Hay cierta pérdida de nutrientes que ocurre cuando un vegetal, como un pepino, se encurte. Los nutrientes exactos que se pierden y el porcentaje exacto dependen de (1) los líquidos que use para escabechar y marinar y (2) el tiempo que mantenga las verduras en la solución antes de consumirlas. Un cierto porcentaje de algunos nutrientes solubles en agua, como la vitamina C, puede transferirse naturalmente al líquido de decapado con el tiempo.
Aquí hay algunos detalles sobre los encurtidos de pepino:
Un pepino crudo de 8 pulgadas sin pelar pesa aproximadamente 300 gramos, proporciona aproximadamente 45 calorías de energía y contiene aproximadamente 8,4 miligramos de vitamina C. Dos pepinos encurtidos de 4 pulgadas (agrios, no dulces) pesan aproximadamente 270 gramos, proporcionan aproximadamente 30 calorías de energía y contienen aproximadamente 2,8 miligramos de vitamina C. De modo que puede ver que hay una pérdida moderada de vitamina C relacionada con el proceso de decapado. Digo «moderado» aquí porque los encurtidos no contienen una gran cantidad de vitamina C para empezar, y aunque la pérdida es bastante alta en términos de porcentaje, solo estamos hablando de 5-6 miligramos aquí.
Este mismo tipo de pérdida de nutrientes se aplica a una vitamina como el ácido fólico. En el pepino crudo de 8 pulgadas mencionado anteriormente, hay aproximadamente 21 microgramos de ácido fólico. En el ejemplo del encurtido agrio, solo hay 2 microgramos. Una vez más, esta pérdida de nutrientes es muy importante como porcentaje, pero dado que la recomendación de DRI (Ingesta de Referencia Dietética) para adultos es de 400 microgramos de ácido fólico al día, estos 19 microgramos perdidos, aunque siguen siendo importantes de notar, solo constituyen aproximadamente el 5% de la necesidad de DRI.
Muchos de los minerales en el pepino están contenidos en las pieles, y mantener las pieles puestas cuando se decapan sería importante si desea mantener el contenido mineral. (Por supuesto, recomendaría encarecidamente los pepinos orgánicos, especialmente cuando se dejan en la piel, ya que es la piel la que recibe la mayor exposición a aerosoles potencialmente tóxicos.)
No me opongo al encurtido de verduras y creo que definitivamente pueden tener un lugar saludable en su Forma más saludable de Comer. Sin embargo, los veo como significativamente diferentes (en términos de valor nutricional) tanto de las verduras crudas como de las verduras mínimamente cocinadas.