Come cucinare sul fuoco con un forno olandese

Perfezionare la tecnica di utilizzare un forno olandese su un fuoco aperto ti fa cucinare all’aperto, mantiene le tue abilità di costruzione del fuoco nitide e, beh, sembra una buona abilità da avere in caso di Fine dei tempi.

I forni olandesi funzionano in modo efficace perché trattengono il calore e cuociono in modo uniforme nell’ambiente imperfetto di un fuoco aperto, dice Emily Rahravan, assistente editoriale presso l’America’s Test Kitchen, dove è anche conosciuta come the camp cook extraordinaire. Per quattro anni ha fatto gran parte della cucina per il suo club all ” aperto a Allegheny College, tra cui molti pasti big-batch in forni olandesi.

Un forno olandese in ghisa sopravviverà inequivocabilmente all’apocalisse. “Adoro i forni olandesi perché sono fondamentalmente antiproiettile”, afferma Matt Carter, chef e partner di Fat Ox, The Mission e Zinc Bistro restaurants in Arizona. Quando Carter fa viaggi sul fiume, confeziona due forni olandesi in ghisa. Non sono peggiori per l’usura dopo essere stati un po ‘sbattuti in giro, dice, e quando ha finito di cucinare, li pulisce semplicemente con un po’ di sabbia di fiume.

Ecco come mettere il vostro al lavoro.

Scegli il tuo piatto

Infilare in un fuoco quello splendido numero smaltato da enamel 400 che hai ottenuto per il tuo matrimonio non è la migliore idea se vuoi rimanere sposato. Quando Carter descrive i forni olandesi come antiproiettile, sta parlando delle versioni in ghisa. Sia lui che Rahravan possiedono modelli di Lodge, che sono relativamente convenienti (partono da $49) e quasi impossibili da rompere. Puoi anche trovarli spesso nei negozi di seconda mano e nelle vendite del cantiere.

Se si acquista uno usato, assicurarsi che viene fornito con il coperchio giusto dimensioni—è importante che si adatta stretto. Le altre caratteristiche sono opzionali. Rahravan ha uno con tre gambe tozze, che rende più facile per roba carboni ardenti sotto. Ma puoi ottenere lo stesso effetto appoggiando un vaso su alcune rocce. I ganci per pentole, che pendono sul fuoco e rendono il tuo forno olandese simile a un calderone, non sono necessari, dicono sia Rahravan che Carter. Si vuole, tuttavia, buoni guanti a prova di calore o guanti da forno (preferibilmente costruiti con silicone) e uno strumento sicuro per spostare carboni ardenti intorno, come una piccola pala.

Scegli la tua ricetta

Ci sono poche cose che non funzionano in un forno olandese, ma ricette sostanziose—pensa al peperoncino, allo stufato e alla spalla di maiale—che possono resistere a tempi di cottura lunghi e lenti, sono un ottimo punto di partenza, dice Carter. Infila quasi sempre una spalla di maiale intera nella brace di un falò prima di andare a letto la prima notte di un viaggio in campeggio. Se hai abbastanza carboni ardenti, dice, dovrebbe essere abbastanza caldo da tenere quel maiale a cottura lenta tutta la notte. Il giorno dopo si festeggia su tacos e pozole.

Naturalmente, non c’è bisogno di essere un carnivoro per tuffarsi in olandese forno di cottura. Rahravan farebbe spesso risotto ai funghi durante i viaggi in campeggio al college. (Il trucco è quello di mescolare regolarmente per mantenere il riso da bruciare.) Le zuppe sono anche un’opzione facile, senza carne.

L’unica cosa che Carter dice di evitare di fare in un forno olandese sono uova e dolci delicati. Entrambi sono suscettibili di bruciare sul fondo prima di essere completamente cotto sulla parte superiore. Qualsiasi altra ricetta che è stata scritta per un forno olandese a casa, tuttavia, dovrebbe funzionare all’aperto, dice Rahravan.

Costruisci il tuo fuoco

Cucinare sul fuoco è un termine improprio, dal momento che non è la fiamma tanto quanto i carboni che vuoi. Rahravan dice che costruire un incendio è di solito il suo primo passo quando arriva in un campeggio. Allestirà la sua tenda mentre aspetta che il fuoco generi i carboni ardenti che userà per cucinare. Sai che i carboni sono abbastanza caldi quando si illuminano di rosso nel mezzo. “Dovrebbero essere un po ‘luccicanti”, spiega. Oppure, se è giorno ed è difficile vederli brillare, Carter dice che dovrebbero avere un rivestimento grigiastro di cenere all’esterno.

Se vuoi sederti attorno al tuo fuoco e cucinarci sopra, avrai bisogno di un fuoco a due lati. Continua ad alimentare metà del fuoco, lasciando che l’altra metà bruci a carboni ardenti. Oltre a tenerti caldo, un fuoco a due lati genera carboni extra che manterranno il tuo forno olandese tostato per tutta la notte.

Metti tutto insieme

Se hai bisogno di scottare o saltare, posiziona il tuo forno olandese su una piccola pila di carboni e lascialo riscaldare. Questo calore diretto è troppo caldo per la brasatura bassa e lenta, ma funziona bene per rosolare la carne o trasformare le cipolle traslucide. Una volta che hai finito con questo passaggio, però, ti consigliamo di raffreddare le cose un po’. Per abbassare la temperatura, posizionare una griglia sopra la pila di carboni ed elevare il forno olandese, o posizionarlo su alcune rocce.

