I piatti di pesce e frutti di mare hanno avuto un posto speciale nel menu dello zar nel 16 ° secolo. I contemporanei di Ivan il Terribile notarono che giganteschi storioni e sterlets, abilmente serviti sotto forma di un favoloso uccello di draghi, furono serviti sul suo tavolo.
La leggenda dice che tra tutti questi piatti di pesce Ivan amava soprattutto ukha. Secondo lo storico Pavel Syutkin, nell’era di Ivan veniva servita ogni giorno una varietà di zuppe (tranne che per i giorni di Quaresima): ricco ukha con pesce; o pesce o funghi kalya (una specie di zuppa), il cui componente principale erano i cetrioli sottaceto. Storicamente, la parola “ukha” non significava precisamente un piatto di pesce. Solo dal 15 ° secolo questo termine è stato gradualmente assegnato a una zuppa di pesce.
Sfortunatamente, nessuno può trovare la ricetta originale dello zar per ukha. Al giorno d’oggi, ukha è una zuppa di pesce caldo cucinato con tre o quattro tipi di pesce, patate, cipolle, spezie ed erbe; ma quasi ogni famiglia mantiene la propria ricetta unica in grandi, vecchi libri di cucina self-made.
Quali sono i principali segreti del delizioso ukha? Prima di tutto, il pesce non dovrebbe essere congelato, ma solo fresco. In secondo luogo, l’ukha viene solitamente cucinato non da un tipo di pesce ma da due almeno e quattro al massimo. Un’eccezione può essere la zuppa di pesce rosso, che viene cucinata da un tipo di pesce: storione, beluga, storione stellato, nelma e salmone. La versione classica di ukha contiene pesce che ha un sapore appiccicoso, morbido e “dolce”. I tipi di pesce più adatti per questa zuppa sono luccio, lucioperca, gorgiera e coregone; ma puoi anche usare carpe, cavedani, carassi e scardole.
Inoltre, l’ukha deve essere cotto in una padella aperta, senza coperchio, a fuoco basso o moderato, in modo da non farlo bollire rapidamente. Inoltre, la zuppa deve essere cotta in piatti non ossidabili (smalto o terracotta).
“Mio nonno è sempre stato un appassionato di pesca”.
Archivio personale
Suggerisco di cucinare ukha basato sulla mia vecchia ricetta di famiglia. Come mio nonno è sempre stato un appassionato di pesca, la mia famiglia non ha mai dovuto comprare il pesce. Ricordo quell’atmosfera di pace e cordialità quando tutta la mia famiglia si riuniva intorno al tavolo da pranzo e aspettavamo che nostro nonno ci servisse il suo pasto preferito, raccontando storie lunghe e affascinanti sulle sue avventure di pesca.
Ingredienti:
- 1 il grande luccio (o più piccolo)
- 1 grande luccio pesce persico (o più piccolo)
- 500 g di salmone testa
- cipolle 2
- 1 carota
- 5 patate piccole
- pepe nero in grani
- sale (1 cucchiaio o di gusto)
- aneto, prezzemolo
Cottura:
1. Lavare e disincrostare il pesce. Prendi una bacinella e riempila d’acqua, metti il luccio e il luccio e decalcifica il pesce usando un coltello o uno speciale strumento di decalcificazione, andando contro la direzione delle squame. Quindi rimuovere gli interni e lavare accuratamente il pesce. Tagliare il pesce in piccoli pezzi.
2. In una grande casseruola, mettere la testa di salmone e l’acqua e portare a ebollizione. Quindi ridurre a cuocere a fuoco lento e cuocere per circa 15 minuti, fino a quando il pesce è ben cotto.
3. Preparare le verdure: sbucciare le patate, le cipolle e le carote, tagliare le patate e le carote a cubetti e tagliare la cipolla a semianelli.
4. Prendi le teste di salmone dalla casseruola. Quindi aggiungere le verdure e cuocere a fuoco lento per 10 minuti fino a quando tutte le verdure sono tenere e cotto attraverso. Assaggia la base della zuppa e aggiungi sale. Aggiungere il luccio a fette e il lucioperca, quindi i grani di pepe nero. Portare il brodo a ebollizione, ridurre il calore a fuoco lento e cuocere per 15-20 minuti.
5. Alla fine, aggiungere le erbe fresche (aneto e prezzemolo) alla zuppa e servire. In Russia di solito mangiamo ukha con pane di segale scuro o torte ripiene di riso e uova, cipolle o pesce (i cosiddetti Rasstegai, piccole torte di pesce russe). Priyatnogo appetita!
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