Sauce de base qui sert de sauce de base à utiliser pour faire d’autres variantes de la sauce originale. Initialement perfectionnées par les Français, toutes les sauces sont désormais universellement classées dans l’un des 5 groupes de sauces servant de base ou de base à d’autres sauces et appelées sauces Grand ou Mère. Ce groupe de sauces doit pouvoir être préparé en grandes quantités pour servir de base à la fabrication de versions plus petites assaisonnées et aromatisées séparément, mais toutes en utilisant l’une des 5 Grandes sauces comme base. Les Grandes sauces comprennent :
1) Les sauces brunes (demi-glace) ou espagnoles, à base de bouillon brun, telles que les sauces brunes. Les sauces courantes dans ce groupe comprennent la Bordelaise, le Chasseur, le Chateaubriand, le Diable, la Diane, l’Estragon, la Lyonnaise, la Madère, la Madère, la Moscovite, les Champignons, la Piquante, le Porto, le Robert, la Romaine, l’Estragon et le Zingara.
2) Velouté – sauces à base de bouillon blanc et de roux. Les sauces courantes dans ce groupe comprennent l’Allemande, la Ravigote, la Suprème et la Bordelaise Blanche.
3) Béchamel – sauces à base de lait et de roux pâle. Les sauces courantes dans ce groupe comprennent la Crème, le Mornay et la Soubise.
4) Sauces rouges ou tomates – sauces à base de tomates. Les sauces courantes dans cette catégorie comprennent la sauce à spaghetti, la sauce Marinara et une grande variété de sauces tomates.
5) Émulsions – sauces émulsionnées telles que la Hollandaise ou la mayonnaise.