Si ha visto carne de Wagyu en un menú antes, probablemente haya visto lo caro que es. Entonces, ¿qué es la carne Wagyu? Para entender los fundamentos de la carne de res Wagyu, primero necesita una lección rápida de japonés. Cuando se traduce, » Wa «significa japonés y» gyu » significa vaca, literalmente, Wagyu solo significa vaca japonesa.
Entonces, ¿por qué exactamente las vacas japonesas cuestan mucho más que el precio de sus contrapartes estadounidenses?
De acuerdo con la Asociación Americana de Wagyu (AWA), la composición genética de las razas Wagyu de vacas divergió de otras vacas hasta hace 35.000 años. Esta cepa fue creada para tener la mayoría de las células de grasa intramusculares, proporcionando una fuente de energía de fácil acceso. Esta cepa aislada se mezcló con otras razas de vacas de todo el mundo. La mezcla genética final terminó en 1910, dando como resultado la cepa moderna de carne Wagyu que conocemos hoy en día.
Aunque el Wagyu dista mucho de ser nuevo, su popularidad en países fuera de Japón, incluida América, ha crecido en los últimos años. El valor de las exportaciones de carne de vacuno japonesa ha aumentado un 200 por ciento en los últimos cinco años. Aquí está todo lo que necesita saber sobre este corte de carne de res.
¿Por qué a la gente le gusta tanto el Wagyu?
La calidad de la carne de res Wagyu se considera en cuatro categorías, dice Todd Brazile, chef ejecutivo de Sodexo en el Space Center Houston: Veteado, color y brillo, firmeza y textura, y la calidad de la grasa.
Puede esperar que la carne Wagyu sea más tierna y jugosa que la carne estándar, con un agradable sabor a mantequilla, dice. El Wagyu de calidad tiene veteado, las rayas de grasa que se extienden por toda la carne de res, dentro del músculo y no solo alrededor de los bordes exteriores.
«La grasa es especial, se derrite demasiado a una temperatura más baja, de modo que una mera astilla perfecta de producto crudo se derrite literalmente en la lengua, proporcionando felicidad y felicidad pura sin adulterar», dice Brazile.
A diferencia de muchos tipos de carne roja, que se han ganado una mala reputación por ser menos dietéticas que las opciones de carne blanca o pescado, la carne de res Wagyu en realidad es saludable para el corazón, dice Brazile. Esto lo convierte en una gran opción para los comensales que buscan carne de vacuno de calidad, sin querer arruinar su forma de comer saludable para el corazón.
«La proporción de grasas monoinsaturadas a saturadas es mayor en el Wagyu que en otras carnes de res, y la grasa saturada contenida en el Wagyu es diferente», dice.
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¿por Qué es tan caro?
La carne de res Wagyu puede costar hasta 2 200 por libra, y las propias vacas pueden venderse por hasta 3 30,000, generalmente en una subasta, dice Brazile. Eso se compara con el costo típico de una vaca estadounidense que está más cerca de $1,500.
Para el consumidor, ese costo se reduce a un precio más alto por comida. En American Cut steakhouse, por ejemplo, el Miyazaki Wagyu cuesta 2 24 por onza, en comparación con el precio del filete mignon de fil 52 por 8 onzas, o $6.50 por onza.
» Es caro debido a la forma en que se criaron y sacrificaron las vacas», dice Brazile. «El ganado joven es alimentado con leche a mano y crece pastando en un pasto abierto.»
Según la AWA, la producción de Wagyu está estrechamente regulada por el gobierno japonés. Las pruebas genéticas son parte de este proceso, y solo las vacas con la mejor genética pueden permanecer en la línea reproductiva.
«Cuanto mayor sea la clasificación de ADN, más caro», dice Brazile.
¿Dónde puede obtenerlo?
Si bien se puede comprar Wagyu en muchos mercados asiáticos, carnicerías e incluso en algunas tiendas de comestibles, con algo tan delicado como el Wagyu, a veces es mejor dejar que los profesionales lo preparen.
Brazile dice que visitar un restaurante de alta gama que tiene la reputación de proporcionar carne de res de la más alta calidad posible.
«Deje que los chefs hagan maravillas para usted», dice, explicando que la industria está configurada para apoyar el mercado de restaurantes de alta gama.
Sin embargo, para los cocineros caseros experimentados (o atrevidos), también es posible preparar deliciosos Wagyu en cualquier cocina.
¿Cómo se sirve?
Para comenzar a cocinar Wagyu, Brazile dice que corte un poco de grasa de sus filetes alrededor de los bordes y úselo para engrasar su sartén para obtener el sabor más natural.
«Puedes usar un poco de mantequilla y aceite de oliva», dice. «Sal y pimienta después de eso, eso es todo para un perfil de sabor natural. Y servirlo y comerlo medio cocido, por supuesto.»
Si bien los métodos de preparación pueden ser simples, para los platos brasileros, los platos que sirves junto con el Wagyu no tienen que serlo.
«Mi estilo culinario personal siempre ha sido un poco no convencional, por decir lo menos», dice. «Sin embargo, hay momentos en los que añoro la comida más tradicional con la que crecí. Por lo tanto, ofreceré una mezcla de ambas opciones para considerar la próxima vez que haga un Wagyu usted mismo o que esté ordenando un poco.»
Entre sus favoritos: una clásica ensalada César, tocino y puré de patatas rojas brie, torre de cangrejo azul de Texas con caviar de cilantro y coles de Bruselas afeitadas. Para beber, Brazile recomienda quedarse con porters y stouts para la cerveza, aunque el whisky, el vino blanco y los martinis también son un buen maridaje.
«En pocas palabras, me encanta la carne de res Wagyu», dice Brazile. «¡La carne de vacuno nunca decepciona!»