Le mot abats (prononcé avec un « g » doux comme dans le mot « gingembre ») désigne les cœurs, les foies et les gésiers des volailles, principalement des poulets et des dindes. Ces articles sont souvent (mais pas toujours) emballés et inclus dans la cavité corporelle d’un poulet entier ou d’une dinde, généralement avec le cou et parfois aussi avec les reins. Vous pouvez les utiliser pour aromatiser du bouillon ou de la sauce maison.
Que Sont Les Abats ?
Un fait intéressant sur ce sac d’abats: Le contenu ne peut pas provenir de ce poulet ou de cette dinde en particulier, sauf si vous achetez de la volaille directement auprès d’un agriculteur. Et parce que tant de cuisiniers à domicile ne savent pas comment les manipuler, beaucoup de poulets d’élevage en usine n’incluent même plus les abats.
Autrefois, en plus des cous, des cœurs, des foies (parfois des reins) et des gésiers, le terme abats désignait également des objets tels que les pieds, les extrémités des ailes, les têtes et même cette crête rouge sur un coq appelé le coq. Aujourd’hui, il existe une idée marginale selon laquelle le mot abats ne fait référence qu’aux organes comestibles, reléguant le malheureux cou au statut d’intrus. Et pourtant, le voilà dans ce petit sac.
Les pointes d’ailes (la section pointue et flappy de l’aile) et les pieds de poulet sont excellents pour faire du bouillon de poulet, et les deux sont un mets délicat dans certaines cuisines asiatiques. En ce qui concerne la tête et le coq, ils finissent probablement comme ingrédients dans les aliments pour animaux de compagnie avec d’autres sous-produits du poulet ou de la dinde.
Organe digestif, les gésiers aident à broyer la nourriture consommée par les animaux qui les possèdent (poulets, dindes et canards, ainsi que d’autres animaux tels que les pingouins et les crocodiles). Un poulet avale de minuscules cailloux et des morceaux de grain qui sont stockés dans le gésier; lorsque la nourriture passe, l’organe musculaire se serre et se contracte, ce qui fait que ces pierres broyent la nourriture.
Les gésiers de canard sont classiquement utilisés dans la fabrication du confit, bien que le foie de canard ne soit pas considéré comme des abats car, comme le foie d’oie, il est hautement souhaitable pour la fabrication du foie gras ou du pâté.
Comment faire cuire les abats
Dans la cuisine classique, les abats seraient coupés et mijotés jusqu’à tendreté, généralement avec des pommes de terre et des oignons ainsi que d’autres éléments tels que les carottes, l’ail et le bacon. Alternativement, ils peuvent être saupoudrés de farine, dorés dans du beurre et mijotés dans du vin avant d’être hachés et utilisés dans un certain nombre de sauces.
Les abats de dinde à la Bourguignonne sont une préparation classique dans laquelle les abats sont mijotés dans du vin rouge avec des oignons et des champignons. Une utilisation courante des abats aujourd’hui est dans la sauce, la farce ou même la sauce pour pâtes.
Les abats peuvent également être battus et frits, mais bien sûr, la plupart des gens n’ont que les abats qui sont venus dans n’importe quel oiseau qu’ils préparent, ce qui en fait une portion maigre. Vous pouvez toujours les stocker dans le congélateur jusqu’à ce que vous en ayez assez pour que leur cuisson en vaille la peine. Décongelez-les au réfrigérateur pendant la nuit.
Mettez le foie de côté jusqu’aux 10 dernières minutes de cuisson, sinon sa saveur peut dominer un plat. Mieux encore, saupoudrez le foie de farine et faites-le frire dans du beurre et de l’ail ou faites-le griller sur une brochette.
Comme pour tous les produits de volaille non cuits, faites preuve de prudence lors de la manipulation des abats crus, car ils peuvent présenter un risque de contamination croisée. Assurez-vous de cuire les abats ou tout plat les contenant à 165 F.
Quel goût les Abats ont-ils?
Chaque pièce du sac d’abats apporte sa propre saveur à la table. Le cœur et le gésier ressemblent davantage à de la viande foncée, avec juste un peu de saveur acidulée. Le foie et les reins ont généralement une saveur légèrement métallique. Mais c’est la saveur riche qu’ils confèrent à la sauce, au bouillon et à la vinaigrette qui les rend si précieux.
Recettes d’abats
Les abats peuvent sembler étranges ou effrayants, mais ils sont en fait assez faciles à préparer. Pour la plupart des utilisations, il vous suffit de les laisser mijoter dans l’eau sur la cuisinière jusqu’à ce qu’ils soient cuits avant de les ajouter à votre recette. Vous pouvez également les rôtir aux côtés de l’oiseau.
- Vinaigrette d’Abats du Sud à l’ancienne
- Sauce d’Abats de dinde classique
Où acheter des abats
Vous pouvez vous assurer d’acheter une marque de dinde entière ou de poulet qui comprend les abats (certains producteurs incluent cette information sur l’emballage), ou les acheter séparément dans de nombreuses épiceries. Regardez parmi les autres offrandes d’abats (les abats se réfèrent aux abats) ou demandez des extras au boucher.
Conservation des abats
Vous pouvez conserver les abats dans votre réfrigérateur dans un emballage hermétique pendant un ou deux jours. Ils peuvent être congelés à 0 F ou moins et stockés indéfiniment; pour de meilleurs résultats, cependant, utilisez des abats congelés en quelques mois. Décongelez-les au réfrigérateur, à l’eau froide ou au micro-ondes.
Nutrition et avantages des abats
La composition et l’utilisation des abats varient suffisamment pour qu’il soit difficile de déterminer le nombre de calories. En général, la plupart des gens n’en consomment qu’une petite quantité comme arôme dans une sauce ou une vinaigrette pour le dîner des Fêtes, pour un effet négligeable sur le profil nutritionnel global d’un repas individuel.
Un foie de poulet de 1 once fournit une valeur quotidienne de 75% pour la vitamine A et de 79% pour la vitamine B12, ainsi qu’une quantité importante de riboflavine, de sélénium et de fer. Le cœur et le gésier n’ont pas le même punch nutritionnel concentré, mais un cœur de poulet de 1 once fournit une valeur quotidienne de 34% pour la vitamine B12. Les abats de dinde offrent des avantages similaires. Ces petits morceaux contiennent cependant une quantité proportionnellement importante de cholestérol.