De Jennifer McLagan
Ten Speed Press; $29.99
Algunas de las recetas del libro más reciente de Jennifer McLagan suenan como atrevimientos: Panna Cotta de tabaco, por ejemplo, y Ensalada de Cardo y Hojas Amargas. Pero McLagan, cuyos libros anteriores Bones and Fat profundizaron en los ingredientes atípicos, hace un gran trabajo al explicar por qué muchos de nosotros abrazamos tales alimentos amargos. Quizá no tabaco, pero sí pomelo, coles de Bruselas, escarola y cerveza. Parece que una vez que aprendemos que ciertos alimentos amargos no nos matan y que algunos, como el chocolate negro, los alcoholes amargos y el café, en realidad excitan nuestro sistema nervioso, desarrollamos un gusto por lo amargo. Y algo bueno, también, ya que muchos de los compuestos que causan sabores amargos también tienen beneficios para la salud. En cuanto a la cocina, McLagan señala la necesidad de sabores amargos para equilibrar ingredientes dulces y ricos. Reconociendo que la experiencia del amargo es subjetiva (y explicando la ciencia detrás de por qué es así), McLagan progresa de los ingredientes menos amargos (achicorias, aceite de oliva, nueces) a los más amargos (almendras amargas, alholva y el tabaco mencionado anteriormente). Al principio, insinué que algunas recetas no hacen que la boca se haga agua, pero muchas sí, incluida la Ensalada de Diente de León con Aderezo de Tocino Caliente y Mostaza, Chuletas de Ternera Glaseadas con Campari y Helado de Caramelo. En otras palabras, cena.
Recetas probadas
Quenelles de Rábano picante y Aguacate, p. 129 Haga puré de aguacate, mezcle el rábano picante y forme quenelles para un acompañamiento elegante. El aguacate es un gran vehículo para llevar el sabor de la raíz amarga. Pruébalos junto con camarones a la parrilla.
Salsa de pasta de Radicchio y Gorgonzola, p. 30 La radicchio amarga complementa la cremosa gorgonzola en esta colorida salsa. Delicioso sobre pasta, también iría bien con carne.
Fotos de Aya Brackett