Cómo cocinar al Fuego con un horno Holandés

Perfeccionar la técnica de usar un horno holandés sobre una chimenea te ayuda a cocinar al aire libre, mantiene tus habilidades de construcción de fuego afiladas y, bueno, se siente como una buena habilidad para tener en el evento del Fin de los Tiempos.

Los hornos holandeses funcionan de manera efectiva porque retienen el calor y se cocinan de manera uniforme en el ambiente imperfecto de una fogata abierta, dice Emily Rahravan, asistente editorial de America’s Test Kitchen, donde también es conocida como la extraordinaria cocinera del campamento. Durante cuatro años cocinó mucho para su club al aire libre en Allegheny College, incluyendo muchas comidas en grandes lotes en hornos holandeses.

Un horno holandés de hierro fundido también sobrevivirá inequívocamente al apocalipsis. «Me encantan los hornos holandeses porque son básicamente a prueba de balas», dice Matt Carter, chef y socio de los restaurantes Fat Ox, The Mission y Zinc Bistro en Arizona. Cuando Carter hace viajes por el río, lleva dos hornos holandeses de hierro fundido. No son peores para el desgaste después de estar un poco golpeados, dice, y cuando termina de cocinar, simplemente los limpia con un poco de arena de río.

Aquí te explicamos cómo poner a trabajar el tuyo.

Elige tu olla

Meter en el fuego ese precioso número revestido de esmalte de 4 400 que tienes para tu boda no es la mejor idea si quieres seguir casado. Cuando Carter describe los hornos holandeses como a prueba de balas, está hablando de las versiones de hierro fundido. Tanto él como Rahravan poseen modelos por Lodge, que son relativamente asequibles (comienzan en 4 49) y casi imposibles de romper. También puede encontrarlos a menudo en tiendas de segunda mano y ventas de garaje.

Si compra uno usado, asegúrese de que venga con la tapa del tamaño adecuado—es importante que se ajuste bien. Las otras características son opcionales. Rahravan tiene una con tres patas rechonchas, lo que hace que sea más fácil meter carbón caliente debajo. Pero puedes lograr el mismo efecto apoyando una olla sobre unas cuantas rocas. Las perchas, que cuelgan sobre un fuego y hacen que su horno holandés parezca un caldero, son innecesarias, dicen Rahravan y Carter. Sin embargo, querrá buenos guantes a prueba de calor o manoplas de horno (preferiblemente construidas con silicona) y una herramienta segura para mover carbones calientes, como una pala pequeña.

Elige tu receta

Hay pocas cosas que no funcionen en un horno holandés, pero las recetas abundantes, como el chile, el estofado y la paleta de cerdo, que pueden resistir tiempos de cocción largos y lentos, son un excelente lugar para comenzar, dice Carter. Casi siempre mete una paleta de cerdo entera en las brasas de una fogata antes de irse a dormir la primera noche de un viaje de campamento. Si tienes suficientes carbones calientes, dice, debe estar lo suficientemente caliente para mantener el cerdo cocinándose a fuego lento toda la noche. Al día siguiente se da un banquete de tacos y pozole.

Por supuesto, no es necesario ser un carnívoro para sumergirse en la cocina holandesa en horno. Rahravan a menudo hacía risotto de champiñones en viajes de campamento en la universidad. (El truco es revolver con regularidad para evitar que el arroz se queme. Las sopas también son una opción fácil y sin carne.

Lo único que Carter dice que evita hacer en un horno holandés son huevos y pasteles delicados. Es probable que ambos se quemen en la parte inferior antes de que se cocinen completamente en la parte superior. Sin embargo, cualquier otra receta que se haya escrito para un horno holandés en casa debería funcionar al aire libre, dice Rahravan.

Construye tu fuego

Cocinar sobre un fuego es un nombre inapropiado, ya que no es la llama sino las brasas lo que quieres. Rahravan dice que construir un incendio suele ser su primer paso cuando llega a un campamento. Instalará su tienda de campaña mientras espera que el fuego genere las brasas brillantes que usará para cocinar. Sabes que las brasas están lo suficientemente calientes cuando brillan de rojo en el medio. «Deberían ser algo brillantes», explica. O, si es de día y es difícil verlos brillar, Carter dice que deben tener una capa grisácea de ceniza en el exterior.

Si quieres sentarte alrededor del fuego y cocinar en él, necesitarás un fuego de dos lados. Siga alimentando la mitad del fuego, mientras deja que la otra mitad se queme hasta convertirse en carbones calientes. Además de mantenerte caliente, un fuego de dos lados genera carbones adicionales que mantendrán tu horno holandés tostado toda la noche.

Junte todo

Si necesita dorar o saltear, coloque su horno holandés en una pequeña pila de carbón en cuclillas y deje que se caliente. Este calor directo es demasiado caliente para un estofado lento y lento, pero funciona bien para dorar la carne o dar vuelta las cebollas translúcidas. Sin embargo, una vez que hayas terminado con este paso, querrás relajar un poco las cosas. Para bajar la temperatura, coloque una rejilla de alambre sobre su pila de carbones y eleve su horno holandés, o colóquelo en algunas rocas.

