en deli rostbiffsmörgås är en underbar sak: ett saftigt torn av papperstunna skivor av sällsynt rött kött, uppflugen på skivad utsäde råg, slathered med senap. Korrekt gjort, det hotar att vara för lång för att äta, men vem som helst med ett fast grepp kommer att göra det anbud kött uppfyller, mosa ner precis tillräckligt för den första saftiga bett.
för mig är det aldrig riktigt att göra en rostbiffsmörgås hemma. En anledning är min skarpa brist på en elektrisk köttskivare för att skära de smala skivorna. Men en större anledning är själva köttet. Hemma lagrar jag kvarvarande nötkött från steken som jag serverade till middag mellan bröd till lunch nästa dag. Däri ligger mitt största misstag.
det beror på att det bästa snittet för en kall rostbiffsmörgås inte är nötköttet som serveras varmt från ugnen. En varm köttplatta vill marmoreras med fett, så att fett kan smälta och baste köttet med all sin rikedom och god smak. Tänk på en rib roast: fet, saftig och sublim.
men när samma kött serveras kallt stelnar fettet i obehagligt feta vita vener. Vad jag brukar sluta göra är att värma köttet för att smälta fettet. Vilket gör en stor smörgås men är inget som deli versioner Jag längtar.
svaret är att sätta smörgåsen först och hitta det bästa nötköttet för att servera kallt och hoppa över den heta delen av fyndet helt.
de flesta delis stekta magra köttstycken, vanligtvis botten, topp eller ögonrunda från koens rump, ett ekonomiskt val. Jag testade alla tre, rosta dem lågt och långsamt så de stannade saftiga och sällsynta. Alla gjorde mycket fina smörgåsar.
jag skulle gärna ha slutat där, men folket på Fleisher ’ s butcher shop föreslog något annat: en benfri topplinnstekt. Loin nedskärningar är dyrare men en hel del mer anbud, för, eftersom ländmusklerna inte är lika väl utövas som kon bakom.
den övre ländsteken kom med en vit keps av fett på toppen, som jag lämnade på för rostning så att det kunde basta köttet; sedan trimmade jag av det innan jag skar det kalla köttet i smörgåstunna skivor.
det var mineralprovning och brawny, fantastiskt ömt och bara lutat nog för att servera kallt på sådd råg. Ännu bättre, till skillnad från de runda nedskärningarna, var länden utmärkt ätit varm. Inte för att det var poängen, men det gjorde verkligen inte ont.
det bästa rostbiffen för smörgåsar
gör 6 till 10 smörgåsar
2 små vitlöksklyftor, riven
2 msk kosher salt
2 tsk svartpeppar
2 tsk rosmarinblad
2 msk benfritt nötkött topp ländstek (lämna fettet på toppen)
extra jungfruolja, efter behov
1. Rör ihop vitlök, salt, peppar och rosmarin i en liten skål. Sprid pastan över köttet. Täck löst med plastfolie och kyl i minst tre timmar eller över natten.
2. När du är redo att förbereda köttet, ta bort det från kylskåpet och låt stå vid rumstemperatur i 30 till 60 minuter.
3. Värm ugnen till 325 grader. Placera ett trådhylla i ett kantat bakplåt.
4. Belägg steken lätt med olivolja. Överför till trådhylla och stek i 75 till 95 minuter tills en omedelbar termometer som sätts in i mitten av steken registrerar 125 till 130 grader för medium-sällsynt.
5. Överför köttet till en skärbräda och låt svalna helt innan du skär. (Klipp av fettlocket om du planerar att servera det kallt.) Köttet kan rostas tre dagar framåt; svalna helt före kylning.