peruskastike, joka toimii peruskastikkeena, jota käytetään alkuperäisen kastikkeen muiden muunnelmien valmistuksessa. Alun perin täydellistetty Ranskan, Kaikki kastikkeet ovat nyt yleisesti luokiteltu yksi 5 ryhmien kastikkeet palvelevat pohja tai perusta muille kastikkeet ja kutsutaan Grand tai äiti kastikkeet. Tämä ryhmä kastikkeita on voitava valmistaa suurissa erissä käytettäväksi perusta tehdä pienempiä versioita, jotka maustetaan ja maustetaan erikseen, mutta kaikki käyttävät yksi 5 Grand kastikkeet niiden pohja. Suurkastikkeita ovat:
1) ruskeat (demi-glace) tai Espagnole – kastikkeet, jotka ovat ruskeapohjaisia, kuten ruskeat kastikkeet. Yleisiä kastikkeita tässä ryhmässä ovat Bordelaise, Chasseur, Chateaubriand, Diable, Diane, Estragon, Lyonnaise, Madère, Madeira, Moscovite, Mushroom, Piquante, Porto, Robert, Romaine, rakuuna ja Zingara.
2) Velouté – kastikkeet, jotka valmistetaan valkokankaasta ja rouxista. Yleisiä kastikkeita tässä ryhmässä ovat Allemande, Ravigote, Suprème ja valkoinen Bordelaise.
3) béchamel-kastikkeet, jotka tehdään maidosta ja vaaleasta rouxista. Yleisiä kastikkeita tässä ryhmässä ovat Crème, Mornay ja Soubise.
4) Punaiset tai tomaattikastikkeet – tomaattipohjaiset kastikkeet. Yleisiä kastikkeita tässä kategoriassa ovat spagettikastike, Marinara-kastike ja laaja valikoima tomaattikastikkeita.
5) emulsiot – kastikkeet, jotka ovat emulgoituja, kuten Hollandaise tai majoneesi.