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admito que tinha sido relutante em entrar no mundo das carnes fermentadas. Afinal, parecia mais perigoso. Existe um risco aumentado de fermentação da carne versus vegetais, devido principalmente à variedade de organismos patogénicos que se alimentam de proteínas, e também à baixa acidez da maioria das carnes fermentadas versus vegetais.Por isso, decidi começar com um simples molho de peixe fermentado. Eu certamente uso molho de peixe muitas vezes na cozinha e ao fazer kimchi, então eu pensei, “que tipo de fermentador eu seria se eu usasse molho fermentado comprado na loja?!”Eu baseei minha primeira tentativa na receita simples e de pouco tempo no Livro de receitas de tradições nutritivas de Sally Fallon (sim, eu sou um desses wapf’ers maluquinhos). Em seguida, após novas experiências, eu gradualmente comecei a fazer um molho de estilo tailandês ou vietnamita mais tradicional (fermentando até um ano).
seleccionando peixes
pode utilizar uma variedade de peixes frescos, inteiros, mas devido à poluição da água, é a melhor vara com pequenas espécies de peixes marinhos (oceânicos) com menos de 1 pé de comprimento. Sardinhas, anchovas e cavala funcionam bem. Estas espécies de “peixes Forrageiros” são comidas por espécies de peixes maiores. Crescem rapidamente, são abundantes e são considerados muito sustentáveis. Eles se alimentam de plâncton e não vivem muito tempo (para que eles não tenham a chance de coletar toxinas como peixes de vida mais longa).
fermentação de base
no mínimo, deixe fermentar um mês. Recentemente fiz um lote de molho de cavala que fermentou um total de 3 meses– dois meses à temperatura ambiente, e um mês no frigorífico.
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