Il cioccolato originale è il frutto dell’albero del cacao. Questo frutto tropicale è ancora oggi la fonte di tutto il cioccolato e il cacao. Ogni barretta di cioccolato che hai mai mangiato, ogni gelato al cioccolato, torta al cioccolato, biscotto al cioccolato, coniglietto di Pasqua al cioccolato, latte al cioccolato, ogni tazza fumante di cioccolata calda che hai mai sorseggiato – tutto è venuto da questo frutto.
Qualcosa sul cioccolato e sul cacao può toccarci nel profondo del nostro nucleo emotivo. Per molte persone, durante un turbamento emotivo, l’unica cosa che sembra aiutare è il cioccolato. A volte sono entrato in una normale abitudine al cioccolato e / o al cacao, e ho provato alcune emozioni piuttosto forti su questa sostanza. Durante uno di questi episodi di consumo di cioccolato, una volta ho scritto nel mio diario, solo a metà scherzosamente, “Sto sentendo qualcosa tra dipendenza fisica, aggiunta psicologica ed estasi religiosa riguardo al cioccolato.”
Se sei come me e hai una profonda riverenza emotiva per il cioccolato, è piuttosto eccitante mangiarlo nella sua forma originale, non coltivata, direttamente dalla natura. Dopo anni di sentir parlare di cosa vuol dire mangiare il vero frutto del cacao, recentemente ho avuto modo di sperimentarlo per me stesso, e l’ho adorato.
Cacao frutta:
Il frutto del cacao è allungato, a forma di versione magra di un football americano, lungo circa la lunghezza della mano di un adulto, e può essere rosso-giallo. L’esterno del frutto è un guscio duro, che puoi tagliare con un coltello da cucina seghettato.
All’interno del guscio ci sono due diversi tipi di cibo, solo uno dei quali viene utilizzato nella produzione di cioccolato. Uno di questi alimenti sono i semi, disposti in file, ciascuno delle dimensioni di un grosso fagiolo – questi sono la fonte del cioccolato. Circondando ogni seme e riempiendo il resto dello spazio nel frutto è una polpa di frutta dolce di colore bianco. Normalmente quando le persone producono cioccolato, scartano la polpa di frutta, quindi quando mangi il cioccolato non lo assaggi mai, ma quella polpa di frutta è piuttosto deliziosa.
Per mangiare la frutta del cacao, schiocchi uno di quei semi ricoperti di polpa nella tua bocca e succhi la carne dolce dal seme. La polpa ha un meraviglioso sapore fruttato complesso, dolce e aspro, con sentori di agrumi, mango, forse anche ananas. La carne mi ricorda molto il complesso sapore fruttato si fonde in un cherimoya e atemoya, frutti tropicali del genere Annona. A volte c’è un pizzico di sapore di cioccolato-y accanto a tutti i sapori fruttati nella polpa.
Quindi se ti senti audace, mordi il seme e provi il gusto esplosivo del cioccolato nella sua forma pura, selvaggia e non diluita. Questa roba è potente, è amara, non è affatto dolce, ma wow ha un intenso sapore di cioccolato/cacao. Se hai mai mangiato i pennini di cacao crudi venduti in forma secca, è abbastanza vicino al sapore di mangiare questi fagioli di cacao freschi, anche se quelli freschi della frutta hanno anche una consistenza morbida e un sapore di nocciola che non provo nella roba secca.
Non tutti sono in grado di mangiare i semi del frutto del cacao – ho visto che alcune persone si divertono davvero a succhiare la polpa del frutto che circonda i semi, ma quando mordono il seme stesso, i loro occhi si spalancano e devono sputarlo. Ma alcuni di noi amano il sapore dei pennini di cacao crudo, e per noi l’esperienza combinata di mangiare frutta di cacao, i fagioli e la carne di frutta allo stesso tempo, è l’altezza dell’esperienza del cioccolato.
“Fare il cioccolato” dai frutti di cacao?
Una domanda comune che sento parlare di frutta cacao è: “Posso usare questi fagioli di cacao per fare il cioccolato?”Per me, ci sono due risposte a questa domanda.
La prima risposta è: sì, apparentemente è possibile elaborare i fagioli di cacao nella tua cucina in qualcosa di più o meno simile al cioccolato commerciale, ma è un po ‘ complicato. Ho visto discussioni online che esprimevano frustrazione su quanto sia difficile fare il cioccolato dai fagioli, e ho persino sentito dire: “Perché dovrei preoccuparmi di coltivare il cacao, quando è così difficile trasformare i frutti in cioccolato fatto in casa?”
Questo fa apparire la mia seconda risposta (più snarky), che considero la vera risposta a questa domanda: non è necessario provare a “fare il cioccolato” dalla frutta del cacao, perché la frutta del cacao È cioccolato.
Per me, la frutta fresca e intera di cacao è l’incarnazione più alta e pura del cioccolato, con un incredibile bouquet di sapori ricchi e complessi di cioccolato nei fagioli, insieme ai sapori fruttati dolci e aspri nella carne circostante. Mangiare cioccolato in questa forma richiede un po ‘ di adattamento per le persone che sono abituate alla roba trattata con alcali, diluita con zucchero e latticini che di solito si chiama cioccolato.
Ecco un grande video in cui Angela Scarfia dimostra non solo come mangiare frutta fresca di cacao, ma come CELEBRARE la frutta fresca di cacao:
Fermentazione dei frutti di cacao
Ci sono molte informazioni là fuori che affermano che la frutta di cacao deve essere fermentata per sviluppare correttamente il suo sapore di cioccolato.
