Eine Basissauce, die als Basissauce für die Herstellung anderer Variationen der Originalsauce dient. Ursprünglich von den Franzosen perfektioniert, werden alle Saucen heute allgemein in eine von 5 Gruppen von Saucen eingeteilt, die als Basis oder Grundlage für andere Saucen dienen und als Grand- oder Mother-Saucen bezeichnet werden. Diese Gruppe von Saucen muss in der Lage sein vorbereitet in großen Chargen als Grundlage für die Herstellung kleinerer Versionen, die separat gewürzt und aromatisiert werden, aber alle mit einer der 5 Großen Saucen als Basis. Zu den Grand Saucen gehören:
1) Brown (Demi-Glace) oder Espagnole – Saucen, die auf brauner Brühe basieren, wie braune Saucen. Übliche Saucen in dieser Gruppe sind Bordelaise, Chasseur, Chateaubriand, Diable, Diane, Estragon, Lyonnaise, Madère, Madeira, Moscovite, Pilz, Piquante, Porto, Robert, Romaine, Estragon und Zingara.
2) Velouté – Saucen, die mit weißer Brühe und Mehlschwitze hergestellt werden. Übliche Saucen in dieser Gruppe sind Allemande, Ravigote, Suprème und White Bordelaise.
3) Béchamel – Saucen, die mit Milch und blasser Mehlschwitze hergestellt werden. Gängige Saucen in dieser Gruppe sind Crème, Mornay und Soubise.
4) Rote oder Tomatensaucen – Saucen auf Tomatenbasis. Gängige Saucen in dieser Kategorie sind Spaghetti-Sauce, Marinara-Sauce und eine Vielzahl von Tomatensaucen.
5) Emulsionen – emulgierte Saucen wie Hollandaise oder Mayonnaise.