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Da Sharon Biggs Waller
Tori Storie
Alla Vecchia Maniera: Clotted Cream and Scones-Come fare vecchio stile britannico coagulato crema e caldo, focaccine inglesi appena sfornati.
Sono, e sono sempre stato, un vorace lettore di romanzi inglesi, e mi capitava spesso di trovare riferimenti a ” un tè alla crema.”Questo, ho creduto, era il tè con crema in esso fino a quando ho raggiunto la parte in cui i personaggi nascosto in focaccine e crema coagulata. Quando ho viaggiato per la prima volta in Inghilterra avevo la crema coagulata, in un piccolo negozio di tè nel Devon. E ‘ quello che il cielo avrebbe sapore come se il cielo ha un assaggio, ho pensato. E, come è il mio solito processo, mi sono poi chiesto come è stata fatta una cosa del genere.
Per le orecchie americane, coagulato suona come qualcosa è andato storto. Per noi, coagulato si riferisce a un processo di guarigione corporea, quindi è difficile fare il salto a qualcosa di gustoso. Ma in Inghilterra, clotted descrive semplicemente l’aspetto della crema mentre si aggrappa. Una volta che si morde in una focaccina dorata diffusa fittamente con questo intruglio untuoso, punteggiato di fragole fresche affettate, non ti interesserà come si chiama perché è semplicemente delizioso. La crema coagulata è anche chiamata crema Cornish e crema Devonshire (un cenno alle sue origini geografiche). Ogni area sosterrà che la loro crema coagulata ha un sapore diverso da qualsiasi altro. Il sapore della crema di Devon deriva presumibilmente dai fuochi di torba su cui è cotto. Devo presumere che questo è il modo in cui una volta assaggiato storicamente, perché nel Regno Unito oggi la torba bruciata è disapprovata. Si dice che la crema della Cornovaglia abbia una consistenza più grossolana. Per inciso, Cornish Cream ha ottenuto lo status di Denominazione di origine protetta dell’UE nel 1998. In passato, la crema coagulata era anche chiamata clowtyd, clouded, clowted e clawted.
Nel Devon, l’annebbiamento di cream risale alle proprietà dell’abbazia di Tavistock nella prima parte del XIV secolo. Perché non avevano zangole per fare il burro, hanno scottato il loro latte. La crema coagulata risultante è stata mescolata e poi trasformata in burro. Durante il XVI e XVII secolo in Cornovaglia, crema coagulata e burro è diventato il modo migliore per conservare il latte. Più tardi, nei caseifici britannici, le mogli dei contadini preparavano una ciotola di crema per “sistemarsi” per diverse ore. Avrebbero poi scottarlo e lasciarlo cuocere a fuoco lento durante la notte sulle loro gamme di cucina. Mentre si raffreddava il giorno successivo, la spessa crema gialla veniva scremata e stratificata in una ciotola. Paesi diversi dall’Inghilterra godono anche di crema coagulata. In Serbia si chiama kajmak, in Turchia è kaymak, e in India è malai. La crema coagulata è spesso descritta come avente un sapore di nocciola, che si ottiene cucinando la crema senza bollirla
La crema coagulata è difficile da trovare, se non impossibile, negli Stati Uniti, ma è semplice da fare. Ci vuole un sacco di crema per fare una piccola quantità di crema coagulata. Hmm, si potrebbe dire, mentre si esamina la piccola quantità di crema coagulata che viene ceduta, ma capire che la crema coagulata è davvero la crema della crema del raccolto. Una pinta di crema fa un po ‘ meno di mezza tazza della roba buona. Se stai cucinando per una folla, pianificare di conseguenza e fare più lotti!
