Cher Dr Vinny,
Après avoir ouvert une bouteille de vin, l’alcool qu’elle contient commence-t-il à s’évaporer? Si vous laissez une bouteille ouverte ouverte pendant trois heures, l’alcool passerait-il de 14 à 12% ou moins?
— Daniel A., Panama
Cher Daniel,
Commençons par déterminer la teneur en alcool. Pendant la fermentation, le sucre des raisins est converti en alcool. Une fois le vin mis en bouteille, la teneur en alcool ne change plus.
Mais une fois que vous ouvrez une bouteille de vin et que vous l’exposez à l’air, les choses commencent à changer, et vous avez raison que l’évaporation entre en jeu. L’eau et l’alcool dans le vin sont sujets à l’évaporation, et généralement l’alcool s’évapore un peu plus rapidement que l’eau. Mais cela dépend vraiment de nombreuses variables différentes, y compris la température, le flux d’air et la quantité de surface du liquide exposée à l’air. De plus, l’eau s’évaporerait plus rapidement dans l’air sec que dans l’air humide.
Dans la plupart des cas, alors qu’une certaine évaporation aurait lieu, son effet serait négligeable. Il faudrait des jours, des semaines ou même plus pour obtenir une différence mesurable dans la teneur en alcool. Parce que le vin ne contient pas beaucoup d’alcool en volume — généralement d’environ 12 à 16% — il ne va pas s’évaporer aussi rapidement que la même quantité d’alcool à friction. En fait, le vin qui vient de s’évaporer se transformerait probablement en vinaigre avant de devenir sans alcool.
Si vous souhaitez accélérer l’évaporation de l’alcool, vous pouvez augmenter la surface, le débit d’air et la température du vin. Vous pouvez même le mettre dans une casserole et commencer à le chauffer. Et si vous prenez trois bouteilles de vin rouge et que vous le chauffez, que vous le mettez à feu et que vous l’évaporez de moitié, vous aurez une excellente sauce de réduction de vin rouge pour braiser les côtes levées.
– Dr Vinny