Una salsa di base che serve come salsa di base da utilizzare per fare altre varianti della salsa originale. Inizialmente perfezionato dai francesi, tutte le salse sono ora universalmente classificati in uno dei 5 gruppi di salse che servono come base o fondamento per altre salse e indicato come il Gran o madre salse. Questo gruppo di salse deve essere in grado di preparati in grandi lotti per l’uso come base per fare le versioni più piccole che sono conditi e aromatizzati separatamente, ma tutti utilizzando uno dei 5 Grandi salse come base. Le salse Grand includono:
1) Marrone (demi-glace) o Espagnole – salse che sono marrone stock-based, come salse marroni. Le salse comuni in questo gruppo includono Bordelaise, Chasseur, Chateaubriand, Diable, Diane, Estragon, Lyonnaise, Madère, Madeira, Moscovite, Fungo, Piquante, Porto, Robert, Romaine, Dragoncello e Zingara.
2) Velouté – salse che sono fatti con brodo bianco e roux. Salse comuni in questo gruppo includono, Allemande, Ravigote, Suprème, e Bordelaise bianco.
3) Besciamella-salse fatte con latte e roux pallido. Salse comuni in questo gruppo includono Crème, Mornay e Soubise.
4) Salse rosse o di pomodoro – salse a base di pomodoro. Salse comuni in questa categoria includono salsa di spaghetti, salsa Marinara e una grande varietà di salse di pomodoro.
5) Emulsioni-salse emulsionate come l’olandese o la maionese.