Wenn Sie schon einmal Wagyu-Rindfleisch auf einer Speisekarte gesehen haben, haben Sie wahrscheinlich gesehen, wie teuer es ist. Was ist Wagyu Beef? Um die Grundlagen von Wagyu-Rindfleisch zu verstehen, benötigen Sie zunächst eine kurze Lektion in japanischer Sprache. Wenn übersetzt, „Wa“ bedeutet Japanisch und „gyu“ bedeutet Kuh — wörtlich, Wagyu bedeutet nur japanische Kuh.
Warum genau kosten japanische Kühe so viel mehr als der Preis ihrer amerikanischen Kollegen?
Laut der American Wagyu Association (AWA) unterschied sich das Erbgut von Wagyu-Kühen bis vor 35.000 Jahren von anderen Kühen. Diese Sorte wurde gezüchtet, um die meisten intramuskulären Fettzellen zu haben und bietet eine leicht zugängliche Energiequelle. Dieser isolierte Stamm wurde mit anderen Kuhrassen aus der ganzen Welt gemischt. Die endgültige genetische Vermischung endete 1910, was zu der modernen Sorte von Wagyu-Rindfleisch führte, die wir heute kennen.
Während Wagyu alles andere als neu ist, hat seine Popularität in Ländern außerhalb Japans, einschließlich Amerika, in den letzten Jahren einen Boom erlebt. Der Wert der japanischen Rindfleischexporte ist in den letzten fünf Jahren um 200 Prozent gestiegen. Hier finden Sie alles, was Sie über dieses Stück Rindfleisch wissen müssen.
Warum mögen die Leute Wagyu so sehr?
Die Qualität von Wagyu-Rindfleisch wird in vier Kategorien betrachtet, sagt Todd Brazile, Executive Chef von Sodexo im Space Center Houston: Marmorierung, Farbe und Helligkeit, Festigkeit und Textur sowie die Qualität des Fettes.
Sie können erwarten, dass Wagyu-Rindfleisch zarter und saftiger ist als normales Rindfleisch mit einem schönen Buttergeschmack, sagt er. Qualitäts-Wagyu hat Marmorierung, die Fettstreifen, die durch Rindfleisch verlaufen, innerhalb des Muskels und nicht nur an den Außenkanten.
„Das Fett ist auch etwas Besonderes — es schmilzt bei einer niedrigeren Temperatur, so dass ein perfektes Stück Rohprodukt buchstäblich auf der Zunge schmilzt und reines, unverfälschtes Glück und Glückseligkeit bietet“, sagt Brazile.
Im Gegensatz zu vielen Arten von rotem Fleisch, die den schlechten Ruf haben, weniger diätfreundlich zu sein als weißes Fleisch oder Fisch, ist Wagyu-Rindfleisch tatsächlich herzgesund, sagt Brazile. Dies macht es zu einer großartigen Option für Gäste, die auf der Suche nach hochwertigem Rindfleisch sind, ohne ihre herzgesunde Art zu essen ruinieren zu wollen.
„Das Verhältnis von einfach ungesättigten zu gesättigten Fettsäuren ist in Wagyu höher als in anderem Rindfleisch, und das in Wagyu enthaltene gesättigte Fett ist anders“, sagt er.
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Warum ist es so teuer?
Wagyu-Rindfleisch kann bis zu 200 US-Dollar pro Pfund kosten, und die Kühe selbst können für bis zu 30.000 US-Dollar verkauft werden, normalerweise auf einer Auktion, sagt Brazile. Das ist vergleichbar mit den typischen Kosten einer amerikanischen Kuh, die näher an $ 1,500 liegt.
Für den Verbraucher sinken diese Kosten auf einen höheren Preis pro Mahlzeit. Im American Cut Steakhouse zum Beispiel kostet das Miyazaki Wagyu 24 US-Dollar pro Unze, verglichen mit dem Filet Mignon-Preis von 52 US-Dollar für 8 Unzen oder 6,50 US-Dollar pro Unze.
„Es ist teuer, weil die Kühe aufgezogen und geschlachtet wurden“, sagt Brazile. „Die Jungrinder werden von Hand mit Milch gefüttert und wachsen auf einer offenen Weide auf.“
Laut AWA wird die Wagyu-Produktion von der japanischen Regierung streng reguliert. Gentests sind ein Teil dieses Prozesses, und nur die Kühe mit der besten Genetik dürfen in der reproduktiven Aufstellung bleiben.
„Je höher die DNA-Bewertung, desto teurer“, sagt Brazile.
Wo kann man es bekommen?
Während Sie Wagyu auf vielen asiatischen Märkten, Metzgern und sogar in einigen Lebensmittelgeschäften mit etwas so Zartem wie Wagyu kaufen können, ist es manchmal besser, es den Profis zu überlassen, sich vorzubereiten.
Brazile sagt, dass er ein High-End-Restaurant besucht, das den Ruf hat, Rindfleisch von höchster Qualität anzubieten.
„Lassen Sie die Köche Wunder für Sie wirken“, sagt er und erklärt, dass die Branche darauf ausgerichtet ist, den High-End-Restaurantmarkt zu unterstützen.
Für die erfahrenen (oder mutigen) Hausköche ist es jedoch auch möglich, köstliches Wagyu aus jeder Küche zuzubereiten.
Wie wird es serviert?
Um mit dem Kochen von Wagyu zu beginnen, sagt Brazile, dass Sie etwas Fett von Ihren Steaks an den Rändern abschneiden und damit Ihre Pfanne einfetten sollten, um den natürlichsten Geschmack zu erzielen.
„Sie können ein wenig Butter und Olivenöl verwenden“, sagt er. „Salz und Pfeffer danach — das war’s für ein natürliches Geschmacksprofil. Und servieren und essen Sie es natürlich mittel-selten.“
Während die Zubereitungsmethoden einfach sein mögen, müssen die Gerichte, die Sie neben Wagyu servieren, für Brazile nicht sein.
„Mein persönlicher kulinarischer Stil war, gelinde gesagt, immer etwas unkonventionell“, sagt er. „Dennoch gibt es Zeiten, in denen ich mich nach traditionellerem Essen sehne, mit dem ich aufgewachsen bin. Also werde ich eine Mischung aus beiden Optionen anbieten, die Sie für das nächste Mal in Betracht ziehen sollten, wenn Sie selbst Wagyu zubereiten oder bestellen.“
Zu seinen Favoriten gehören: ein klassischer Caesar-Salat, Speck und Brie-Kartoffelpüree, Texas Blue Crab Tower mit Korianderkaviar und rasierter Rosenkohl. Um zu trinken, empfiehlt Brazile, mit Trägern und Stouts für das Bier zu bleiben, obwohl Whisky, Weißwein und Martinis auch eine gute Paarung machen.
„Einfach gesagt, ich liebe Wagyu-Rindfleisch“, sagt Brazile. „Tolles Rindfleisch enttäuscht nie!“