Il y a une perte de nutriments qui se produit lorsqu’un légume, comme un concombre, est mariné. Les nutriments exacts perdus et le pourcentage exact dépendent (1) des liquides que vous utilisez pour mariner et mariner et (2) de la durée pendant laquelle vous conservez les légumes dans la solution avant de les consommer. Un certain pourcentage de certains nutriments solubles dans l’eau, comme la vitamine C, peut naturellement se transférer dans le liquide de décapage au fil du temps.
Voici quelques détails concernant les cornichons au concombre:
Un concombre cru non pelé de 8 pouces pèse environ 300 grammes, fournit environ 45 calories d’énergie et contient environ 8,4 milligrammes de vitamine C. Deux concombres marinés de 4 pouces (aigres et non sucrés) pèsent environ 270 grammes, fournissent environ 30 calories d’énergie et contiennent environ 2,8 milligrammes de vitamine C. Vous pouvez donc voir qu’il y a une quantité modérée de perte de vitamine C impliquée dans le processus de décapage. Je dis « modéré » ici car les cornichons ne contiennent pas une très grande quantité de vitamine C pour commencer, et même si la perte est assez élevée en pourcentage, nous ne parlons ici que de 5 à 6 milligrammes.
Ce même type de perte de nutriments s’applique à une vitamine comme l’acide folique. Dans le concombre cru de 8 pouces mentionné ci-dessus, il y a environ 21 microgrammes d’acide folique. Dans l’exemple du cornichon aigre, il n’y a que 2 microgrammes. Encore une fois, cette perte de nutriments est très importante en pourcentage, mais comme la recommandation d’apport nutritionnel de référence pour les adultes est de 400 microgrammes d’acide folique par jour, ces 19 microgrammes perdus, bien qu’importants à noter, ne représentent qu’environ 5% des besoins en ANR.
Bon nombre des minéraux contenus dans le concombre sont contenus dans les peaux, et il serait important de garder les peaux pendant le décapage si vous vouliez maintenir la teneur en minéraux. (Bien sûr, je recommande vivement les concombres biologiques, surtout lorsqu’ils partent sur la peau, car c’est la peau qui est la plus exposée aux sprays potentiellement toxiques.)
Je ne m’oppose pas au décapage des légumes et je pense qu’ils peuvent certainement avoir une place saine dans votre façon de manger la plus saine. Cependant, je les considère comme très différents (en termes de valeur nutritive) à la fois des légumes crus et des légumes peu cuits.