Le chocolat original est le fruit du cacaoyer. Ce fruit tropical est encore aujourd’hui la source de tout le chocolat et le cacao. Chaque barre chocolatée que vous avez jamais mangée, chaque glace au chocolat, gâteau au chocolat, brownie fudge, lapin de Pâques au chocolat, lait au chocolat, chaque tasse fumante de cacao chaud que vous avez jamais sirotée – tout provenait de ce fruit.
Quelque chose à propos du chocolat et du cacao peut nous toucher profondément dans notre noyau émotionnel. Pour beaucoup de gens, lors d’un bouleversement émotionnel, la seule chose qui semble aider est le chocolat. J’ai parfois pris une habitude régulière du chocolat et / ou du cacao, et j’ai ressenti des émotions assez fortes à propos de cette substance. Au cours d’un de ces épisodes de consommation de chocolat, j’ai écrit une fois dans mon journal, à moitié en plaisantant, « Je ressens quelque chose entre la dépendance physique, l’addition psychologique et l’extase religieuse concernant le chocolat. »
Si vous êtes comme moi et que vous avez une profonde révérence émotionnelle pour le chocolat, c’est assez excitant de le manger dans sa forme originale, non cultivée et directement issue de la nature. Après des années à entendre parler de ce que c’est que de manger le fruit du cacao, j’en ai récemment fait l’expérience pour moi-même et j’ai adoré.
Fruits de cacao:
Le fruit de cacao est allongé, en forme de version maigre d’un football américain, d’environ la longueur de la main d’un adulte, et il peut être rouge à jaune. L’extérieur du fruit est une coquille dure, que vous pouvez couper avec un couteau de cuisine dentelé.
À l’intérieur de la coquille, il y a deux types d’aliments différents, dont un seul est utilisé dans la fabrication du chocolat. L’un de ces aliments est les graines, disposées en rangées, chacune de la taille d’un gros haricot – ce sont la source du chocolat. Entourant chaque graine et remplissant le reste de l’espace dans le fruit, une pulpe de fruit sucrée de couleur blanche. Normalement, lorsque les gens produisent du chocolat, ils jettent la pulpe de fruit, donc lorsque vous mangez du chocolat, vous ne le goûtez jamais, mais cette pulpe de fruit est assez délicieuse.
Pour manger des fruits de cacao, vous sautez une de ces graines recouvertes de pulpe dans votre bouche et aspirez la chair sucrée de la graine. La pulpe a une merveilleuse saveur fruitée complexe, douce et acidulée, avec des notes d’agrumes, de mangue, peut-être même d’ananas. La chair me rappelle beaucoup les mélanges de saveurs fruitées complexes d’un cherimoya et d’un atemoya, fruits tropicaux du genre Annona. Parfois, il y a un soupçon de saveur chocolatée aux côtés de tous les goûts fruités de la pulpe.
Ensuite, si vous vous sentez audacieux, vous mordez dans la graine et vous ressentez le goût explosif du chocolat sous sa forme pure, sauvage et non diluée. Ce truc est puissant, il est amer, il n’est pas sucré du tout, mais wow a-t-il une saveur intense de chocolat / cacao. Si vous avez déjà mangé les graines de cacao crues vendues sous forme sèche, c’est assez proche de la saveur de manger ces fèves de cacao fraîches, bien que celles fraîchement sorties du fruit aient également une texture douce et une saveur de noisette que je ne connais pas dans les trucs secs.
Tout le monde ne peut pas supporter de manger les graines du fruit de cacao – j’ai vu certaines personnes vraiment aimer sucer la pulpe de fruit entourant les graines, mais quand elles mordent dans la graine elle-même, leurs yeux s’écarquillent et elles doivent la recracher. Mais certains d’entre nous aiment la saveur des graines de cacao crues, et pour nous l’expérience combinée de manger des fruits de cacao, des haricots et de la chair de fruit en même temps, est le summum de l’expérience du chocolat.
« Faire du chocolat » à partir de fruits de cacao ?
Une question courante que j’entends à propos des fruits de cacao est la suivante: « Puis-je utiliser ces fèves de cacao pour faire du chocolat? »Pour moi, il y a deux réponses à cette question.
La première réponse est: oui, apparemment, il est possible de transformer les fèves de cacao dans votre cuisine en quelque chose qui ressemble à peu près au chocolat commercial, mais c’est un peu compliqué. J’ai vu des discussions en ligne exprimant de la frustration quant à la difficulté de fabriquer du chocolat à partir des haricots, et j’ai même entendu des gens dire: « Pourquoi devrais-je prendre la peine de cultiver du cacao, alors qu’il est si difficile de transformer les fruits en chocolat maison? »
Cela amène ma deuxième réponse (plus sarcastique), que je considère comme la vraie réponse à cette question: Vous n’avez pas besoin d’essayer de « faire du chocolat » à partir de fruits de cacao, car les fruits de cacao SONT du chocolat.
Pour moi, le cacao entier frais est l’incarnation la plus pure et la plus élevée du chocolat, avec un bouquet étonnant de saveurs riches et complexes de chocolat dans les haricots, ainsi que les saveurs fruitées sucrées et acidulées dans la chair environnante. Manger du chocolat sous cette forme nécessite un peu d’ajustement pour les personnes habituées à la substance traitée aux alcalis, diluée avec du sucre et des produits laitiers que l’on appelle généralement le chocolat.
Voici une superbe vidéo où Angela Scarfia montre non seulement comment manger des fruits de cacao frais, mais comment CÉLÉBRER les fruits de cacao frais:
Fermentation des fruits de cacao
Il existe de nombreuses informations affirmant que les fruits de cacao doivent être fermentés pour développer correctement leur saveur de chocolat.
