pokud jste viděli hovězí maso Wagyu v nabídce dříve, pravděpodobně jste viděli, jak drahé je. Co je tedy hovězí maso Wagyu? Chcete-li porozumět základům hovězího masa Wagyu, nejprve potřebujete rychlou lekci v japonském jazyce. Při překladu, “ Wa „znamená japonštinu a“ gyu “ znamená krávu-doslovně, Wagyu znamená Jen japonskou krávu.
tak proč přesně japonské krávy stojí mnohem víc než cena jejich amerických protějšků?
podle Americké asociace Wagyu (AWA) se genetické složení plemen krav Wagyu lišilo od ostatních krav až před 35 000 lety. Tento kmen byl vyšlechtěn tak, aby měl většinu intra-svalových tukových buněk, což poskytuje snadno přístupný zdroj energie. Tento izolovaný kmen byl smíchán s jinými plemeny krav z celého světa. Konečné genetické míchání skončilo v roce 1910, což mělo za následek moderní kmen hovězího masa Wagyu, který dnes známe.
zatímco Wagyu není zdaleka nový, jeho popularita v zemích mimo Japonsko, včetně Ameriky, v posledních letech vzkvétala. Hodnota vývozu japonského hovězího masa vzrostla za posledních pět let o 200 procent. Zde je vše, co potřebujete vědět o tomto kusu hovězího masa.
proč lidé mají rádi Wagyu tolik?
Wagyu hovězí maso kvalitní je považován za čtyř kategorií, říká Todd Brazile, executive chef pro společnost Sodexo ve Space Center Houston: Mramorování, barva a jas, pevnost a texturu, a kvalita tuku.
můžete očekávat, že hovězí maso Wagyu bude jemnější a šťavnatější než standardní hovězí maso, s pěknou máslovou chutí, říká. Kvalitní Wagyu má mramorování, pruhy tuku, které běží po celém hovězím masu, ve svalu a nejen kolem vnějších okrajů.
„tuk je zvláštní, příliš—tavení při nižší teplotě, takže pouhé perfektní kousek surového produktu bude doslova tát na jazyku, poskytující čisté, ryzí štěstí a blaženosti,“ Brazile říká.
na Rozdíl od mnoha druhů červeného masa, které mají špatnou pověst pro bytí méně dietní-friendly než bílé maso nebo ryby možností, Wagyu hovězí maso je skutečně zdravé pro srdce, Brazile říká. Díky tomu je skvělou volbou pro hosty, kteří hledají kvalitní hovězí maso, aniž by chtěli zničit svůj zdravý způsob stravování.
„poměr mono-nenasycených k nasyceným tukům je u Wagyu vyšší než u jiného hovězího masa a nasycený tuk obsažený ve Wagyu je jiný,“ říká.
související: Jedná se o jednoduché domácí recepty, které vám pomohou zhubnout.
proč je to tak drahé?
hovězí maso Wagyu může stát až 200 dolarů za libru a krávy samotné mohou prodávat až 30 000 dolarů, obvykle v aukci, říká Brazile. To odpovídá typické ceně americké krávy, která se blíží 1 500 USD.
pro spotřebitele se tato cena stéká do vyšší ceny za jídlo. Například v American Cut steakhouse stojí Miyazaki Wagyu 24 $za unci, ve srovnání s cenou filet mignon 52 $ za 8 uncí nebo 6,50 $za unci.
„je to drahé kvůli způsobu, jakým byly krávy chovány a poraženy,“ říká Brazile. „Mladý dobytek se krmí mlékem ručně a vyrůstá pasoucí se na otevřené pastvině.“
podle AWA je výroba Wagyu přísně regulována japonskou vládou. Genetické testování je součástí tohoto procesu a pouze krávy s nejlepší genetikou mohou zůstat v reprodukční sestavě.
„čím vyšší je hodnocení DNA, tím dražší,“ říká Brazile.
kde to můžete získat?
i Když si můžete koupit Wagyu v mnoha Asijských trzích, řezníci, a dokonce i některé obchody s potravinami, se něco tak delikátního, jako Wagyu, to je někdy lepší přenechat profesionálům se připravit.
Brazile říká, že návštěva špičkové restaurace, která má pověst poskytovat nejvyšší možnou kvalitu hovězího masa.
„Nechte kuchaře pracovat zázraky pro vás,“ říká, vysvětluje, že průmysl je nastaven tak, aby podporu high-end restaurace trhu.
pro zkušené (nebo odvážné) domácí kuchaře je však také možné připravit vynikající Wagyu z jakékoli kuchyně.
jak se podává?
začít na vaření Wagyu, Brazile říká uříznout nějaký tuk z vašeho steaky na okrajích a používat to, aby namažte pánev pro nejvíce přírodní aroma.
„můžete použít trochu másla a olivového oleje,“ říká. „Sůl a pepř po tom-to je pro přirozený chuťový profil. A sloužit a jíst to středně vzácné, samozřejmě.“
zatímco metody přípravy mohou být jednoduché, pro Brazile nemusí být pokrmy, které servírujete vedle Wagyu.
„můj osobní kulinářský styl byl vždy trochu nekonvenční, přinejmenším,“ říká. „Přesto jsou chvíle, kdy toužím po tradičnějším jídle, se kterým jsem vyrostl. Tak, nabídnu kombinaci obou možností, které je třeba zvážit, až si příště uděláte nějaké Wagyu sami nebo si některé objednáte.“
mezi jeho oblíbené: klasický salát Caesar, slanina a brie šťouchané červené brambory, Texas blue crab tower s koriandrovým kaviárem a oholená růžičková kapusta. Pít, Brazile doporučuje držet se nosičů a stouts pro pivo, ačkoli Whisky, Bílé víno, a Martini udělat jemné párování, jakož.
„jednoduše řečeno, miluji hovězí maso Wagyu,“ říká Brazile. „Velké hovězí maso nikdy nezklame!“