessante Möglichkeit zu sein, die Erfahrung des Verzehrs von frischen, ganzen Kakaofrüchten in ein lagerstabiles Produkt zu verwandeln. (Die in diesem Artikel abgebildeten Kakaofrüchte stammen von Miami Fruit.)
Anbau von Kakao
Kakaopflanzen sind sehr tropisch. Sie wachsen am besten innerhalb von etwa zwanzig Grad des Äquators. Es ist mir gelungen, sie mehrere Jahre hintereinander in meinem minimalen Gewächshaus hier in Nordflorida bei 29 Grad nördlicher Breite anzubauen. Während des Winters gefriert, wenn die Temperatur im Gewächshaus um den Gefrierpunkt sank, Ich würde Abdeckungen über die Kakaopflanzen drapieren, und legte Eimer Wasser um ihre Basis als Wärmespeicher. An kalten Morgen, wenn die Luft draußen weit unter dem Gefrierpunkt war, war die Temperatur im Hauptgewächshaus um 32F (0C), und die Temperatur unter den Abdeckungen von der Kakaopflanze war etwa 43F (6C), und die Kakaopflanzen behandelt, dass ok. Sie produzierten im Laufe der Jahre ein paar Blumen, setzten aber nie Früchte. Ich habe sie schließlich verschenkt, als ich wusste, dass ich im Winter längere Zeit weg sein würde und sie nicht auf diese Weise schützen könnte. Ich wäre daran interessiert, es noch einmal zu versuchen, wenn ich eine Form von Kakao finden könnte, die für meine Gewächshausbedingungen geeignet ist – eine zwerg wachsende, selbstbestäubende Form, die kühles Wetter toleriert.
Kakao ist nur eine Art der Gattung Theobroma. Es gibt andere Arten, die geschätzt werden, einschließlich Cupuassu, Theobroma grandiflora, die Menschen wachsen speziell für seine würzige Fruchtfleisch, in Getränken verwendet. Ich habe Cupuassu oder eine der anderen Throbroma–Arten noch nicht ausprobiert – ich freue mich darauf, sie zu erleben.
#Malvaceae #Theobroma #Theobromacacao #kakao #shelfstablefood