bijna alle semi-automatische espressomachines zijn gekalibreerd en standaard ingesteld op brouwen bij ongeveer 9 bar druk. In veel machines is het aanpassen van de brouwdruk niet mogelijk of een zeer moeilijke taak die alleen moet worden uitgevoerd door een technicus die bekend is met de werking van de machine. Gelukkig voor ons, gebruiken we de Slayer espressomachine, een van de weinige espressomachines die er zijn die zorgt voor een eenvoudige aanpassing van de brouwdruk. Deze week gaan we de impact van de brouwdruk op de resulterende espresso en het extractiepercentage testen.
Brouwdruk is een relatief geavanceerd onderwerp, dus voordat we beginnen is het waarschijnlijk het beste om enkele ideeën met betrekking tot brouwdruk op te helderen.
1. Veel espressomachines hebben een meter die de druk van de machine aangeeft. Dit is de druk van de waterpomp in de machine, het is geen exacte weergave van de brouwdruk die in de grouphead gebeurt.
2. Om de druk op de grouphead te meten, moeten we een gereedschap gebruiken, de Scace. Het werkt vergelijkbaar met een gewone portafilter, maar in plaats van een gewoon gat voor de mand, is er een blinde mand met een klein gaatje voor het water om door te gaan. De sensoren zijn dan in staat om op te pikken hoe hard het water wordt gedwongen door het gat (aka druk).
(de bovengenoemde Scace Tool)
3. De weerstand van de blinde filterhouder in de scace is niet representatief voor de weerstand van de koffiepuck in verschillende brouwomstandigheden. Verschillende Doses, korfmaten, maalgrootte, verdeling en kwaliteit zijn allemaal factoren die bijdragen aan de weerstand van de koffiepuck. Als gevolg hiervan kan de gekalibreerde druk van de scace niet dezelfde zetdruk geven als bij het brouwen met de eigenlijke koffie. Echter, dit is waarschijnlijk het dichtst dat we kunnen bereiken om een goede en consistente lees op de druk in de grouphead. De meeste espressomachines hebben ook meters om verschil in weerstand en druk te compenseren om de gekalibreerde druk te bereiken, dus het is relatief nauwkeurig.
4. De druk is niet hetzelfde als het debiet. Het debiet van een grouphead kan variëren bij verschillende snelheden, maar nog steeds resulteren in dezelfde brouwdruk, de redenen kunnen variëren van pijp/buis maten tot Douchekop weerstand tegen water chemie etc etc. Een citaat van Prima Coffee “simpel gezegd, druk is de continue toepassing van fysieke kracht-in dit geval de pomp – en stroom is de werkelijke beweging van water”. Iedereen die op zoek is om dit experiment opnieuw te creëren of in de praktijk te brengen verschillende brouwdruk in hun winkel moet meten en rekening houden met hun waterdebiet als het zal een impact hebben op de resultaten van het experiment/espresso. Koffie Puck weerstand vermindert na verloop van tijd als een deel van de koffie wordt opgelost na verloop van tijd tijdens het brouwen. Veel machiens zullen het debiet gedurende deze tijd verhogen om de dalende druk als gevolg van de reductieweerstand te compenseren. Het gemeten debiet is het maximale debiet van de machine tot een gekalibreerde druk.
als u niet bekend bent met de werking van de expresso-extractiepercentages en het gebruik van de koffierefractometer, kunt u altijd ons vorige artikel hier lezen : Koning van de distributie technieken om een snel overzicht en begrip van espresso extractie percentages te krijgen.
laten we nu direct in het experiment duiken!
Disclaimer: wij zijn geenszins deskundigen op het gebied van statistiek / wiskunde / wetenschap. Dit is slechts een eenvoudig experiment uitgevoerd om ons een idee te geven van de prestaties van elke methode alleen. Mensen zijn meer dan welkom om hun feedback te geven over hoe we een meer academisch goedgekeurd experiment / rapport kunnen verbeteren en uitvoeren.
Koffie
Ethiopië, Sidamo Guji
Proces: Zongedroogde Naturals
Variëteit: Ethiopisch Erfstuk
Gebraden Leeftijd: 14 dagen vanaf gebraden datum
Agtron : 73 (Hele Bonen), 92(Grond)
Materiaal
Molen : Nuova Simonelli Mythos Een Climapro Molen
Distributie Techniek : Stockfleth Methode
Sabotage : Levy Tamp 58,5 mm diameter
Filterhouder Mand : VST-20g
Espresso Machine : Slayer V3
Brew Druk : (Gecontroleerde Variabele) / De eerste Kalibratie met 9 Bars / Gemeten met behulp van Scace II
Grouphead Debiet : 117g water / 10s
Koffie Refractometer : VST Koffie III
Kalibratie : 20g Dosis, 40g Opbrengst, Schot : 0s Pre-infusie, 28s 9 bar voldruk, totale brouwtijd: 28s
watertemperatuur: 91,3°C. eind EY 19,75%.
* optimale kalibratie wordt ingesteld op het verst mogelijke extractiepunt, waarbij minimale tot nul astringentie of sporen van overextractie worden gedetecteerd in de beker.
Dosistolerantie: 20g ± 0,1 g
Schottolerantie: 40,0 g ± 0,5 g
nulhypothese 1:
brouwen bij 9 bar druk moet de beste resultaten opleveren voor een optimaal extractiepercentage.
Methodologie:
(Stappen)
1. Kalibreer de koffie met 9 bar zetdruk.
2. Trek 10 espresso shots met behulp van de gekalibreerde instellingen.
3. Kalibreer de koffie met 8 bar zetdruk.
4. Trek 10 espresso shots met behulp van de gekalibreerde instellingen.
5. Kalibreer de koffie met 7 bar zetdruk.
6. Trek 10 espresso shots met behulp van de gekalibreerde instellingen.
7. Kalibreer de koffie met 6 bar zetdruk.
8. Trek 10 espresso shots met behulp van de gekalibreerde instellingen.
9. Kalibreer de koffie met 5 bar zetdruk.
10. Trek 10 espresso shots met behulp van de gekalibreerde instellingen.
11. Wacht tot espresso shots afkoelen tot kamertemperatuur.
12. Meet de totale opgeloste vaste stoffen (TDS%) en extractie % voor elk monster.
resultaten: