en grundlæggende sauce, der tjener som en base sauce til brug i at gøre andre variationer af den oprindelige sauce. Oprindeligt perfektioneret af franskmændene, alle saucer er nu universelt kategoriseret i en af 5 grupper af saucer, der tjener som base eller fundament for andre saucer og kaldes Grand eller Mother saucer. Denne gruppe af saucer skal kunne tilberedes i store partier til brug som grundlag for at lave mindre versioner, der er krydret og aromatiseret separat, men alle bruger en af de 5 store saucer som deres base. De store saucer inkluderer:
1) brun (demi-glace) eller Espagnole – saucer, der er brune lagerbaserede, såsom brune saucer. Blandt de mest almindelige saucer i denne gruppe er Bordelaise, Chasseur, Chateaubriand, Diable, Diane, Estragon, Lyonnaise, Madriter, Madeira, Moscovite, champignon, pikante, Porto, Robert, Romaine, estragon og Singara.
2) Velout – saucer, der er lavet med hvid stok og rouks. Almindelige saucer i denne gruppe inkluderer, Allemande, Ravigote, Suprristme og hvid Bordelaise.
3) B Luschamel – saucer, der er lavet med mælk og bleg Rus. Fælles saucer i denne gruppe omfatter Crristme, Mornay og Soubise.
4) røde eller tomatsaucer – tomatbaserede saucer. Almindelige saucer i denne kategori inkluderer Spaghetti sauce, Marinara sauce og et bredt udvalg af tomatsaucer.
5) emulsioner – saucer, der emulgeres, såsom Hollandaise eller Mayonnaise.