základní omáčka, která slouží jako základ omáčky pro použití při výrobě i jiné varianty, originální omáčkou. Původně zdokonalený Francouzi, všechny omáčky jsou nyní všeobecně rozděleny do jedné z 5 skupiny omáček sloužících jako základ nebo základ pro ostatní omáčky a označované jako velké nebo mateřské omáčky. Tato skupina omáček musí být schopna připravit se ve velkých dávkách pro použití jako základ pro výrobu menších verzí, které jsou ochuceny a ochuceny samostatně, ale všechny používají jako základ jednu z 5 velkých omáček. Velké omáčky zahrnují:
1) hnědé (demi-glace) nebo Espagnole – omáčky, které jsou hnědé na bázi, jako jsou hnědé omáčky. Běžné omáčky v této skupině zahrnují Jídlo, Chasseur, Chateaubriand, Diable, Diane, Estragon, Lyonnaise, Madère, Madeira, Moscovite, Houby, Piquante, Porto, Robert, Římský, Estragon, a Zingara.
2) Velouté-omáčky, které jsou vyrobeny z bílého materiálu a roux. Mezi běžné omáčky v této skupině patří Allemande, Ravigote, Suprème a bílá Bordelaise.
3) Béchamel-omáčky, které jsou vyrobeny z mléka a světle roux. Mezi běžné omáčky v této skupině patří Crème, Mornay a Soubise.
4) červené nebo rajčatové omáčky-omáčky na bázi rajčat. Mezi běžné omáčky v této kategorii patří špagetová omáčka, Marinara omáčka a široká škála rajčatových omáček.
5) emulze-omáčky, které jsou emulgovány, jako je holandská nebo majonéza.