Il modo in cui i coltivatori commerciali elaborano il cacao nella produzione del cioccolato consiste nel tagliare un mazzo di baccelli e scaricare il contenuto, i fagioli e la polpa di frutta insieme, in un recipiente e lasciarlo lì per alcuni giorni mentre la polpa di frutta fermenta. Dicono che questa fermentazione produce alcoli, acidi e altri composti aromatici che si fanno strada nei fagioli, contribuendo a sviluppare quello che diventerà il sapore del cioccolato. Quindi lavano la polpa fermentata dei fagioli, asciugano e arrostiscono i fagioli come primi passi del processo di produzione del cioccolato. Non sono sicuro di cosa fare di queste affermazioni che il sapore pieno di cioccolato deriva solo da questo processo di fermentazione e tostatura. Alcuni dei migliori, più intensi, complessi sapori di cioccolato che abbia mai sperimentato ovunque erano in semi di cacao direttamente dal frutto-questi erano sicuramente non fermentati, fagioli di cacao non tostati.
Teobromina e fagioli di cacao essiccati al sole
Ho incontrato una sfida nel mangiare frutta fresca di cacao. I semi di cacao contengono teobromina, la sostanza simile alla caffeina nel cioccolato, quindi possono darti un bel ronzio. Se mangio troppi fagioli in una sola volta, ottengo una grande teobromina alta e il successivo crash. Per me, trovo che sia meglio razionarli, mangiando solo pochi fagioli alla volta, preferibilmente all’inizio della giornata in modo che il ronzio della teobromina non si incasini con il mio sonno quella notte. Questo crea una sfida se ho un intero frutto di cacao fresco e non ci sono molte persone in giro che vogliono condividere quel frutto: mangiare i fagioli al mio ritmo lento di pochi al giorno, ci vorrebbero un paio di settimane per ottenere anche solo un frutto di cacao, e durante quel periodo, il resto della frutta si rovinerebbe, anche se refrigerato.
Quindi, quando mi sono trovato di fronte a un paio di frutti di cacao freschi con nessuno in giro a condividerli con, mi sono divertito a mangiare solo alcuni dei semi insieme alla loro polpa di frutta circostante. Poi ho asciugato il resto dei fagioli, prima succhiando la polpa del frutto, poi lavandoli, raccogliendo i pezzi rimanenti di polpa di frutta, e ho messo i fagioli al sole per asciugarli. Questo ha funzionato magnificamente-dopo un giorno o due al sole, i fagioli sembravano completamente asciutti, quindi li ho conservati in barattoli per una scorta personale di fagioli di cacao, che posso mangiare al ritmo di pochi al giorno per molte settimane.
Questi semi sono molto vicini al sapore dei pennini di cacao commerciali, con una consistenza leggermente più morbida e forse qualche accenno di sapore di nocciola che non trovo nei pennini commerciali. Con entrambe le forme di cacao, i miei fagioli di cacao e i pennini acquistati in negozio, mi piace mangiarli da soli o mescolati con alcune noci (mandorle o noci pecan) e qualche uvetta. A parte mangiare la frutta fresca di cacao intero, mangiare fagioli di cacao combinati con noci e frutta secca è davvero tutto il cioccolato che potrei mai aver bisogno o volere.
Non ho provato a disidratare i semi con la polpa del frutto ancora attaccata. Avevo a che fare con questi frutti nel bel mezzo di un’estate umida e umida della Florida, dove la crescita delle muffe è dilagante, ed ero preoccupato per la possibilità che il fungo crescesse sulla polpa di frutta zuccherata mentre lo stavo asciugando. È interessante notare che, vedo che Miami Fruit non solo vende frutta intera di cacao fresco, ma anche vendono fagioli di cacao liofilizzati con la polpa di frutta ancora su di loro-questo sembra un modo davvero interessante per trasformare l’esperienza di mangiare frutta fresca e intera di cacao in un prodotto stabile sugli scaffali. (I frutti di cacao raffigurati in questo articolo provenivano da Miami Fruit.)
Cacao in crescita
Le piante di cacao sono molto tropicali. Crescono meglio entro circa venti gradi dell’equatore. Sono riuscito a farli crescere per diversi anni di fila nella mia serra minima, qui nel nord della Florida a 29 gradi di latitudine nord. Durante l’inverno gela, quando la temperatura all’interno della serra immerso intorno al punto di congelamento, vorrei drappo copre sopra le piante di cacao, e mettere secchi d’acqua intorno alla loro base come un deposito termico. Nelle mattine fredde, quando l’aria esterna era ben al di sotto dello zero, la temperatura nella serra principale era di circa 32F (0C), e la temperatura sotto le coperte dalla pianta di cacao era di circa 43F (6C), e le piante di cacao gestito che ok. Hanno prodotto alcuni fiori nel corso degli anni, ma non hanno mai messo alcun frutto. Alla fine li ho dati via quando sapevo che sarei stato via per un lungo periodo durante l’inverno e non sarei stato in grado di proteggerli in questo modo. Sarei interessato a provare di nuovo se riesco a trovare una forma di cacao adatta alle mie condizioni di serra – una forma nano-crescente, auto-impollinante che è tollerante del clima fresco.
Il cacao è solo una specie del genere Theobroma. Ci sono altre specie che sono apprezzate, tra cui cupuassu, Theobroma grandiflora, che le persone coltivano specificamente per la sua polpa di frutta saporita, utilizzata nelle bevande. Non ho ancora provato cupuassu o una qualsiasi delle altre specie Throbroma-non vedo l’ora di arrivare a sperimentarli.
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