Ampliamente cultivada en todo el Mediterráneo, donde se ha cultivado desde los tiempos bíblicos, las aceitunas son principalmente verdes y negras, pero también pueden venir en muchos tonos diferentes.
La diferencia de color no refleja su variedad, sino la etapa de maduración cuando se recoge. Las aceitunas verdes se cosechan en octubre o noviembre, cuando aún son jóvenes. Las aceitunas negras se recogen en diciembre, momento en el que han madurado y están completamente maduras.
La mayor parte de la cosecha se utiliza para hacer aceite de oliva, y el resto se conserva conservando en escabeche, marinado o, a veces, salado, para comerlo tal como se usa o para cocinar.
Disponibilidad
Todo el año.
Elija el mejor
El sabor de las aceitunas curadas varía considerablemente. Los mejores suelen venderse sueltos, lo que también le permite probar los diferentes sabores antes de comprar.
En general, las aceitunas verdes son las más gordas y firmes, con un sabor más agudo. Las buenas variedades a tener en cuenta incluyen aceitunas juicy Queen o Manzanilla más pequeñas, ambas de España, o la Cerignola italiana.
Dado que las aceitunas negras tienen más tiempo para madurar, tienen un mayor contenido de aceite, lo que les da un sabor más suave y una textura más suave. Busque pieles brillantes y, para un máximo impacto de sabor, un tamaño pequeño y un ligero arrugamiento: las aceitunas Gaeta italianas y las de Liguria son especialmente buenas.
Las aceitunas negras de tinta que tienden a ser enlatadas en salmuera generalmente son aceitunas verdes que han sido teñidas, su sabor no es nada en comparación con las reales.
Las aceitunas Kalamata provienen de la ciudad del mismo nombre en Grecia, son grandes, con un tinte púrpura y un sabor afrutado, y se consideran las mejores del país.
Las aceitunas también se pueden rellenar con aromas como nueces, corteza de limón, alcaparras, anchoas y pimientos. Como son más firmes y tienen un sabor más afilado, las aceitunas verdes más grandes, como las de Apulia y Sicilia en Italia, tienden a ser las candidatas para el relleno. Evite comprar aceitunas sin hueso, ya que su sabor es inferior.
Prepárelo
Escurra el aceite de salmuera en el que se ha almacenado, luego pite, si lo desea (puede comprar pitters para esta tarea). Dejar todo o picar, según su receta.
Guárdela
Las aceitunas enlatadas o embotelladas deben almacenarse en un lugar fresco y oscuro hasta que se abran. Durarán hasta 12 meses. Después de abrirlo, guárdelo en la nevera en un recipiente hermético, que se conservará durante 3-4 días.
Las aceitunas compradas sueltas también deben guardarse en un recipiente hermético y consumirse en el mismo período de tiempo.
Cocine
Sirva aceitunas rellenas con bebidas; use para hacer tapenade; corte y agregue a ensaladas, pasta o guisos, o use para cubrir la pizza.