Unire il succo di 1 limone, 1 lime e ½ un’arancia. Aggiungere 2 cucchiaini di sale e il maiale e marinare per una notte in frigorifero.
Preriscaldare il forno a 150°C. Mettere una padella a fuoco medio e asciugare l’aglio, il cumino, il pimento e il pepe in grani per 2 minuti. Aggiungere l’origano e arrostire per altri 30 secondi, quindi mettere tutte le spezie in un frullatore con la pasta di achiote. Spremere la metà rimanente di limone, lime e arancia e aggiungere al belnder. Frullare fino a che liscio. Aggiungere il composto al maiale e massaggiare la marinata nella carne. Conservare in frigorifero per 1 ora.
Nel frattempo, togliere il gambo dalla foglia di banana e poi tenere la foglia su una fiamma per alcuni secondi fino a quando non si ammorbidisce. Foderare una teglia con la foglia di banana. Aggiungere il maiale e la marinata, la cannella e le foglie di alloro nel vassoio e coprire con foglie di banano per racchiudere il maiale. Avvolgere il vassoio in un foglio per sigillare, quindi trasferire al forno e cuocere per 3 ore fino a quando il maiale non si sfalda. Tagliare grossolanamente la carne e coprire per tenere in caldo.
Nel frattempo, sbollentare le cipolle per 30 secondi in acqua bollente, scolare. Mescolare le cipolle con gli altri ingredienti e condire a piacere. Lasciare riposare per lo sviluppo dei sapori.
Servire carne di maiale tritata con tortillas di mais calde, cipolle sottaceto, coriandolo tritato e spicchi di lime.