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Por Sharon Biggs Waller
Historias de Tori
A la Antigua Usanza: Crema Coagulada y Bollos: Cómo hacer Crema Coagulada al estilo británico antiguo y bollos ingleses calientes recién horneados.
He sido, y siempre lo he sido, un lector voraz de novelas inglesas, y a menudo me topaba con referencias a » a cream tea.»Esto, creía, era té con crema hasta que llegué a la parte donde los personajes se metían en bollos y crema coagulada. Cuando viajé por primera vez a Inglaterra, yo mismo había coagulado la crema, en una pequeña tienda de té en Devon. Es lo que el cielo sabría si el cielo tuviera un sabor, pensé. Y, como es mi proceso habitual, entonces me pregunté cómo se hizo tal cosa.
Para los oídos estadounidenses, los sonidos coagulados parecen que algo ha salido mal. Para nosotros, coagulado se refiere a un proceso de curación corporal, por lo que es difícil dar el salto a algo sabroso. Pero en Inglaterra, clotted simplemente describe el aspecto de la crema mientras se adhiere. Una vez que muerdas un bollo dorado espeso con este brebaje untuoso, salpicado de fresas recién cortadas, no te importará cómo se llama porque es simplemente delicioso. La crema coagulada también se llama crema de Cornualles y crema de Devonshire (un guiño a sus orígenes geográficos). Cada área afirmará que su crema coagulada sabe diferente a cualquier otra. El sabor de la crema de Devon supuestamente surge de los fuegos de turba sobre los que se cocina. Tengo que asumir que esta es la forma en que una vez supo históricamente, porque en el Reino Unido, hoy en día, la turba ardiente está mal vista. Se dice que la crema de Cornualles tiene una textura más gruesa. Por cierto, la Crema de Cornualles obtuvo el estatus de Denominación de Origen Protegida de la UE en 1998. En el pasado, la crema coagulada también se llamaba clowtyd, clowted, clowted y clawted.
En Devon, el ensuciamiento de la crema se remonta a las propiedades de la abadía de Tavistock a principios del siglo XIV. Debido a que no tenían batidos para hacer mantequilla, escaldaron su leche. La crema coagulada resultante se agitó y luego se convirtió en mantequilla. Durante los siglos XVI y XVII en Cornualles, la crema coagulada y la mantequilla se convirtieron en las mejores formas de conservar la leche. Más tarde, en las lecherías británicas, las esposas de los agricultores preparaban un tazón de crema para» asentarse » durante varias horas. Luego lo escaldaban y lo dejaban hervir a fuego lento durante la noche en sus fogones de cocina. Al enfriarse al día siguiente, la crema espesa y amarilla se despalilló y se puso en capas en un tazón. Los países que no son Inglaterra también disfrutan de la crema coagulada. En Serbia se llama kajmak, en Turquía es kaymak, y en India es malai. La crema coagulada a menudo se describe como que tiene un sabor a nuez, que se logra cocinando la crema sin hervirla
La crema coagulada es difícil de encontrar, si no imposible, en los Estados Unidos, pero es fácil de hacer. Se necesita mucha crema para hacer una pequeña cantidad de crema coagulada. Hmm, se podría decir, al examinar la pequeña cantidad de crema coagulada que se produce, pero comprenda que la crema coagulada es realmente la crema de la crema de la cosecha. Una pinta de crema hace un poco menos de media taza de lo bueno. Si está cocinando para una multitud, planifique en consecuencia y haga varios lotes.
Aquí hay una receta de Cornish Recipes Ancient & Modern de Edith Martin, publicada por el Instituto de la Mujer en 1929:
Use leche nueva y cole inmediatamente, tan pronto como se ordeñe, en sartenes poco profundas. Deje reposar durante 24 horas en invierno y 12 horas en verano. A continuación, coloque la sartén en la estufa, o mejor aún en un vapor que contenga agua, y deje que se caliente lentamente hasta que la crema comience a mostrar un anillo elevado alrededor del borde. Cuando esté suficientemente cocido, colóquelo en una lechería fría y déjelo durante 12 o 24 horas. Se debe tener mucho cuidado al mover las sartenes para que la crema no se rompa, tanto al encender el fuego como al despegar. Cuando sea necesario, descremar la crema en capas en un plato de vidrio para la mesa, teniendo cuidado de tener una buena «corteza» en la parte superior.
