CONGELACIÓN DE CARNE PARA ALMACENAMIENTO
Al congelar filetes, chuletas de cerdo o lomos, o partes de pollo para almacenamiento a largo plazo, cuanto más rápido se congela la carne, más pequeños son los cristales de hielo. Los cristales de hielo más pequeños se traducen en menos daño celular y menos pérdida de jugos durante la cocción. Para los filetes congelados más jugosos, carne de cerdo o pollo, envuelva la carne en una envoltura de plástico, coloque las piezas en una bolsa con cierre de cremallera y sumerja la bolsa en hielo, sal y agua. Una vez que la carne esté congelada sólida (los cortes gruesos tardarán más que los finos), retire la bolsa del baño de hielo y transfiérala al congelador. (En general, recomendamos usar carne congelada en unos pocos meses.)
CONGELACIÓN DE CARNE PARA MOLER
A menudo molemos nuestra propia carne para hamburguesas u otros usos, comenzando con cortes enteros que cortamos en cubos y luego congelamos parcialmente para facilitar la molienda en un procesador de alimentos. Con este método, los cubos de carne tardan unos 40 minutos en endurecerse lo suficiente. Al poner la carne en una sola capa en una bolsa con cierre de cremallera y sumergirla en un baño de hielo salado, la carne se congela 10 veces más rápido, en solo 4 minutos.
LÍQUIDOS CALIENTES REFRIGERANTES
Para llevar las sopas y guisos calientes a temperatura ambiente para guardarlos en la nevera o para enfriar rápidamente el café o el té calientes destinados a ser helados, colocamos el líquido en un recipiente de metal, lo colocamos en un segundo recipiente y lo rodeamos con hielo y sal (no es necesario agregar agua ya que parte del hielo se derrite instantáneamente).
Cuando utilizamos este método para enfriar el caldo de pollo de 190 grados, el baño de hielo salado alcanzó un frío de 17 grados, mientras que un baño de hielo estándar registró 32 grados. En nuestras pruebas, el caldo que se dejó enfriar en un baño de hielo salado alcanzó la temperatura ambiente (72 grados) en menos de 5 minutos. Por el contrario, el caldo que se dejó enfriar solo con hielo no había alcanzado la temperatura ambiente ni siquiera después de 20 minutos.