Para platos que se cocinarán durante mucho tiempo, como el estofado, evite jugar con la comida una vez que ponga la tapa en la olla. Cada vez que lo hagas, estarás liberando calor valioso, dice Rahravan. Para el producto más uniformemente cocido, cubra la tapa con más carbones calientes, de modo que, al igual que un horno, el calor venga de todos lados. Carter a veces sella los lados del horno holandés antes de colocarlo en el fuego, envolviendo papel de aluminio alrededor de la tapa y el labio para asegurarse de que no entre ceniza. Rahravan dice que probablemente está bien saltarse este paso. «Encuentro que el tipo de persona que va a hacer shakshuka o un asado de cerdo junto a la chimenea no está tan preocupada por un poco de carbono adicional en su comida», se ríe.

Sea paciente

Al adaptar una receta de cocina holandesa en interiores para exteriores, deberá ajustar las expectativas por el tiempo que tarda. Rahravan dice que las cosas generalmente toman más tiempo sobre el fuego, hasta un 20 por ciento más de tiempo, estima.

Cuando llegue al tiempo que el plato tardaría en cocinarse en el interior, abra la tapa y eche un vistazo. «Cocinar sobre un fuego definitivamente te hace un mejor chef porque comienzas a aprender las señales visuales para cuando las cosas están hechas», dice. Como regla general, la carne debe ser marrón, los guisos deben ser burbujeantes y las verduras deben ser suaves. Si parece que las cosas se están moviendo especialmente lentamente, toma más carbones (por eso construyes un fuego de dos lados) y deslízalos debajo de la olla.

Sirve y disfruta

Cuando hayas terminado, tendrás ese olor a humo amaderado en el cabello y un tazón lleno de comida caliente y nutritiva. Bonificación: sabrás que incluso si la sociedad se desmorona por completo, puedes, al menos, cocinar una buena comida.

Una sopa de maíz fresca es uno de los platos de Rahravan para cocinar en horno holandés con fogata. Adaptó ligeramente la siguiente receta para cocinar al aire libre de Cook It In Your Dutch Oven, un libro de cocina de prueba de Estados Unidos. Para este plato, coloca el horno holandés sobre un fuego en una rejilla o rejilla metálica, que estará más caliente para saltear. Si no tiene una rejilla, deje que el fuego se queme y luego entierre el horno bien en las brasas para que haya mucho calor.

Sopa de maíz fresca

• 10 espigas de maíz, cáscaras y seda eliminadas
• 4 rebanadas de tocino, finamente picado (opcional)
• 1 cebolla, finamente picada
• 2 dientes de ajo, picados
• 1 cucharadita de tomillo fresco picado o 1/4 de cucharadita seca
• 3 cucharadas de harina para todo uso
• 3 tazas de caldo de pollo
• 2 tazas de leche entera
• 12 onzas de papas rojas, sin pelar, cortadas en trozos de 1/4 de pulgada
• 2 hojas de laurel
• 1 taza de crema espesa
• 2 cucharadas de perejil fresco picado
• Sal y pimienta

1. Trabajando con una espiga de maíz a la vez, coloque cada una de las cuatro espigas en un tazón grande y corte los granos de las mazorcas con un cuchillo para pelar. Ralle las seis orejas restantes sobre los agujeros grandes de un rallador de cajas en un tazón separado. Usando la parte posterior de un cuchillo para mantequilla, raspe la pulpa restante de todas las mazorcas en el tazón con el maíz rallado.
2. Cocine el tocino a fuego medio hasta que esté crujiente, de cinco a siete minutos. Para una versión vegetariana, cambia una cucharada de aceite vegetal en su lugar; si lo haces, calienta hasta que el aceite brille. Agregue la cebolla y cocine hasta que se ablande, unos cinco minutos. Si no escuchas chisporrotear cuando agregas cebolla, la olla no está lo suficientemente caliente y debes acercarla al calor o encender el fuego.
3. Agregue el ajo y el tomillo y cocine hasta que estén fragantes, aproximadamente 30 segundos.
4. Agregue la harina y cocine durante un minuto.
5. Mezcle lentamente el caldo y la leche, raspando los trozos dorados y alisando los grumos. Agregue las papas, las hojas de laurel, el maíz rallado y la mezcla de pulpa. Llevar a fuego lento. Si la sopa está burbujeando o hirviendo activamente, aleja el horno holandés del calor levantando el trípode o desplazándolo más lejos en la rejilla. Cocine hasta que las papas estén casi tiernas, unos 15 minutos.
6. Agregue los granos de maíz restantes y la crema. Cocine hasta que los granos de maíz estén tiernos pero aún ligeramente crujientes, unos cinco minutos. Deseche las hojas de laurel. Agregue el perejil y sazone con sal y pimienta al gusto.