kære Dr. Vinny,
når du har åbnet en flaske vin, begynder alkoholen i den at fordampe? Hvis du lader en åben flaske være åben i tre timer, ville alkoholen gå fra 14 procent til 12 eller mindre?
—Daniel A., Panama
kære Daniel,
lad os starte med, hvordan alkoholindholdet bestemmes. Under gæringen omdannes sukkeret i druerne til alkohol. Når vinen er aftappet, ændres alkoholindholdet ikke yderligere.
men når du åbner en flaske vin og udsætter den for luft, begynder tingene at ændre sig, og du har ret i, at fordampning kommer i spil. Både vandet og alkoholen i vin er udsat for fordampning, og typisk vil alkoholen fordampe noget hurtigere end vandet gør. Men det afhænger virkelig af mange forskellige variabler, herunder temperaturen, luftstrømmen og hvor meget af væskens overfladeareal der udsættes for luft. Vandet vil også fordampe hurtigere i tør luft end i fugtig luft.
i de fleste tilfælde, mens en vis fordampning ville finde sted, ville dens virkning være ubetydelig. Det ville tage dage, uger eller endda længere tid at få nogen målbar forskel i alkoholindholdet. Fordi vin ikke har meget alkohol i det i volumen-typisk fra omkring 12 til 16 procent—det kommer ikke til at fordampe næsten så hurtigt som ville den samme mængde sprit. Faktisk vil vin, der bare sidder der fordampning, sandsynligvis blive til eddike, før den bliver alkoholfri.
hvis du vil fremskynde fordampningen af alkohol, kan du øge vinens overfladeareal, luftstrøm og temperatur. Du kan endda lægge det i en gryde og begynde at varme det op. Og hvis du tager tre flasker rødvin og opvarmer den, sætter den i brand og fordamper den med halvdelen, har du en fantastisk rødvinreduktionssauce til at braise korte ribben ind.
– Dr. Vinny