under de senaste åren har matlagning över trä och kol ökat i popularitet, med fler och fler professionella kök som installerar Josper-ugnar och till och med har skräddarsydda eldstäder. Men när människor blir seriösa om vilken typ av grill de använder, är det värt att komma ihåg att bränslet är lika integrerat som ingredienserna du lagar på det. Det är här den typ av trä du väljer kommer in – dess kvalitet kommer att diktera vilken typ av resultat du får. Att matcha trä till det du lagar mat kan verka för mycket, men du handlar för vin att gå med din mat så varför inte hitta rätt material att laga mat?
go-to pyroman och leverantör av fina hantverkare bränsle är Mark Parr, vars verksamhet, London Log Company, producerar och levererar sorter av trä och kol till toppen London restauranger och seriösa hem kockar. Jag besökte honom i Kent PÅ Lord Falmouths 1400 tunnland Mereworth estate nära Maidstone, där olika skogar kryddas och torkas och stora ugnar ständigt producerar kol. (Gården har en historia av kolproduktion och sysselsätter till och med lärlingar för att lära sig detta nästan glömda hantverk.)
efter att ha tagits upp för att förlita sig på sofistikerade elektroniska kombinationsugnar som inte bidrar till smak, har många kockar inte upplevt matlagning med naturligt trä och kol. Ge faktiskt den genomsnittliga kocken lite trä, tändstickor och en utomhusgrill – plus en slaktkropp till fog – och du kanske inte får mat. Så, här är de nio bästa träslag att använda för grillning och vad du bör laga mat när du använder dem.
söt kastanj
kastanj har en medium till hård densitet och brinner inte snabbt, vilket gör det till det perfekta träet för asiatiska rätter för vilka kött, fisk eller grönsaker är beroende av enkla matlagningssmaker. Det är också bra för olika styckningsdelar av lamm och, blandat med andra skogar, såsom ek, används ofta av italienarna för bränslepåfyllning pizzaugnar.
Silver birch
mineral, zesty smak björk avger när brända är bra med åldern nötkött, vilt eller vilt, eller grönsaker inklusive sparris och zucchini.
bok
den ljusa färgen ger intrycket att bok är ett mjukt trä, men i själva verket är det extremt hårt och skärs ofta i tunna skärvor för att släppa sin smak vid bränning. Det smälter som en rökelsepinne och avger en växtbaserad arom som liknar kamomillte. Bok fungerar bra med fet fisk och lättare kött.
Al
tack vare sina höga nivåer av polysackarider avger Al en söt doft, nästan som effekten av att släppa socker eller honung i grillen. Det gör en perfekt parning för marinerat kött och i Skandinavien används ofta för att röka fisk, vilket ger variation till, säg, traditionell ek.
äpple
detta fruktved är ett av mina favoritträd att både laga och röka med. Det brinner med lite surhet-snarare som äktenskapet mellan skarp äppelsås och fläsk, vilket är det uppenbara att laga mat över det.
päron
Pearwood producerar en något lättare rök än äpple. Tanninerna i dessa skogar avger en underbar doft som kommer att överföra en mjuk, nutty tang till maten.
vinstockar kvistar
för flera år sedan, i Bordeaux, åtnjöt jag en klassisk maträtt av entrec exporte bordelaise, kokta över vinkvistar. Du kan gärna servera en sås gjord av druvsorter och köttet tillagat över deras kvistar.
engelsk ek
ett hårt trä som är populärt i möbeltillverkning, ek används ofta för att röka lax på grund av dess motståndskraft mot bränning och följaktligen tung rök.
Kokosbark
när jag fiskade på Bahamas förra året använde jag lite kokosbark för att laga mahi-mahi. Jag är säker på att andra tropiska träd som banan har bra saker att erbjuda grillentusiaster.
Läs nu:
de bästa grillrecepten att prova i sommar
de bästa robata grillrestaurangerna i London
varje moron du möter på en grill