La façon dont les producteurs commerciaux transforment le cacao en chocolat consiste à ouvrir un bouquet de gousses et à jeter le contenu, les haricots et la chair des fruits ensemble, dans un récipient et à le laisser là pendant quelques jours pendant que la pulpe des fruits fermente. Ils disent que cette fermentation produit des alcools, des acides et d’autres composés aromatiques qui se frayent un chemin dans les haricots, aidant à développer ce qui deviendra la saveur du chocolat. Ils lavent ensuite la pulpe fermentée des haricots, puis les sèchent et les rôtissent comme premières étapes du processus de fabrication du chocolat. Je ne sais pas trop quoi faire de ces affirmations selon lesquelles la saveur complète du chocolat ne résulte que de ce processus de fermentation et de torréfaction. Certaines des meilleures saveurs de chocolat complexes, les plus intenses et les plus complexes que j’ai jamais connues se trouvaient dans des graines de cacao tout droit sorties du fruit – il s’agissait certainement de fèves de cacao non fermentées et non torréfiées.
Théobromine et fèves de cacao séchant au soleil
J’ai rencontré un défi en mangeant des fruits de cacao frais. Les graines de cacao contiennent de la théobromine, la substance semblable à la caféine dans le chocolat, elles peuvent donc vous faire vibrer. Si je mange trop de haricots en même temps, j’obtiens une grande théobromine élevée et un crash ultérieur. Pour moi, je trouve qu’il est préférable de les rationner, en ne mangeant que quelques haricots à la fois, de préférence tôt dans la journée pour que le bourdonnement de la théobromine ne perturbe pas mon sommeil cette nuit-là. Cela crée un défi si j’ai un fruit de cacao frais entier et qu’il n’y a pas beaucoup de gens autour qui veulent partager ce fruit: en mangeant les haricots à mon rythme lent de quelques-uns par jour, il faudrait quelques semaines pour passer ne serait-ce qu’un seul fruit de cacao, et pendant ce temps, le reste du fruit se gâterait, même s’il était réfrigéré.
Alors, lorsque j’ai été confronté à quelques fruits de cacao frais sans personne avec qui les partager, j’ai aimé manger quelques graines avec la pulpe de leurs fruits environnants. Ensuite, j’ai séché le reste des haricots, d’abord en aspirant la pulpe des fruits, puis en les lavant, en ramassant les morceaux restants de pulpe des fruits, et j’ai placé les haricots au soleil pour les sécher. Cela a fonctionné à merveille – après une journée ou deux au soleil, les haricots semblaient complètement secs, alors je les ai stockés dans des bocaux pour une réserve personnelle de fèves de cacao, que je peux manger à raison de quelques-unes par jour pendant de nombreuses semaines.
Ces graines sont très proches de la saveur des graines de cacao commerciales, avec une texture légèrement plus douce et peut-être quelques notes de saveur de noisette que je ne trouve pas dans les graines commerciales. Avec les deux formes de cacao, mes propres fèves de cacao et les graines achetées en magasin, j’aime les manger seules ou mélangées à quelques noix (amandes ou pacanes) et quelques raisins secs. À moins de manger des fruits de cacao entiers frais, manger des fèves de cacao combinées à des noix et des fruits secs est vraiment tout le chocolat dont je pourrais avoir besoin ou vouloir.
Je n’ai pas essayé de déshydrater les graines avec la pulpe du fruit encore attachée. J’avais affaire à ces fruits au milieu d’un été humide et humide en Floride, où la croissance des moisissures est endémique, et j’étais préoccupé par la possibilité que des champignons se développent sur la pulpe de fruit sucrée pendant que je la séchais. Fait intéressant, je vois que Miami Fruit vend non seulement des fruits de cacao frais entiers, mais aussi des fèves de cacao lyophilisées avec la pulpe de fruit encore dessus – cela semble être une façon vraiment intéressante de transformer l’expérience de manger des fruits de cacao frais et entiers en un produit stable. (Les fruits de cacao illustrés dans cet article provenaient de Miami Fruit.)
Cacao en croissance
Les plants de cacao sont très tropicaux. Ils poussent mieux à environ vingt degrés de l’équateur. J’ai réussi à les cultiver plusieurs années de suite dans ma serre minimale, ici dans le nord de la Floride à 29 degrés de latitude nord. Pendant les gels d’hiver, lorsque la température à l’intérieur de la serre descendait autour du point de congélation, je drapais des couvertures sur les plants de cacao et mettais des seaux d’eau autour de leur base comme réserve thermique. Les matins froids où l’air extérieur était bien en dessous du point de congélation, la température dans la serre principale était d’environ 32F (0C), et la température sous les couvertures de la plante de cacao était d’environ 43F (6C), et les plantes de cacao ont bien géré cela. Ils ont produit quelques fleurs au fil des ans, mais n’ont jamais donné de fruits. Je les ai finalement donnés quand j’ai su que j’allais m’absenter pendant une longue période pendant l’hiver et que je serais incapable de les protéger de cette façon. Je serais intéressé d’essayer à nouveau si je peux trouver une forme de cacao adaptée à mes conditions de serre – une forme autogame à croissance naine qui tolère le temps frais.
Le cacao n’est qu’une espèce du genre Theobroma. Il y a d’autres espèces qui sont appréciées, y compris le cupuassu, Theobroma grandiflora, que les gens cultivent spécifiquement pour sa pulpe de fruit savoureuse, utilisée dans les boissons. Je n’ai pas encore essayé le cupuassu ou l’une des autres espèces de Throbromes – j’ai hâte de pouvoir en faire l’expérience.
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