Comment cuisiner Sur un Feu avec une Marmite

Perfectionner la technique d’utilisation d’une marmite sur un feu ouvert vous permet de cuisiner à l’extérieur, de garder vos compétences en matière de construction de feu et, eh bien, c’est juste une bonne compétence à avoir en cas de fin des Temps.

Les fours hollandais fonctionnent efficacement car ils retiennent la chaleur et cuisent uniformément dans l’environnement imparfait d’un feu ouvert, explique Emily Rahravan, assistante de rédaction chez America’s Test Kitchen, où elle est également connue comme la cuisinière de camp extraordinaire. Pendant quatre ans, elle a fait une grande partie de la cuisine pour son club de plein air à Allegheny College, y compris de nombreux repas en gros lots dans des fours hollandais.

Une marmite en fonte survivra également sans équivoque à l’apocalypse. « J’adore les fours hollandais parce qu’ils sont essentiellement à l’épreuve des balles », explique Matt Carter, chef et associé des restaurants Fat Ox, The Mission et Zinc Bistro en Arizona. Lorsque Carter fait des excursions sur la rivière, il emballe deux fours hollandais en fonte. Ils ne sont pas plus mal à l’usure après avoir été un peu défoncés, dit-il, et quand il a fini de cuisiner, il les frotte simplement avec un peu de sable de rivière.

Voici comment mettre le vôtre au travail.

Choisissez votre pot

Coller ce magnifique numéro doublé d’émail à 400 $ que vous avez obtenu pour votre mariage dans un feu n’est pas la meilleure idée si vous voulez rester marié. Quand Carter décrit les fours hollandais comme à l’épreuve des balles, il parle des versions en fonte. Lui et Rahravan possèdent tous deux des modèles de Lodge, qui sont relativement abordables (ils commencent à 49 $) et presque impossibles à casser. Vous pouvez également les trouver souvent dans les magasins d’occasion et les ventes au triage.

Si vous en achetez un d’occasion, assurez-vous qu’il est livré avec le couvercle de la bonne taille — il est important qu’il soit bien ajusté. Les autres fonctionnalités sont facultatives. Rahravan en a un avec trois pattes trapues, ce qui facilite le remplissage des charbons ardents. Mais vous pouvez obtenir le même effet en appuyant un pot sur quelques rochers. Les cintres, qui pendent au-dessus d’un feu et font ressembler votre marmite à un chaudron, sont inutiles, disent Rahravan et Carter. Cependant, vous voudrez de bons gants résistants à la chaleur ou des mitaines de four (de préférence en silicone) et un outil sûr pour déplacer les charbons ardents, comme une petite pelle.

Choisissez votre recette

Il y a peu de choses qui ne fonctionnent pas dans une marmite, mais des recettes copieuses — pensez au chili, au ragoût et à l’épaule de porc — qui peuvent résister à des temps de cuisson longs et lents, sont un excellent point de départ, dit Carter. Il enfile presque toujours une épaule de porc entière dans les charbons d’un feu de camp avant de se coucher la première nuit d’un voyage de camping. Si vous avez assez de charbons ardents, dit-il, il devrait être assez chaud pour garder ce porc à cuisson lente toute la nuit. Le lendemain, il se régale de tacos et de pozole.

Bien sûr, vous n’avez pas besoin d’être un carnivore pour plonger dans la cuisson au four hollandais. Rahravan faisait souvent du risotto aux champignons lors de voyages de camping au collège. (L’astuce consiste à remuer régulièrement pour éviter que le riz ne brûle.) Les soupes sont également une option facile et sans viande.

La seule chose que Carter dit éviter de faire dans une marmite, ce sont les œufs et les gâteaux délicats. Les deux sont susceptibles de brûler sur le fond avant d’être complètement cuits sur le dessus. Toute autre recette écrite pour une marmite à la maison devrait cependant fonctionner à l’extérieur, explique Rahravan.

Construisez votre feu

Cuisiner sur un feu est un terme impropre, car ce n’est pas tant la flamme que les charbons que vous voulez. Rahravan dit que la construction d’un feu est généralement sa première étape lorsqu’elle arrive dans un camping. Elle installera sa tente en attendant que le feu génère les charbons ardents qu’elle utilisera pour cuisiner. Vous savez que les charbons sont assez chauds quand ils brillent de rouge au milieu. « Ils devraient être un peu chatoyants », explique-t-elle. Ou, s’il fait jour et qu’il est difficile de les voir briller, Carter dit qu’ils devraient avoir un revêtement grisâtre de cendres à l’extérieur.

Si vous voulez vous asseoir autour de votre feu et cuisiner dessus, vous aurez besoin d’un feu à deux faces. Continuez à nourrir la moitié du feu, tout en laissant l’autre moitié brûler en charbons ardents. En plus de vous garder au chaud, un feu à deux faces génère des charbons supplémentaires qui garderont votre marmite au chaud toute la nuit.

Assemblez le tout

Si vous avez besoin de saisir ou de faire sauter, placez votre marmite sur un petit tas de charbons accroupis et laissez-la chauffer. Cette chaleur directe est trop chaude pour un braisage lent et lent, mais elle fonctionne bien pour faire dorer la viande ou rendre les oignons translucides. Une fois cette étape terminée, cependant, vous voudrez détendre un peu les choses. Pour abaisser la température, placez une grille sur votre tas de charbons et élevez votre marmite, ou placez-la sur quelques rochers.

