Crème coagulée – Traditionnellement servie avec du thé et des scones en Angleterre; il s’agit d’un produit laitier minimum de 55% fabriqué en chauffant du lait non pasturisé à environ 82 degrés C., en les maintenant à cette température pendant environ une heure, puis en écumant la croûte de crème ridée jaune qui se forme ( jusqu’à ce que la crème se sépare et flotte à la surface). Il est également connu sous le nom de crème Devonshire. Il durera jusqu’à quatre jours s’il est réfrigéré dans un récipient hermétiquement fermé.
Crème Devonshire (DEHV-uhn-sheer) – Originaire du comté de Devonshire, en Angleterre, c’est une crème épaisse au beurre souvent utilisée comme garniture pour les desserts. C’est toujours une spécialité du Devon, des Cornouailles et du Somerset, car c’est là que la bonne race de bétail est élevée avec une teneur en crème suffisamment élevée pour produire de la crème coagulée. Il est également connu sous le nom de crème Devon et de crème coagulée. La crème coagulée a une consistance similaire au beurre mou. Avant les jours de pasteurisation, le lait des vaches était laissé au repos pendant plusieurs heures pour que la crème monte au sommet. Ensuite, cette crème a été écrémée et mise dans de grandes casseroles. Les casseroles ont ensuite été flottées dans des plateaux d’eau constamment bouillante dans un processus connu sous le nom d’échaudage. La crème deviendrait alors beaucoup plus épaisse et développerait une croûte dorée, semblable au beurre. Aujourd’hui cependant, la crème est extraite par un séparateur, qui extrait la crème lorsqu’elle est pompée de la laiterie vers le réservoir de rétention. Le séparateur est un type de centrifugeuse, qui extrait le surplus de crème à la bonne quantité afin que le lait ait encore suffisamment de crème pour être classé comme lait.
Crème Fraîche (krem FRESH) – C’est une crème épaissie mûrie qui a une saveur légèrement acidulée et de noisette et une texture riche et veloutée. L’épaisseur peut aller de celle de la crème sure commerciale à presque aussi solide que la margarine à température ambiante. En France, la crème n’est pas pasteurisée et contient donc les bactéries nécessaires pour l’épaissir naturellement. En Amérique, où toute la crème commerciale est pasteurisée, les agents fermentants nécessaires peuvent être obtenus en ajoutant du babeurre ou de la crème sure. C’est un complément idéal pour les sauces ou les soupes car il peut être bouilli sans cailler. Il est également délicieux cuillère sur des fruits frais ou d’autres desserts tels que des pavés chauds ou des puddings. Pour faire de la crème Fraîche maison, consultez la recette de Cooking America.