kala-ja äyriäisruoilla oli erityinen sija tsaarin ruokalistalla 1500-luvulla. Iivana Julman aikalaiset huomauttivat, että hänen pöydällään tarjoiltiin jättiläismäisiä sammia ja sterlettejä, joita taitavasti tarjoiltiin satumaisen lohikäärmelinnun muodossa.
legendan mukaan kaikista näistä kalaruuista Ivan rakasti ennen kaikkea ukhaa. Historioitsija Pavel Syutkinin mukaan Iivanan aikakaudella tarjoiltiin joka päivä erilaisia keittoja (paitsi paastopäivinä): rikas ukha kalalla; tai kala tai sieni kalya (eräänlainen keitto), jonka pääkomponentti oli suolakurkkua. Historiallisesti sana ”ukha” ei tarkoin tarkoittanut kalaruokaa. Vasta 1400-luvulta lähtien tämä termi on vähitellen liitetty kalakeittoon.
valitettavasti kukaan ei löydä tsaarin alkuperäistä reseptiä ukhaan. Nykyään ukha on kolmen tai neljän kalalajin, perunan, sipulin, mausteiden ja yrttien kanssa keitetty kuuma kalakeitto, mutta lähes jokainen perhe pitää omaa ainutlaatuista reseptiään suurissa, vanhoissa itse tehdyissä keittokirjoissa.
mitkä ovat herkullisen Ukhan tärkeimmät salaisuudet? Ensinnäkin kalaa ei saa pakastaa, vaan ainoastaan tuoreena. Toiseksi ukhaa ei yleensä kypsennetä yhdestä kalalajista, vaan vähintään kahdesta ja enintään neljästä. Poikkeuksena voi olla punainen kalakeitto, joka keitetään yhdenlaisesta kalasta – sampesta, belugasta, stellaattisampesta, nelmasta ja lohesta. Ukhan klassikkoversio sisältää kalaa, jolla on tahmea, pehmeä ja ”makea” maku. Tähän keittoon sopivimpia kalalajeja ovat hauki, kuha, Ruffi ja siika, mutta voit käyttää myös karppia, Kuhta, crucian carpia ja Ruddia.
lisäksi ukha tulee keittää avoimessa pannussa ilman kantta matalalla tai kohtalaisella lämmöllä, jotta se ei pääse nopeasti kiehumaan. Lisäksi keitto tulisi keittää hapettumattomissa astioissa (emali tai savi).
”isoisäni on aina harrastanut kalastusta”.
henkilökohtainen arkisto
ehdotan, että kokkaamme Ukhan vanhan sukureseptini pohjalta. Koska isoisäni on aina harrastanut kalastusta, perheeni ei ole koskaan joutunut ostamaan kalaa. Muistan sen rauhallisen ja lämminsydämisen ilmapiirin, kun koko perheeni kokoontui ruokapöydän ääreen ja odotimme isoisämme tarjoavan meille lempiateriansa, samalla kun hän kertoi pitkiä ja kiehtovia tarinoita kalastusseikkailuistaan.
ainesosat:
- 1 iso hauki (tai useita pieniä)
- 1 iso kuhaa (tai useita pieniä)
- 500 g lohenpäätä
- 2 sipulia
- 1 porkkana
- 5 pientä perunaa
- mustapippuria
- suolaa (1 tbs tai maun mukaan)
- suolaa (1 tbs tai maun mukaan)
- tilli, persilja
keittäminen:
1. Pese ja kalkita kalat. Ota allas ja täytä se vedellä, laita kuhaa ja haukea, ja kalkinpoisto kala käyttämällä veitsellä tai erityistä kalkinpoisto työkalu, menee suuntaan vaaka. Poista sitten sisälmykset ja pese kala huolellisesti. Leikkaa kala pieniksi paloiksi.
2. Laita lohenpää ja vesi isoon kattilaan ja kiehauta. Vähennä sitten kiehua, ja keitä noin 15 minuuttia, kunnes kala on hyvin keitetty.
3. Valmista kasvikset: kuori perunat, sipulit ja porkkanat, viipaloi perunat ja porkkanat kuutioiksi ja leikkaa sipuli puolirenkaiksi.
4. Ota lohenpäät pois kattilasta. Lisää sitten vihannekset ja hauduta 10 minuuttia, kunnes kaikki vihannekset ovat tarjouksen ja keitetyt läpi. Maista keittopohja ja lisää suola. Lisää viipaloitu hauki ja kuha, sitten mustapippuria. Kiehauta liemi, vähennä lämpöä kiehuvaksi ja keitä 15-20 minuuttia.
5. Lisää lopuksi keittoon tuoreet yrtit (tilli ja persilja) ja tarjoile. Venäjällä syödään ukhaa yleensä tummalla ruisleivällä tai riisillä ja kananmunilla, sipulilla tai kalalla täytetyillä piirakoilla (ns.Rasstegai, pienet venäläiset kalapiirakat). Priyatnogo appetita!
Lue lisää: 10 maukasta venäläistä keittoa kannattaa kokeilla lounaaksi
jos käyttää jotain Russia Beyond-sisältöä, osittain tai kokonaan, tarjoaa aina aktiivisen hyperlinkin alkuperäiseen materiaaliin.