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Ammetto di essere stato riluttante ad entrare nel mondo delle carni fermentate. Dopotutto, sembrava solo più pericoloso. C’è un aumento del rischio di fermentazione della carne rispetto alle verdure, dovuto principalmente alla varietà di organismi patogeni che si nutrono di proteine e anche alla minore acidità della maggior parte delle carni fermentate rispetto alle verdure.
Così ho deciso di iniziare con una semplice salsa di pesce fermentato. Certamente uso la salsa di pesce abbastanza spesso in cucina e quando faccio il kimchi, quindi ho pensato: “che tipo di fermentatore sarei se usassi la salsa fermentata acquistata in negozio?!”Ho basato il mio primo tentativo sulla ricetta semplice e breve nel libro di cucina nutriente di Sally Fallon Traditions (sì, sono uno di quei WAPF’ers stravaganti). Poi, dopo ulteriori sperimentazioni, ho gradualmente iniziato a preparare una salsa più tradizionale tailandese o vietnamita (fermentando fino a un anno).
Selezione del pesce
È possibile utilizzare una varietà di pesce fresco e intero, ma a causa dell’inquinamento delle acque, è meglio attaccare con piccole specie di pesci marini (oceanici) lunghe meno di 1 piede. Sardine, acciughe e sgombri funzionano bene. Queste specie di “foraggio” sono mangiate da specie di pesci più grandi. Crescono rapidamente, sono abbondanti e sono considerati molto sostenibili. Si nutrono di plancton e non vivono molto a lungo (quindi non hanno la possibilità di raccogliere tossine come pesci più longevi).
Fermentazione di base
Lasciare fermentare almeno un mese. Recentemente ho fatto una partita di salsa di sgombro che ha fermentato un totale di 3 mesi– due mesi a temperatura ambiente e un mese in frigo.
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