Per i piatti che cucineranno a lungo, come lo stufato, evitare di scherzare con il cibo una volta messo il coperchio sulla pentola. Ogni volta che lo fai, rilascerai calore prezioso, dice Rahravan. Per il prodotto cotto in modo più uniforme, coprire il coperchio con più carboni caldi, in modo che proprio come un forno, il calore provenga da tutti i lati. Carter a volte sigillerà i lati del forno olandese prima di metterlo sul fuoco, avvolgendo la pellicola attorno al coperchio e al labbro solo per essere più sicuri che non entri cenere. Rahravan dice che probabilmente va bene saltare questo passaggio. “Trovo che il tipo di persona che sta per fare shakshuka o un focolare arrosto di maiale non sia così preoccupato per un po ‘di carbonio extra nel loro cibo”, ride.

Sii paziente

Quando si adatta una ricetta di cottura in forno olandese per esterni, è necessario regolare le aspettative per quanto tempo ci vuole. Rahravan dice che le cose generalmente richiedono più tempo sul fuoco-fino al 20 per cento in più di tempo, stima.

Quando si arriva a circa il tempo il piatto avrebbe preso per cucinare in casa, crepa aprire il coperchio e dare un’occhiata. “Cucinare sul fuoco ti rende sicuramente uno chef migliore perché inizi a imparare gli spunti visivi per quando le cose sono fatte”, dice. Come regola generale, la carne dovrebbe essere marrone, gli stufati dovrebbero essere spumosi e le verdure dovrebbero essere morbide. Se le cose sembrano muoversi particolarmente lentamente, afferrare più carboni (questo è il motivo per cui si costruisce un fuoco a due lati), e farli scorrere sotto il piatto.

Piatti e goditi

Quando avrai finito, avrai quell’odore di fumo legnoso tra i capelli e una ciotola piena di cibo caldo e nutriente. Bonus: saprai che anche se la società si rompe completamente, puoi, per lo meno, cucinare un buon pasto.

Una zuppa di mais fresca è uno dei piatti di Rahravan per la cottura al forno olandese. Ha adattato leggermente la seguente ricetta per cucinare all’aperto da Cook It In Your Dutch Oven,un libro di cucina americano. Per questo piatto, posizionare il forno olandese sul fuoco su una griglia metallica o rack, che sarà più caldo per sauteeing. Se non hai una griglia, lascia che il fuoco bruci e poi seppellisci bene il forno nella brace, quindi c’è molto calore.

Fresco di Mais, Zuppa di pesce

• 10 orecchie di mais, di farro bio e seta rimosso
• 4 fette di speck tritato (opzionale)
• 1 cipolla, finemente tritata
• 2 spicchi di aglio, macinate
• 1 cucchiaino di trito di timo fresco o 1/4 di cucchiaino essiccato
• 3 cucchiai di farina
• 3 tazze di brodo di pollo
• 2 tazze di latte intero
• 12 once rosso patate, con la buccia, tagliate a 1/4‑inch pezzi
• 2 foglie di alloro
• 1 tazza di panna
• 2 cucchiai di prezzemolo tritato
• Sale e pepe

1. Lavorando con una spiga di mais alla volta, stare ciascuna delle quattro orecchie all’interno di una grande ciotola e tagliare i chicchi dalle pannocchie usando un coltello da cucina. Grattugiare le restanti sei orecchie sopra i grandi fori di una grattugia a scatola in una ciotola separata. Usando il dorso di un coltello da burro, raschiare la polpa rimanente da tutte le pannocchie nella ciotola con il mais grattugiato.
2. Cuocere la pancetta a fuoco medio fino a croccante, da cinque a sette minuti. Per una versione vegetariana, scambia invece un cucchiaio di olio vegetale—se lo fai, riscalda fino a quando l’olio non brilla. Mescolare la cipolla e cuocere fino a quando ammorbidito, circa cinque minuti. Se non si sente frizzante quando si aggiunge la cipolla, la pentola non è abbastanza caldo e avete bisogno di spostarlo più vicino al calore o costruire il fuoco.
3. Mescolare l’aglio e il timo e cuocere fino a fragrante, circa 30 secondi.
4. Mescolare la farina e cuocere per un minuto.
5. Sbattere lentamente nel brodo e nel latte, raschiando eventuali pezzi dorati e levigando i grumi. Mescolare le patate, le foglie di alloro e la miscela di mais e polpa grattugiata. Portare a cuocere a fuoco lento. Se la zuppa bolle o bolle attivamente, allontana il forno olandese dal fuoco sollevando il treppiede o spostandolo più lontano sulla griglia. Cuocere fino a quando le patate sono quasi tenere, circa 15 minuti.
6. Mescolare i restanti chicchi di mais e la panna. Cuocere fino a quando i chicchi di mais sono teneri ma ancora leggermente croccanti, circa cinque minuti. Eliminare le foglie di alloro. Mescolare il prezzemolo e condire con sale e pepe a piacere.