a gabonafélék használatára vonatkozó gyors emlékeztető után bemutatjuk a különböző tápanyagcsoportok (keményítő, fehérjék, élelmi rostok, lipidek, vitaminok, ásványi anyagok és fenolos vegyületek) biokémiai, technológiai és táplálkozási jellemzőit, a gabona különböző szöveteinek összetételének sokféleségével és a fő gabonafélék sajátosságaival kapcsolatban: búza, kukorica, rizs, rozs, árpa és zab.
magas keményítőtartalmuk miatt a gabonamagvak az étrend alapvető energiakomponensét alkotják. Ezek az élelmi rostok és mikrotápanyagok (vitaminok, ásványi anyagok stb.), az egészségre érdekes vegyületek, amelyek elsősorban a gabona perifériás részeiben koncentrálódnak. E közös jellemzők ellenére a gabonaféléknek különféle táplálkozási előnyei vannak, részben a növényfajoktól függően, de különösen a liszt előállításához és az élelmiszergyártás során alkalmazott technológiai eljárásoktól függően.