Aquí hay una receta más simple, junto con una receta para un bollo inglés tradicional. Cubra un bollo recién horneado con crema coagulada y bayas, ¡y prepárese para desmayarse!
Productos recomendados:
Bandeja para hornear
Rodillo
Cortador de galletas
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Nata y el inglés Bollos
Ingredientes
Nata
- 4 tazas de crema espesa (1 cuarto de galón)
Bollos Ingleses
- 2 tazas de harina para todo uso
- 1 cucharada de levadura en polvo
- 1/4 cucharadita de sal
- 4 cucharadas de mantequilla sin sal, cortada en cubitos
- 1 huevo grande, batido
- 5 cucharadas de leche
- 1 huevo grande, batido (para glasear la parte superior de los bollos)
Notas
Para la crema: un cuenco y una cacerola a prueba de calor o doble caldera, una cacerola con agua helada.
Para Bollos: tazón para mezclar, bandeja para hornear, mantequilla o pergamino para la bandeja para hornear, rodillo, cortador de galletas o vaso de agua
Instrucciones
Para Hacer Crema Coagulada
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En una caldera doble a fuego medio llevar la crema a 175 grados. Si no tienes una caldera doble (y yo no) coloca un tazón a prueba de calor sobre una cacerola con agua. Revuelva un poco para que la crema se caliente uniformemente. Una vez que llegue a 175, suba la temperatura, de 180 a 200 grados. Mantenga esa temperatura durante aproximadamente 45 minutos a una hora. En este punto, la crema adquirirá una piel agrietada y amarilla. A continuación, retire el recipiente o la parte superior de la caldera doble y colóquelo en una sartén con agua helada para que se enfríe rápidamente. Cubra con papel de plástico y guárdelo en la nevera durante la noche. Luego, con cuidado, descremar la crema coagulada de la parte superior con una cuchara poco profunda y colocarla en un tazón. Se mantendrá durante aproximadamente una semana en su nevera. Use el resto de la crema como lo haría con la crema regular (será más delgada que la crema espesa, pero aún así se puede agregar a las bebidas).
Sirva su crema coagulada con fresas o mermelada en un bollo, una rebanada de pastel o cualquier cosa que se preste a la crema.
Para Hacer Bollos Ingleses
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Precalienta el horno a 425 y prepara una bandeja para hornear con mantequilla o papel pergamino. Tamizar la harina, el polvo de hornear y la sal juntos y luego trabajar en la mantequilla. Hacer un pozo en el medio y luego añadir el huevo y la leche. Mezclar hasta formar una masa suave.
Gire la masa sobre una superficie enharinada y luego amase rápidamente hasta que la masa se una. Extienda la masa a una pulgada de espesor, luego córtela en rodajas con un cortador de galletas o un vaso de agua. Pasar a la bandeja para hornear y cepillar la parte superior con el huevo batido. Hornee durante 8 minutos o hasta que estén doradas.
Nutrición
Fuentes de investigación:
Thorne, John (1996). Cocina Sencilla. North Point Press, Nueva York, NY.
McGee, Harold (1984). Sobre la Comida y la Cocina: La Ciencia y la Tradición de la Cocina. Scribner, Nueva York, NY.
Trewin, Carol (2005). Cornwall Gourmet. Alison Hodge, Cornwall, Reino Unido.
Lane, John. In Praise of Devon: A Guide to its People, Places, and Character (en inglés). Green Books, Cambridge, Reino Unido.
Mendelson, Anne (2008). Milk: The Surprising Story of Milk through the Ages (en inglés). Knopf, Nueva York, NY
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