Pour les plats qui cuisent longtemps, comme le ragoût, évitez de jouer avec la nourriture une fois que vous avez mis le couvercle sur la casserole. Chaque fois que vous le ferez, vous libérerez une chaleur précieuse, dit Rahravan. Pour le produit le plus uniformément cuit, recouvrez le couvercle de plus de charbons ardents, de sorte que tout comme un four, la chaleur vienne de tous les côtés. Carter scellera parfois les côtés de la marmite avant de la placer sur le feu, en enroulant du papier d’aluminium autour du couvercle et de la lèvre juste pour être sûr qu’aucune cendre ne pénètre. Rahravan dit qu’il est probablement correct de sauter cette étape. « Je trouve que le genre de personne qui va faire du shakshuka ou un rôti de porc au coin du feu n’est pas si inquiète d’un peu plus de carbone dans sa nourriture », dit-elle en riant.

Soyez patient

Lorsque vous adaptez une recette de cuisson à l’intérieur pour l’extérieur, vous devrez ajuster les attentes en fonction du temps nécessaire. Rahravan dit que les choses prennent généralement plus de temps au fil du feu — jusqu’à 20% de temps en plus, estime-t-elle.

Lorsque vous arrivez à peu près au temps nécessaire à la cuisson du plat à l’intérieur, ouvrez le couvercle et jetez un coup d’œil. « Cuisiner sur un feu fait de vous un meilleur chef parce que vous commencez à apprendre les indices visuels pour quand les choses sont faites », dit-elle. En règle générale, la viande doit être brune, les ragoûts doivent être pétillants et les légumes doivent être mous. Si les choses semblent bouger particulièrement lentement, prenez plus de charbons (c’est pourquoi vous construisez un feu à deux faces) et glissez-les sous votre pot.

Préparez et dégustez

Au moment où vous aurez terminé, vous aurez cette odeur de fumée boisée dans vos cheveux et un bol rempli de nourriture chaude et nourrissante. Bonus: vous saurez que même si la société se décompose complètement, vous pouvez, à tout le moins, cuisiner un putain de bon repas.

Une chaudrée de maïs fraîche est l’un des plats préférés de Rahravan pour la cuisson au feu de camp. Elle a légèrement adapté la recette suivante pour la cuisine en plein air de Cook It In Your Dutch Oven, un livre de recettes de cuisine américain. Pour ce plat, placez votre marmite au-dessus d’un feu sur une grille ou une grille en métal, qui sera plus chaude pour faire sauter. Si vous n’avez pas de grille, laissez le feu brûler, puis enterrez bien le four dans les charbons pour qu’il y ait beaucoup de chaleur.

Chaudrée de maïs fraîche

• 10 épis de maïs, cosses et soie enlevés
• 4 tranches de bacon finement hachées (facultatif)
• 1 oignon finement haché
• 2 gousses d’ail émincées
• 1 cuillère à café de thym frais émincé ou 1/4 de cuillère à café de thym frais séché
• 3 cuillères à soupe de farine tout usage
• 3 tasses de bouillon de poulet
• 2 tasses de lait entier
• 12 onces de pommes de terre rouges, non pelées, coupées en morceaux de 1/4 de pouce
• 2 feuilles de laurier
• 1 tasse de crème épaisse
• 2 cuillères à soupe de persil frais haché
• Sel et poivre

1. Travailler avec un épi de maïs à la fois, placer chacun des quatre épis à l’extrémité dans un grand bol et couper les grains des épis à l’aide d’un couteau à éplucher. Râpez les six oreilles restantes sur les grands trous d’une râpe à boîte dans un bol séparé. À l’aide du dos d’un couteau à beurre, grattez la pulpe restante de tous les épis dans le bol avec le maïs râpé.
2. Cuire le bacon à feu moyen jusqu’à ce qu’il soit croustillant, de cinq à sept minutes. Pour une version végétarienne, remplacez—la par une cuillère à soupe d’huile végétale – si vous le faites, chauffez jusqu’à ce que l’huile brille. Incorporer l’oignon et cuire jusqu’à ce qu’il soit ramolli, environ cinq minutes. Si vous n’entendez pas de grésillement lorsque vous ajoutez de l’oignon, la casserole n’est pas assez chaude et vous devez la rapprocher de la chaleur ou augmenter le feu.
3. Incorporer l’ail et le thym et cuire jusqu’à ce qu’ils soient parfumés, environ 30 secondes.
4. Incorporer la farine et cuire une minute.
5. Incorporer lentement le bouillon et le lait, en grattant les morceaux dorés et en lissant les grumeaux. Incorporer les pommes de terre, les feuilles de laurier et le mélange de maïs et de pulpe râpés. Porter à ébullition. Si votre soupe bouillonne ou bouillonne activement, éloignez votre marmite du feu en soulevant votre trépied ou en la déplaçant plus loin sur la grille. Cuire jusqu’à ce que les pommes de terre soient presque tendres, environ 15 minutes.
6. Incorporer les grains de maïs restants et la crème. Cuire jusqu’à ce que les grains de maïs soient tendres tout en restant légèrement croquants, environ cinq minutes. Jeter les feuilles de laurier. Incorporer le persil et assaisonner de sel et de poivre au goût.