Ecco una ricetta di Cornish Recipes Ancient & Modern di Edith Martin, pubblicata dal Women’s Institute nel 1929:
Utilizzare latte nuovo e filtrare immediatamente, non appena munto, in padelle poco profonde. Lasciare riposare per 24 ore in inverno e 12 ore in estate. Quindi mettere la padella sul fuoco, o meglio ancora in un piroscafo contenente acqua, e lasciarla scaldare lentamente fino a quando la crema inizia a mostrare un anello sollevato attorno al bordo. Quando è sufficientemente cotto, mettere in un caseificio fresco e lasciare per 12 o 24 ore. Bisogna fare molta attenzione nel spostare le padelle in modo che la crema non si rompa, sia nel mettere sul fuoco che nel togliere. Quando necessario scremare la crema a strati in un piatto di vetro per la tavola, avendo cura di avere una buona “crosta” sulla parte superiore.
Ecco una ricetta più semplice, insieme a una ricetta per una focaccina tradizionale inglese. Top una focaccina appena sfornata con crema coagulata e frutti di bosco, e preparatevi a svenire!
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Crema coagulata e focaccine inglesi
Ingredienti
Panna Rappresa
- 4 tazze di panna (1 quart)
Scones inglesi
- 2 tazze di farina
- 1 cucchiaio di lievito in polvere
- 1/4 di cucchiaino di sale
- 4 cucchiai di burro non salato, tagliato a dadini
- 1 uovo grande, battuto
- 5 cucchiai di latte
- 1 grande uovo sbattuto (per la glassa le cime delle focaccine)
Note
Per la Crema: una doppia caldaia o ciotola resistente al calore e casseruola, pentola di acqua e ghiaccio.
Per focaccine: ciotola di miscelazione, teglia, burro o pergamena per la teglia, mattarello, taglierina biscotto o bicchiere d’acqua
Istruzioni
Per fare la crema coagulata
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In una doppia caldaia a fuoco medio portare la crema a 175 gradi. Se non hai una doppia caldaia (e io non lo faccio) metti una ciotola resistente al calore sopra una casseruola d’acqua. Mescolare un po ‘ in modo che la crema si scaldi uniformemente. Una volta raggiunto 175, portare la temperatura—da 180 a 200 gradi. Mantenere quella temperatura per circa 45 minuti a un’ora. A questo punto la crema assumerà una pelle screpolata e gialla. Quindi, rimuovere la ciotola o la parte superiore del bagnomaria e sistemarsi in una padella di acqua ghiacciata per raffreddarsi rapidamente. Coprire con pellicola trasparente e riporre in frigorifero per una notte. Poi accuratamente scremare la crema coagulata dalla parte superiore con un cucchiaio poco profondo e strato in una ciotola. Si manterrà per circa una settimana nel vostro frigorifero. Usa il resto della crema come faresti con la crema normale (sarà più sottile della panna pesante, ma può ancora essere aggiunta alle bevande).
Servite la vostra crema coagulata con fragole o marmellata su una focaccina, una fetta di torta, o qualsiasi cosa che si presta alla crema.
Per fare focaccine inglesi
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Preriscaldare il forno a 425 e preparare una teglia con burro o carta pergamena. Setacciare la farina, il lievito e il sale insieme e poi lavorare nel burro. Fare un pozzo nel mezzo e quindi aggiungere l’uovo e il latte. Mescolare per formare un impasto morbido.
Girare la pasta su una superficie infarinata e poi impastare rapidamente fino a quando l’impasto si riunisce. Stendere l’impasto a un pollice di spessore, quindi tagliare a rondelle con un tagliabiscotti o un bicchiere d’acqua. Passare alla teglia e spennellare le cime con l’uovo sbattuto. Cuocere per 8 minuti o fino a doratura.
Nutrizione
Fonti di ricerca:
Thorne, John (1996). Cucina semplice. North Point Press, New York, NY.
McGee, Harold (1984). Su cibo e cucina: La scienza e la tradizione della cucina. Scribner, New York, NY.
Trewin, Carol (2005). Cornovaglia gourmet. Alison Hodge, Cornovaglia, Regno Unito.
Lane, John. In lode di Devon: Una guida per la sua gente, luoghi, e il carattere. Libri verdi, Cambridge, Regno Unito.
Mendelson, Anne (2008). Milk: La sorprendente storia del latte attraverso i secoli. Knopf, New York, NY
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