Mélanger le jus de 1 citron, 1 citron vert et ½ orange. Ajouter 2 cuillères à café de sel et le porc et laisser mariner toute la nuit au réfrigérateur.
Préchauffer le four à 150°C. Placer une poêle à feu moyen et rôtir à sec l’ail, le cumin, le piment de la jamaïque et les grains de poivre pendant 2 minutes. Ajouter l’origan et rôtir encore 30 secondes, puis placer toutes les épices dans un mélangeur avec la pâte d’achiote. Pressez la moitié restante du citron, du citron vert et de l’orange et ajoutez-la au belnder. Mélanger jusqu’à consistance lisse. Ajouter le mélange au porc et masser la marinade dans la viande. Réfrigérer pendant 1 heure.
Pendant ce temps, dénudez la tige de la feuille de bananier, puis maintenez la feuille sur une flamme pendant quelques secondes jusqu’à ce qu’elle se ramollisse. Tapisser une plaque de cuisson avec la feuille de bananier. Ajouter le porc et la marinade, la cannelle et les feuilles de laurier dans le plateau et couvrir de feuilles de bananier pour envelopper le porc. Envelopper le plateau dans du papier d’aluminium pour le sceller, puis transférer au four et cuire pendant 3 heures jusqu’à ce que le porc se désagrège. Déchiquetez grossièrement la viande et couvrez pour la garder au chaud.
Pendant ce temps, blanchir les oignons pendant 30 secondes dans de l’eau bouillante, égoutter. Mélanger les oignons avec le reste des ingrédients et assaisonner au goût. Laisser reposer pour que les saveurs se développent.
Servir le porc râpé avec des tortillas de maïs chaudes, des oignons marinés, de la coriandre hachée et des quartiers de citron vert.